[Hors ligne jcs]

merci des reponses je fait faire un condencé

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

Chacun a élaboré des techniques de travail différentes mais sans goûter pour comparer, il est très difficile de juger le résultat final.
Personnellement, c'est 25Gr au Kg de farine, c'est aussi le grammage le plus fréquent que l'on retrouve dans les protocoles des pizzaïolos que je cotoie dans les compétitions.
Maintenant, à chacun de faire son choix.

• Tweet

[Hors ligne Pizza Swing]

Attention mon ami tes quantites de sel ne sont pas suffisantes...augmente les. le sel à une action tres importante ds ta pate!

Bonjour Yann,

Pourquoi sa quantité n'est pas suffisante ?
20 grs au kg cela me semble très correct au contraire.

Je mets 20 grs au kg de farine depuis le début et je ma pâte se travaille parfaitement (tout du moins pour moi) et son goût est bien équilibré.

Je sais que certains d'entre vous montent jusqu'à 30 grs de sel au kg de farine mais pour le coup cela me semble beaucoup.

Il est bien évident que tu as plus d'expérience que moi en la matière mais je demande à comprendre ta position.

• Tweet

[yann la roma]

Effectivement Patrick c'est pourquoi cette technique s'adresse à des personnes qui ont de l experience et qui vont pouvoir bien maitriser leur empattement.

avec  cette méthode là , il y a un grand risque de surpétrissage, ce très qui est néfaste pour la pâte, ainsi que pour le résultat final.

• Tweet

[Hors ligne jcs]

j'ai bien compris pour les temperature mais quelle sont les criteres qui determine
la temperature de base comment trouver les 54/56/58/ou meme/60
cordialement

• Tweet

[david11]

moi je mets 6gr par kg de viva pizza

• Tweet

[philippe scaglia]

temp° farine + temp° ambiante + petrin (facultatif) = moins 56°  là tu as ton eau de coulage
moi j'ai un resultat de 24 a 25°
je ne fais pas de pointage
pour le sel je suis a 30g par kg
huile d'olive 30g par kg

• Tweet

[Hors ligne jcs]

petrin 1 vitesse
frasage eau 2.6kg farine 5kg =3min
levure 20grs= 3min
sel 100grs= 2min
huile 150grs= 5min
temperature finale=22,8° ji arrive avec une eau a 5.5°(mai.....)
pointage 1h
boulage
froid 3° 48/72h
jai un doute sur la temperature de base comment tu la determine 52/53/58/ou/60
t° FARINE +T°ANBIANTet le reste...

• Tweet

[philippe scaglia]

et bien non je prend note

comment procèdes tu pour ton empattement?

• Tweet

[Hors ligne jcs]

et bien non je prend note

• Tweet

[philippe scaglia]

merci de votre reponse javais tester a 3grs mai pas sufisant et a 6 grs
 je trouve un peut trop
donc je me lance a 4grs aujourdhuis

attention levure a réactiver a 38° et laisser reposer 15mn avant incorporation
mais ca je suis sur que tu le savait

• Tweet

[Hors ligne jcs]

merci de votre reponse javais tester a 3grs mai pas sufisant et a 6 grs
 je trouve un peut trop
donc je me lance a 4grs aujourdhuis

• Tweet

[philippe scaglia]

bonjour jcs
j'utilise de la viva pizza et actuellement je suis a 4g par kg de farine stagioni rouge

• Tweet

[Hors ligne jcs]

bonjour qui pourait me donner la quantitée de levure VIVA PIZZA pour 5 kg de pz2 SPADONI
je suis actuelement a 10 grs avec la seiche spadoni pou 72h de matturation
merci de vos reponses

• Tweet