[Hors ligne loussa]

j'ai deja teste ce produit quand j'ai passe mon speudo diplome de daube a la cma.
j'ai fait 2 teste car manque de temps , j'ai voulu mettre 1.7gr pour 1kilo comme la seche de bierre spadoni. et ba finalite un gros echec , je voulais voir en doublant la dause le meme jour 3.4gr cetai un peut mieux mais pas top non plus, ce produit me semble bien mais comme dit thierry a mon avis faut ce taper un bon nombre de teste avan d'avoir trouve ce que l'ont veut . moi un echec sur 2 teste lol

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[Thierry Graffagnino]

Ce qui est préconisé par le fabriquant, c'est 10 grammes par kilo de farine ou par demi litre d'eau.

Il est évident et comme ne le savent pas forcément les inventeurs de ces produits, nous travaillons tous avec des taux d'hydratation différents, mais également avec des températures de stockage différentes, sans oublier les temps de maturation différents...

Cette levure parfaitement adaptée aux farines de force permet un étalage beaucoup plus rapide, il faut donc trouver le juste milieu pour la quantité, qu'il y en ait pas trop, au risque de voir sa pâte lever trop rapidement, mais suffisamment pour permettre cet étalage plus rapide. 

La quantité est donc variable en fonction de nos méthodes de travail et de la farine utilisée. Les informations sur le paquet ne sont que des indications, il est important de faire des tests avec ce genre de produit. Ces tests doivent être réalisés en même temps, pour que la comparaison soit juste. Fabriquer par exemple 3 empâtements les uns après les autres, avec pour le premier 5gr, le second 10gr et le troisième carrément 20gr. C'est vrai que 20gr semblent beaucoup, mais c'est souvent dans les extrêmes que l'on peut comprendre ce qu'apporte ce type de levure. Il faudra donc faire une dégustation, au même moment, avec les 3 empâtements. Ensuite, il restera simplement à peaufiner le dosage.

Certains peuvent se dire que c'est long et fastidieux de faire ces tests, mais ce sont justement eux qui nous permettent de proposer à nos clients un produit de haute qualité.

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[Hors ligne pizza panama]

se sera un plaisir de les rencontrer à Paris et d'aprés toi Thierry , je réactive à 6gr ou direct à 1,5gr ?

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[Thierry Graffagnino]

C'est effectivement un excellent produit, la Fédé collabore d'ailleurs à l'élaboration de nouveaux produits avec LESAFFRE, vous saurez tout sur leur stand pendant le Mondial. En particulier, de nouveaux levains prêts à l'emploi 

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[diamonero]

Oui tiens nous au courant. C'est de la sèche aussi ?
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Salut Jeremy,

Oui c'est de la levure séche instantané qui rend l'étalage plus faciles et supprime l'effet de rétraction de la pâte (au dire du farbricant).

Je l'ai déjà vu en magasin près de chez moi mais jamais tésté !

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[Hors ligne Jérémy]

Oui tiens nous au courant. C'est de la sèche aussi ?

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[Hors ligne pizza panama]

salut Cos , je pense comme toi , mais j'ai un collègue qui a tester ce produit en le réactivant et que c'etait de la balle!!!
je vais faire plusieurs essais et on verra

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[Hors ligne le calabrais]

j essayerais comme avec la spadoni vu que c est marquer levure instantané,essaye avec une petite quantite de farine.
tien nous au courrant ca peut interesé d autre.@+

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[Hors ligne pizza panama]

bonjour à tous , j'ai besoin de teste la levure saf , j'utilise actuellement de la levure sèche active spadoni à 1,5g par kilo de liquide .
dois-je utiliser celle-ci comme l'autre ou dois-je la réactiver(à 38°) à 6g par kl de liquide car sur le paquet c'est vague...

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