[Hors ligne Pikachu]

je confirme qu'il m'a donné envie et qu'il peut la monter son école !
J'veux bien être élève-testeur de programme de formation aussi ...
Merci encore à lui.

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[Thierry Graffagnino]

Bravo à vous deux, à toi Daniel qui t'es bougé pour avancer, et toi, Calou qui a pris un peu de ton temps pour Daniel, c'est vraiment sympa.
De plus, rencontrer Calou à forcément donner envie à Daniel, je regrette seulement que Pascal n'ai pas encore d'école, qu'elle soit de n'importe quelle organisation, le jour où il la lancera, je suis convaincu qu'il saura transmettre ce qu'il est, un excellent pizzaïolo.

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[Hors ligne Pikachu]

rendons lui la couronne, c'est lui qui a façonné et garnie celle-là !
j'ai pas eu le temps de dire ouf qu'elle était déjà dans le four ...
heureusement que j'en avais 2 en rab',
histoire de mimer le geste en même temps.
On les a cuit à blanc.

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[Hors ligne Jérémy]

Sympa de la part de Calou, belle pizza t'es un pro.

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[Hors ligne Pikachu]

le doute est enfin confirmé (mais on s'en doutait) :
ça vient de l'empâtement




Merci à Calou pour cette invitation !
Me suis régalé, c'était très instructif.
Et 'pi j'ai enfourné mon premier disque, hiiihaaaa !

Encore merci à tous pour vos conseils.
ça me donne envie de creuser.

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[JU06]

Pour chacun c'est différent mais la coloration vient de la farine
Du styl stagioni rouge stagioni verte .

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[Hors ligne Pikachu]

@Thierry : si le manque de coloration est lié à l'empâtement, ça vient d'où ?
On rejoue à colin Maillard ?

@Calou : okayyy cool merci !
Comme ça on pourra lever le doute sur la cuisson ou l'empâtement

On se tient au courant.

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[Hors ligne Pizza Swing]

Daniel San
Viens me voir a Boujan sur libron avec tes patons on fera une cuisson sur mon four.
Tu verras la différence avec ton four traditionnel.
De plus on pourras échanger et parler d'empatement.
lamalou-boujan 40 minutes ca peux le faire

J'y avais bien pensé mais je n'osais pas l'écrire mon Pascal ! S'il vient te voir, il sera définitivement conquis....et les conquis t'adorent....mouarfffffffffffffff

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[Hors ligne calou34]

Daniel San
Viens me voir a Boujan sur libron avec tes patons on fera une cuisson sur mon four.
Tu verras la différence avec ton four traditionnel.
De plus on pourras échanger et parler d'empatement.
lamalou-boujan 40 minutes ca peux le faire

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[Thierry Graffagnino]

Une cuisson aussi longue pour une pizza classique n'est vraiment pas l'idéal, la pâte et les ingrédients se déshydratent énormément.

En revanche, le manque de coloration n'est pas lié au four, c'est un problème d'empâtement.

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[Hors ligne Zozo]

@Enzo : merci. Je ne souhaites pas acheter un autre four. Je déménage et là où je vais il y a déjà une cuisinière
J'ai déjà lu des choses sur le G3 ... mon objectif n'est pas de faire des pizze à la maison

Je te rassure moi non plus, je compte bien dans quelques mois être installé. Mais ce petit G3 en attendant d'avoir du matériel pro est au top ;-)

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[Hors ligne Pikachu]

@Enzo : merci. Je ne souhaites pas acheter un autre four. Je déménage et là où je vais il y a déjà une cuisinière
J'ai déjà lu des choses sur le G3 ... mon objectif n'est pas de faire des pizze à la maison

@Thierry : j'ai d'abord cuit le disque avec les épinards, puis à mi-cuisson la mozza, puis un peu plus tard le poulet et les olives. Les grains de sésame à la sortie.
La température est à peu près 240-250°C, pendant quasi 30min ... le dessous était aussi coloré (j'ai placé la grille plutôt vers le bas du four)

Mais bon comme on l'a dit dans le sujet, mon problème de cuisson ne l'était pas vraiment (plutôt un pb de coloration, puisque la pâte était cuite et digeste).
Je voulais juste savoir comment m'adapter à mon environnement (et je suis sûr qu'à l'avenir il doit y avoir des problèmes bien plus galères que ça ... ).

Je pense que je peux en tirer plus et mieux avec ce que j'ai. ça ne fait qu'un mois que j'y suis ...
J'ai appris à suivre un protocole et à expérimenter, place au jeu maintenant

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[Thierry Graffagnino]

Pour éviter à la mozarella de trop colorer, ajoutes la seulement à mi cuisson.

En combien de temps cuits-tu tes pizzas et à quelle température ? Le dessous de la pizza est t-il bien cuit ou c'est le même résultat que sur le dessus ?

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[Hors ligne Zozo]

Salut Danielsan,

Tout d'abord félicitation, sacrés progrès en peu de temps :-) .

Tu indiques vouloir acheter un nouveau four, au cas ou j'ai fait un post sur un four maison que j'ai acheté, il est superbe niveau cuisson, proche d'un four pro mais à utilisation maison :-) . j'ai pas encore fait de photos mais il est top :-) . si ça peut t'aider dans ton choix

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,5230.0.html

Tu ne peux rien faire d'autre que de la pizza, tarte etc par contre...:-)

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[Hors ligne Pikachu]

mon four ... JE L'AI SOUMIS !!! IL A ABDIQUÉ !!!! MOUAHAHAHAAAA

On zappe les préliminaires, voici le résultat :





(j'ai pas poussé trop loin la coloration non-plus ... 30 min que ça cuit !  je n'en pouvais plus !
bon, avec quelques essais de perfectionnement, j'arriverai à un truc qui me conviendrait mieux :

• mettre la mozza encore plus tard par exemple,
  (sa coloration fait concurrence avec celle du poulet et contraste moins bien sur le vert)
• mieux bouler pour mieux abaisser ...
• réduire encore l'épaisseur du trottoir, car c'est pas encore ça
• maintenant que je façonne de mieux en mieux, je peux élargir mon diamètre aussi ...

m'enfin là des épinards tous les jours de la semaine je n'en peux plus !  )


Sinon j'ai fait un ultime test de comparaison en vis à vis entre hydratation à 54 et 58%.
A gauche le 54%, à droite 58%.



Je l'ai ai aussi sorti 15min avant comme suggéré.
Je les ai trouvé trop fermes. J'ai préféré la version d'hier (sorti 2h avant).
Le contact froid m'a moins plu ...

Alors je pense que

• je n'ai pas laissé assez de temps de maturation
  faut dire que j'ai fait la pâte à 1h du mat' au lieu de 19h ...
  4h en moins sur 24, ça fait beaucoup tout de même
• j'ai trop boulé serré
  ceci dit je n'ai ni vu ni touché un pâton en vrai, ni vu comment bouler, alors bon !

Conclusion du topic :
j'ai appris pas mal de choses avec ce "simple" protocole.
Surtout appris qu'il me reste encore pas mal de chose à découvrir ..!!!
C'est pas tout mais cette semaine je change de four, gniagniagnia ! 

Merci pour tout, je vais faire une petite pause histoire de digérer tout ces essais.
Le prochain coup je les transforme !

@+

_____
D.San

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