[Hors ligne Pizzasudiste]

Salut a tous!

Tu devrais refaire tout simplement une pate en te concentrant bien, les oublis ca arrive surtout si tu debute .

Je trouve vraiment une difference entre petrissage a la main et petrissage au petrin. ( le resaux glutineux est environ 1000 fois mieux au petrin  alleluia le mien est reparer depuis hier ) . Mais ca n explique pas qu il n y ai eu aucun devollopement. As tu fais pousser ta pate( min 5 h a temp ambiante)  ou l as tu enfourner apres le petrin.

Concernant la temperature, je n y crois pas que ca aie joué. Une baguette cuit a 240 et developpe, un pain de mie a 160 et il developpe.

Apres ce n est que mon avis, peut etre que d autre pourront nous eclairer

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[Hors ligne François Guérin]

Salut Lou

 Oui exactement la meme pate...mais bon je l avait petri a la main, mon pote ma dis que sa pouvait etre a cause de sa...? je vais la refaire au petrin.

salut,
quand tu dit la même pâte!  c'est la même tournée ou simplement le même protocole fait un autre jour?

parce que si c'est la même tournée ce n'est donc pas un problème de pâte mais de four sinon tu à peut être manqué un élément lors d'une autre tournée.

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[Hors ligne sitoufive80]

Mais voilà le truc c'est que si la sonde est collée à la résistance, si tu règles pas 50 ou 100 ou 150°C au-dessus ça chauffera jamais 

 

en mettant 50/100 au dessus tu va accélérer la montée en température en début de service, et pendant le service ca va permettre de palier à des chutes éventuelles de température sur des four bas de gamme.

c'est donc une bonne solution dans certain cas, mais pas forcement celui ci
il se peut que son four tienne bien la temperature, juste que c'est un diesel et qu'il faut lui laisser le temps de se lancer 

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[Hors ligne Yaya]

quand le voyant de temp s’éteint ca veux dire qu'a l'endroit de la sonde c'est en temperature.
(...)

Mais voilà le truc c'est que si la sonde est collée à la résistance, si tu règles pas 50 ou 100 ou 150°C au-dessus ça chauffera jamais 

(...)
si on met des sole de 3/4 cm c'est pas pour le plaisir d'alourdir les fours et la facture
(...)

 

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[Hors ligne sitoufive80]

quand le voyant de temp s’éteint ca veux dire qu'a l'endroit de la sonde c'est en temperature.
ca veux pas dire que la sole entiere est chaude.
selon l'emplacement de la sonde ca sera pas chaud a coeur, ou dans le fond etc, du coup a peine ta pizz posée, la temperature de la sole s'effondre car il y a qu'une mince partie de la sole qui est chaude et elle va se refroidir vite ta pizz sera pas saisie et restera plate
si on met des sole de 3/4 cm c'est pas pour le plaisir d'alourdir les fours et la facture, c'est pour l'inertie de la pierre, qui permet d'eviter les chutes de temp de la sole, alors il faut laisser le temps a la sole de monter en temperature à coeur, et sur des vieux four, et meme des recents ca prend au moins 1h.
tiens tu demanderas a ton pote chez qui ca marche bien combien de temps il préchauffe son four

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[Hors ligne Yaya]

Salut Lou

 Oui exactement la meme pate...mais bon je l avait petri a la main, mon pote ma dis que sa pouvait etre a cause de sa...? je vais la refaire au petrin.

Bon, je suis pas le meilleur professionnel du forum, mais en attendant l'avis des autres, voici le mien : pétrie main ou pétrin il ne devrait pas y avoir une si grosse différence.
Tu n'as rien oublié ? Ta balance n'a pas foiré ? As-tu fait les tests plusieurs fois avec le même protocole pour être sûr que le résultat n'est pas dû à un oubli ? Moi un jour la levure ne s'est pas activée (j'utilise de la sèche instantanée) car mise directement dans l'eau très froide...
Etc etc !

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[Loup Blanc]

Salut Ahmed,

Je m'y connais pas trop en four (moi j'utilise un four pourri  ), mais si les témoins de chauffe coupent après 45 min, que tu laisses ton four 1h ou 5h ils couperont toujours et le four ne chauffera pas plus non ? Je serais toi j'essaierais de monter tout simplement la température (voûte), et voir ce que ça donne.

Sinon quand t'as cuit chez ton pote, ton protocole pour la pâte a été le même à 100% ? Pas de marge d'erreur ?

Salut Lou

 Oui exactement la meme pate...mais bon je l avait petri a la main, mon pote ma dis que sa pouvait etre a cause de sa...? je vais la refaire au petrin.

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[Hors ligne Yaya]

Salut Ahmed,

Je m'y connais pas trop en four (moi j'utilise un four pourri  ), mais si les témoins de chauffe coupent après 45 min, que tu laisses ton four 1h ou 5h ils couperont toujours et le four ne chauffera pas plus non ? Je serais toi j'essaierais de monter tout simplement la température (voûte), et voir ce que ça donne.

Sinon quand t'as cuit chez ton pote, ton protocole pour la pâte a été le même à 100% ? Pas de marge d'erreur ?

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[Hors ligne fab38]

je rajouterais, achéte un thermométre laser pour connaitre exactement la température de ton four, voir si la sonde ne te joue pas un sale tour !

pas un thermométre à 20 e hein 

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[Hors ligne sitoufive80]

si en 45 minutes t'es pizza sont plate, essaye a 1h , 1h 15 etc.
repart sur les réglages de temperature de ton pote et ajuste par la suite.
chaque four est "unique", apprend a le connaitre, et pour ca y'a pas 36 methodes, faut faire des pizz, alors entrainement

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[Loup Blanc]

ca veut pas dire grand chose,
si tu laisse trop chauffer tu va ferrer (cramer le cul de la pizz)
su tu laisse pas assez chauffer, tu sors des crepes (pizza pas monté)

trouve le milieu

Ok,,je vais aisser 50 min dans un premier temps...Sinon que me conseilles tu pour la temp sole ? et Voute ? sachant que je veux une pate bien epaisse avec des bords bien large...Mon paton pese en moyenne 320 g.

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[Hors ligne sitoufive80]

Bien les lumieres de temperatures etaient eteintes.

ca veut pas dire grand chose,
si tu laisse trop chauffer tu va ferrer (cramer le cul de la pizz)
su tu laisse pas assez chauffer, tu sors des crepes (pizza pas monté)

trouve le milieu

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[Loup Blanc]

prend ta bonne pate fait la cuire dans un four menager, tu aura le meme resultat , pate qui monte pas.

a priori ton four est pas assez vif, cela dit je serai étonner qu'en 45 minutes un vieux coucou soit en température.

 Bien les lumieres de temperatures etaient eteintes. Mais bon ok je vais essayer de patienter une heure avant d enfourner.

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[Hors ligne sitoufive80]

prend ta bonne pate fait la cuire dans un four menager, tu aura le meme resultat , pate qui monte pas.

a priori ton four est pas assez vif, cela dit je serai étonner qu'en 45 minutes un vieux coucou soit en température.

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[Loup Blanc]

 Oui Daniel, j ai essayé de regler mon four a la meme temp que lui mais pas le meme resultat car ce n est pas le meme four,,,il en a un tout neuf, le mien c est un Spirit qui a deja du vécu...

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