[Hors ligne le calabrais]

comme Thierry je precuit a la chaufe du four simple et eficace et ca garde tous le gout

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Il me semble qu'ils ont le droit mais ne doivent pas dépasser un certain seuil.

Envoyé de mon SM-G901F en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne Pikachu]

et oui la fraîche est différente que l'indus ... dommage qu'on n'ait pas le droit
Pour rappel, tout "fournisseur" doit être référencé pour une question d'alerte sanitaire
Bon j'dis ça, mais j'me fournis chez mon proprio, le boucher du village,
des merguez fraîches c'est quand-même trop bon

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[Hors ligne neche karbure]

Moi je trouve que blanchir est plus facile mais enleve trop de gout apres se n’ai que mon avis et il est vrais que la qualité de merguez y fait beaucoup

La merguez et chorizo est achetée dans une boucherie spécialisée dans les viandes de barbeucue, très réputée sur Dunkerque.

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Moi je trouve que blanchir est plus facile mais enleve trop de gout apres se n’ai que mon avis et il est vrais que la qualité de merguez y fait beaucoup

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[Hors ligne Pikachu]

oui les blanchir c'est pas mal.
attention aussi au choix de la merguez, il y en a qui sont pleine de flotte ... à la cuisson ça rétrécie

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[Hors ligne Jerome]

Mois perso je les metait dans un plat et dans le four juste pour les précuire mais surtout pour enlever du gras apres je les égoutés
dans un passoire le gras dans un sceau qui une fois plein parter a la déchéterie et je rincé a leau chaude les merguez  le plus dur est de trouver la cuison parfaite pour quelle soit trop cuite et trop séche apres sur la pizza

C'est pour ca que les blanchir est la meilleure solution....

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Coucou à tous, je déterre un peu le sujet des merguez car pendant mes essais, j'ai remarqué que les morceaux de merguez fraiche ne cuisait pas assez dans mon four à bois.

Je ne veux pas les faire bouillir avant ni les passer à la poêle.
 
J'opterai plutôt pour les faire pré cuire dans mon four à bois lors de la chauffe ou lorsqu'il est chaud.

Comment faites vous ? combien de temps ? Merci d'avance pour vos réponses. 

Mois perso je les metait dans un plat et dans le four juste pour les précuire mais surtout pour enlever du gras apres je les égoutés
dans un passoire le gras dans un sceau qui une fois plein parter a la déchéterie et je rincé a leau chaude les merguez  le plus dur est de trouver la cuison parfaite pour quelle soit trop cuite et trop séche apres sur la pizza 

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[Hors ligne neche karbure]

Coucou à tous, je déterre un peu le sujet des merguez car pendant mes essais, j'ai remarqué que les morceaux de merguez fraiche ne cuisait pas assez dans mon four à bois.

Je ne veux pas les faire bouillir avant ni les passer à la poêle.
 
J'opterai plutôt pour les faire pré cuire dans mon four à bois lors de la chauffe ou lorsqu'il est chaud.

Comment faites vous ? combien de temps ? Merci d'avance pour vos réponses. 

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[Hors ligne le calabrais]

je les met au four pendant la chauffe quelque minute et  c est precuit

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[Hors ligne pierrotori]

Moi les merguez fraiche je les fait bouillir sept minutes . je les perce avant .

C'est nickel, un grand merci pour cette astuce et qui n'enleve pas le moelleux de la merguez!

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

On prépare le produit en fonction de ses défauts, Merguez avec peu ou beaucoup de matiere grasse, elle devra supporter un dégraissage et une cuisson dans votre four (Bois gaz electrique, 2 mn30 ou 4mn de cuisson?) Vous êtes maitre à bord.

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[Hors ligne pizzalolo]

 
Et surtout la saucisse calabraise.  Qui pourrait bien détrôner notre saucisses toulousain. 

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[Thierry Graffagnino]

C'est mon boucher qui les fabrique, ainsi que les saucisses calabraises, à partir de recettes que je lui ai donné. Il les conditionne par 500 grammes sous vide, 7€/kilo. Pas de gras excessif, pas d'eau non plus, pas besoin de les précuire, elles sont tellement excellentes que certains de mes clients m'en commandent en été pour leur barbecue.

Elles cuisent aussi bien dans un four électrique que dans un four à bois, il faut simplement les couper à la bonne taille, absolument rien à voir avec ce que je peux trouver chez des grossistes. 

Lolo pourra bientôt les tester, puisque je les ferai fabriquer par un boucher de Toulouse pour l'un de mes clients. 


 

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[Hors ligne pizzaparty]

déjà choisir ses merguez


J'ai des merguez qui perdent 40% de leur poids à la cuisson, et d'autres 10%.

Normalement je les précuits, coupe et stock au froid, hier rupture donc direct sur la pizza sans précuisson et aucuns soucis de rendu de gras.

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