[Hors ligne Dede]

Merci, la presse est vraiment pratique et rapide c'est pourquoi j'aimerais travaller avec

• Tweet

[Hors ligne bigood007]

en tout cas je te souhaite bon courage,c'est un peu compliqué avec une presse !

• Tweet

[Hors ligne Dede]

Aujourd'hui j'ai étalé uniquement à la presse, demain j'essayerai à la main pour voir si le problème vient de là.
Pour la mozza c'est de la Cossette de chez Metro.

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

as tu éssayé d'étaler a la main ?

tu utilise quoi comme mozza ?

• Tweet

[Hors ligne vassili]

Bonjour,

Voici quelques jours que je fais des essais en prévision de mon ouverture le 8 septembre prochain.
Je dispose d'un four électrique, réglé sur 330 ° (80 en haut et 20 en bas).
Mon protocole (repris de la formation pôle pizza) avec farine Pivetti Mughetto (w260 de mémoire) :
1kg Farine, 540 gr d'eau, 20 gr d'huile, 25 gr de sel, 4 gr de levure fraiche. Temps de pétrissage 14 min, t° sortie de pâte environ 23 °
Pointage 15-20 min, puis boulage et frigo 48h.

Patons 250 gr pour 31 cm - Étalage à la presse : (T° haut et bas 165 ° pendant 0.7 sec)

Une Margherita, une provençale : chèvre-poivrons-tomates confites, et une mexicaine : boeuf-poivrons-chorizo

Elles étaient plutôt bonne mais plusieurs problèmes auxquels je n'ai pas forcément la solution :
Texture du rebord un peu trop caoutchouteuse, rebord trop peu développés et manque de coloration

Si vous pouvez m'éclairer c'est avec grand plaisir !

j ai le meme probleme surtout pour la coloration , jje ne peux pas t aider je suis moi meme en pleine ouverture . j espere etre eclaire en meme temps que toi. Tres bon courage et excellente ouverture a toi. Vassili

• Tweet

[Hors ligne Dede]

Bonjour,

Voici quelques jours que je fais des essais en prévision de mon ouverture le 8 septembre prochain.
Je dispose d'un four électrique, réglé sur 330 ° (80 en haut et 20 en bas).
Mon protocole (repris de la formation pôle pizza) avec farine Pivetti Mughetto (w260 de mémoire) :
1kg Farine, 540 gr d'eau, 20 gr d'huile, 25 gr de sel, 4 gr de levure fraiche. Temps de pétrissage 14 min, t° sortie de pâte environ 23 °
Pointage 15-20 min, puis boulage et frigo 48h.

Patons 250 gr pour 31 cm - Étalage à la presse : (T° haut et bas 165 ° pendant 0.7 sec)

Une Margherita, une provençale : chèvre-poivrons-tomates confites, et une mexicaine : boeuf-poivrons-chorizo

Elles étaient plutôt bonne mais plusieurs problèmes auxquels je n'ai pas forcément la solution :
Texture du rebord un peu trop caoutchouteuse, rebord trop peu développés et manque de coloration

Si vous pouvez m'éclairer c'est avec grand plaisir !

• Tweet