[Hors ligne cedric]

C’est de la levure que je repais sous vide pour conservation et qu’elle se détériore pas
J’ai quand même le même résultat avec la levure fraiche

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[Hors ligne alain leloup]

ca fait combien de temps que t on paquet  de sèche et ouvert !!
c est de la levure seche active   ou a activer !!

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[Hors ligne cedric]

Je met 4,5g de levure sèche pour 5,4kg de farine

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[Hors ligne alain leloup]

on a vraiment l impression que c est un manque de levure  tu en met combien  !!

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[Hors ligne cedric]

Les pâtons on été étalé et utilisé 20 min plus tard. On as l’impression que la pâte est seiche par apport à avant
J’ai augmenté la quantité d’eau de près de 10% et j’ai une pâte pas collante à la main comme avant.
Je sais pas si je dois encore augmenter l’eau?
Là je suis passé sur de la pz4 depuis un mois

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[Hors ligne le calabrais]

a voir la photo on dirais vraiment un manque de levure, ou pate trop froide

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[Hors ligne cedric]

Bonsoir
J’utilise de la levure seiche,mais j’ai essayé avec la levure fraîche et le résultat est identique
Dans le principe
Je fais les pèses
Pétrissage 12min levure farine et eau
4 min de plus avec huile et sel
Repos 15 min et je divise et je boule
La température de fin de pétrissage est 26* en Hiver et 24 été

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[Hors ligne alain leloup]

tu utilise quoi comme levure !!

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[Hors ligne cedric]

Merci de ta réponse Marc-Etienne
la pâte a 4 jour
Je la laisse reprendre la température avant de l'etale, je met la photo pour que vous voyez la réaction de la pizza et de la pâte qui bulle
Je l'ai cuite moins fort pour que la levure travaille mieux et le résultat est identique que quand je l'ai cuit au four a 320° et laisse de la photo ,est une cuisson a 290°

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Bonjour, je pense au frigo qui es peut-être plus froid.  Si ton labo est plus froid qu'à l'habitude ou tout simplement que tu l'ouvre moins dû à la baisse d'activité ton froid est plus stable.  monte peut-être un peu la température du frigo.

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[Hors ligne cedric]

Bonjours
Oui as toutes les tournes que je réalise c'est pareil
J'ai fais plusieurs essais et changer de marque de farine et je n'arrive pas a avoir le résultat de ce que j'ai appris et que j'avais qui étais pour moi un excellent résultat.
je fais bien attention au t° et je suis dans les clous a la réalisation de la pâte je fais un empatement direct
elle sont bonne mais plus plate, moins moelleuse, elle bulle assez souvent même avec 7 jour de repos.
Peux être le protocole n'est plus bon
Je pétri 12 min et 4 de plus avec sel et huile a une seule vitesse
J'ai déjà allonge de 3 min de pétrissage et le résultat est un peux mieux mais je n'ai ,pas une pâte sur le tour très alvéolé voir pâte a pain a la base
Merci de votre aide

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[Hors ligne le calabrais]

bonjour,c est a chaque fois ? peut etre un lot de farine

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[Hors ligne cedric]

Bonjours à tous
Je réalise une pâte à pizza de la formation despaux et avec le temps j’ai une pâte à pizza complètement différente qu’avant alors que je n’ai rien changer dans la façon de faire
Je travaille la 5 stagione w390.
Pouvez vous m’aider
La pâte est beaucoup moins alvéole qu’au départ et je l’étale à la main pas de machine
Merci

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