[Hors ligne cedric]

il ne faut pas metrre ta levure dans l eau mais direct dans ta farine si est une seche active .
oui ton protocole va avec toute les farine ,il faudra juste adapte l hydratation

ok merci pour l'info je pensais qu'avec le froid du frigo le fait de l'active la pâte fermenterais mieux
je verrais le résultat de ce test merci

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[Hors ligne le calabrais]

Je l'ai mis dans de l'eau tiède pour quelle travaille d'ensuite et pas après dans le pétrissage
Comme on mas dis sur le forum que la pate étais trop froide peut être que comme ça elle travaillera mieux.
effectivement je pense que je me sert de la pâte trop tôt mais en formation on nous a donnée comme procédé celui la et au début cela fonctionne mais j'avais plus de débit et peut être que je m'en suis pas rendu compte que je la travaille
plus tard que 2 jours
je viens d'utilise la pâte de mardi dernier hier soir et j'avais un résultat identique du début
avec le confinement je vais travaille 2 farine car je suis ferme le week end et un débit de pâte moindre que d'habitute
je suis restaurant pas pizzeria c'est une petite parti les pizzas environ 50 semaines pour 100 en fonctionnement normal
bref merci pour vous aide
le protocole que j'utilise pour la pâte a pizza est bonne pour toutes les farines ou il est different en fonction des marques?
merci

il ne faut pas metrre ta levure dans l eau mais direct dans ta farine si est une seche active .
oui ton protocole va avec toute les farine ,il faudra juste adapte l hydratation

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[Hors ligne cedric]

Merci pour vos conseil précieux
Passe une bonne journée

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[Hors ligne alain leloup]

si c est de  la levure sèche active ta pas besoin de la mettre dans de l eau
et si tu respecte le protocole des force de farine tu n aura plus de problème .

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[Hors ligne cedric]

Je l'ai mis dans de l'eau tiède pour quelle travaille d'ensuite et pas après dans le pétrissage
Comme on mas dis sur le forum que la pate étais trop froide peut être que comme ça elle travaillera mieux.
effectivement je pense que je me sert de la pâte trop tôt mais en formation on nous a donnée comme procédé celui la et au début cela fonctionne mais j'avais plus de débit et peut être que je m'en suis pas rendu compte que je la travaille
plus tard que 2 jours
je viens d'utilise la pâte de mardi dernier hier soir et j'avais un résultat identique du début
avec le confinement je vais travaille 2 farine car je suis ferme le week end et un débit de pâte moindre que d'habitute
je suis restaurant pas pizzeria c'est une petite parti les pizzas environ 50 semaines pour 100 en fonctionnement normal
bref merci pour vous aide
le protocole que j'utilise pour la pâte a pizza est bonne pour toutes les farines ou il est different en fonction des marques?
merci

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[Hors ligne le calabrais]

J’utilise la pâte après deux jours minimum et 4 jours en moyenne
Je viens de faire une tournée avec 7g pour 5.4kg de farine et j’ai mis en préparation la levure seiche et ajoutez 10% d’eau plus
Je verrais dans 2 jours le résultat
Merci pour vos réponses et aide

tu appelle quoi par   "j’ai mis en préparation la levure seiche"

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[Hors ligne cedric]

Oui j’ai appris ça
J’ai du mal plus sur l’hydratation de la farine car la différence en fin de pétrissage est un pate moins collante vois pas du tous c’est pour ça que j’ai ajouté de l’eau et sur le résultat en fin de pétrissage j’ai une pâte comme à la formation donc je verrais à l’utilisation ce que cela donne
Sur les calculs de cette tourné je suis à 64% d’hydratation et je sais pas jusqu’à quelle marge de la river on as sur l’hydratation
Je lettrais une photo pour que vous voyez et me dire ce que vous pensez

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[Hors ligne alain leloup]

la ça devient complique  si toi tu ne sait pas pourquoi ça a changer  ça va être difficile de trouver
tu a appris en formation certainement les  bases
exemple :
pz2    2 jours    environ  57 % TH
pz3  3 jours      environ 58 %
pz4   4 jours      environ   59 %
ensuite  a toi d adapter t on TH   pour avoir le résultat que tu veux .
si tu utilise une PZ 4 a 2 jours   prend dans ce cas  une PZ 2   le résultat sera que mieux .
ça c est la base  .
Pour la levure sèche le faite d ouvrir  et ensuite mettre sous vide je ne suis pas sure que  ça  ne  perturbe pas les levures ( mat tu en pense quoi )
dans ce cas utilise la levure fraîche.

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[Hors ligne cedric]

Si c’est pour ça que je travaille toujours sur les mème force
Mais j’ai un résultat différent depuis deux ans
Le pizza sont bonne mais je n’arrive plus à avoir la pâte comme avant
Je n’ai rien changé dans ma façon de faire et je ne sais pour ou je ne fais plus la même chose
C’est pour ça que j’ai changer de marque que l’on trouve plus facilement que la 5 stagione car je suis obligé de commande 1/2 palette que je passe sur 6 mois
Je pensais que la farine pouvait être moins bien?
J’ai toujours suivi le protocole que j’ai apprise avec jean Jacques et j’ai un résultat qui a changé avec lui
Les force sont une chose mais j’ai de grosse différence avec des marque différent sur le résultat âpre pétrissage plus seiche donc il faut ajoute de l’eau et sur la 5 stagione sur la fin c’était pareil
Ai-je bien fais ou pas ?
Merci de vos conseil

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[Hors ligne alain leloup]

le probleme c est pas la marque c est la force
ta pas appris ca en formation  !!!!!! 

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[Hors ligne alain leloup]

OUI PZ4  AU MOINS 4 JOURS 

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[Hors ligne cedric]

L’essaie que je fais est avec un farine pz4 car n’arrivant pas à avoir une pâte comme je ne réussissais pas j’ai changé de marque mais en essayant de reste sur cette même force de farine.
Quand j’ai fais des essais avec levure seiche que j’ai augmenté le résultat n’était pas probants
La si je comprend bien il faut que je mettes 8 g de levure seiche pour les 5,4kg de farine
L’a j’ai mis 7g mais j’ai peur d’avoir des bulles énorme
Les bulles sont elle parce ce que la pâte est trop fraîche en temps de fermentation?
Merci

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[Hors ligne alain leloup]

deja pour moi si tu utilise la 5 stagione w 390  il te faut au moins 4 jours mini    et la tu nous dit que tu va faire un essai dans 2 jours  ca peu pas marcher    sinon baisse la force   
[/size]je suis l avis de swing  au moins 1.5 g de sèche par kg active   par ce temps froid [/color]

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[Hors ligne cedric]

J’utilise la pâte après deux jours minimum et 4 jours en moyenne
Je viens de faire une tournée avec 7g pour 5.4kg de farine et j’ai mis en préparation la levure seiche et ajoutez 10% d’eau plus
Je verrais dans 2 jours le résultat
Merci pour vos réponses et aide

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[Hors ligne Pizza Swing]

Les pâtons on été étalé et utilisé 20 min plus tard. On as l’impression que la pâte est seiche par apport à avant
J’ai augmenté la quantité d’eau de près de 10% et j’ai une pâte pas collante à la main comme avant.
Je sais pas si je dois encore augmenter l’eau?
Là je suis passé sur de la pz4 depuis un mois

Je ne suis pas le plus grand spécialiste mais si tu ne mets que 4.5gs de levure sèche pour 5.4kgs de farine cela veut dire qu'il faut quand même un minimum pour que ta pâte travaille au froid. Combien de temps la laisses-tu ?

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