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    Re : Méthode de pâte à pizza
    « Réponse #28 le: 14 avril 2021 à 07:21:57 »
    il ne faut pas metrre ta levure dans l eau mais direct dans ta farine si est une seche active .
    oui ton protocole va avec toute les farine ,il faudra juste adapte l hydratation
    ok merci pour l'info je pensais qu'avec le froid du frigo le fait de l'active la pâte fermenterais mieux
    je verrais le résultat de ce test merci

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      Re : Méthode de pâte à pizza
      « Réponse #27 le: 14 avril 2021 à 00:24:38 »
      Je l'ai mis dans de l'eau tiède pour quelle travaille d'ensuite et pas après dans le pétrissage
      Comme on mas dis sur le forum que la pate étais trop froide peut être que comme ça elle travaillera mieux.
      effectivement je pense que je me sert de la pâte trop tôt mais en formation on nous a donnée comme procédé celui la et au début cela fonctionne mais j'avais plus de débit et peut être que je m'en suis pas rendu compte que je la travaille
      plus tard que 2 jours
      je viens d'utilise la pâte de mardi dernier hier soir et j'avais un résultat identique du début
      avec le confinement je vais travaille 2 farine car je suis ferme le week end et un débit de pâte moindre que d'habitute
      je suis restaurant pas pizzeria c'est une petite parti les pizzas environ 50 semaines pour 100 en fonctionnement normal
      bref merci pour vous aide
      le protocole que j'utilise pour la pâte a pizza est bonne pour toutes les farines ou il est different en fonction des marques?
      merci
      il ne faut pas metrre ta levure dans l eau mais direct dans ta farine si est une seche active .
      oui ton protocole va avec toute les farine ,il faudra juste adapte l hydratation

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        Re : Méthode de pâte à pizza
        « Réponse #26 le: 13 avril 2021 à 08:36:13 »
        Merci pour vos conseil précieux
        Passe une bonne journée

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        Re : Méthode de pâte à pizza
        « Réponse #25 le: 13 avril 2021 à 07:57:35 »
        si c est de  la levure sèche active ta pas besoin de la mettre dans de l eau
        et si tu respecte le protocole des force de farine tu n aura plus de problème .

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          Re : Méthode de pâte à pizza
          « Réponse #24 le: 13 avril 2021 à 07:48:45 »
          Je l'ai mis dans de l'eau tiède pour quelle travaille d'ensuite et pas après dans le pétrissage
          Comme on mas dis sur le forum que la pate étais trop froide peut être que comme ça elle travaillera mieux.
          effectivement je pense que je me sert de la pâte trop tôt mais en formation on nous a donnée comme procédé celui la et au début cela fonctionne mais j'avais plus de débit et peut être que je m'en suis pas rendu compte que je la travaille
          plus tard que 2 jours
          je viens d'utilise la pâte de mardi dernier hier soir et j'avais un résultat identique du début
          avec le confinement je vais travaille 2 farine car je suis ferme le week end et un débit de pâte moindre que d'habitute
          je suis restaurant pas pizzeria c'est une petite parti les pizzas environ 50 semaines pour 100 en fonctionnement normal
          bref merci pour vous aide
          le protocole que j'utilise pour la pâte a pizza est bonne pour toutes les farines ou il est different en fonction des marques?
          merci

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            Re : Méthode de pâte à pizza
            « Réponse #23 le: 12 avril 2021 à 23:25:48 »
            J’utilise la pâte après deux jours minimum et 4 jours en moyenne
            Je viens de faire une tournée avec 7g pour 5.4kg de farine et j’ai mis en préparation la levure seiche et ajoutez 10% d’eau plus
            Je verrais dans 2 jours le résultat
            Merci pour vos réponses et aide
            tu appelle quoi par   "j’ai mis en préparation la levure seiche"

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              Re : Méthode de pâte à pizza
              « Réponse #22 le: 12 avril 2021 à 09:04:28 »
              Oui j’ai appris ça
              J’ai du mal plus sur l’hydratation de la farine car la différence en fin de pétrissage est un pate moins collante vois pas du tous c’est pour ça que j’ai ajouté de l’eau et sur le résultat en fin de pétrissage j’ai une pâte comme à la formation donc je verrais à l’utilisation ce que cela donne
              Sur les calculs de cette tourné je suis à 64% d’hydratation et je sais pas jusqu’à quelle marge de la river on as sur l’hydratation
              Je lettrais une photo pour que vous voyez et me dire ce que vous pensez

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              Re : Méthode de pâte à pizza
              « Réponse #21 le: 12 avril 2021 à 08:19:59 »
              la ça devient complique  si toi tu ne sait pas pourquoi ça a changer  ça va être difficile de trouver
              tu a appris en formation certainement les  bases
              exemple :
              pz2    2 jours    environ  57 % TH
              pz3  3 jours      environ 58 %
              pz4   4 jours      environ   59 %
              ensuite  a toi d adapter t on TH   pour avoir le résultat que tu veux .
              si tu utilise une PZ 4 a 2 jours   prend dans ce cas  une PZ 2   le résultat sera que mieux .
              ça c est la base  .
              Pour la levure sèche le faite d ouvrir  et ensuite mettre sous vide je ne suis pas sure que  ça  ne  perturbe pas les levures ( mat tu en pense quoi )
              dans ce cas utilise la levure fraîche.

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                Re : Méthode de pâte à pizza
                « Réponse #20 le: 12 avril 2021 à 01:29:05 »
                Si c’est pour ça que je travaille toujours sur les mème force
                Mais j’ai un résultat différent depuis deux ans
                Le pizza sont bonne mais je n’arrive plus à avoir la pâte comme avant
                Je n’ai rien changé dans ma façon de faire et je ne sais pour ou je ne fais plus la même chose
                C’est pour ça que j’ai changer de marque que l’on trouve plus facilement que la 5 stagione car je suis obligé de commande 1/2 palette que je passe sur 6 mois
                Je pensais que la farine pouvait être moins bien?
                J’ai toujours suivi le protocole que j’ai apprise avec jean Jacques et j’ai un résultat qui a changé avec lui
                Les force sont une chose mais j’ai de grosse différence avec des marque différent sur le résultat âpre pétrissage plus seiche donc il faut ajoute de l’eau et sur la 5 stagione sur la fin c’était pareil
                Ai-je bien fais ou pas ?
                Merci de vos conseil

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                Re : Méthode de pâte à pizza
                « Réponse #19 le: 11 avril 2021 à 19:19:14 »
                le probleme c est pas la marque c est la force
                ta pas appris ca en formation  !!!!!!  >:(
                « Modifié: 11 avril 2021 à 19:49:31 par alain leloup »
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                Re : Méthode de pâte à pizza
                « Réponse #18 le: 11 avril 2021 à 19:17:51 »
                OUI PZ4  AU MOINS 4 JOURS  ::)
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                  Re : Méthode de pâte à pizza
                  « Réponse #17 le: 11 avril 2021 à 19:12:05 »
                  L’essaie que je fais est avec un farine pz4 car n’arrivant pas à avoir une pâte comme je ne réussissais pas j’ai changé de marque mais en essayant de reste sur cette même force de farine.
                  Quand j’ai fais des essais avec levure seiche que j’ai augmenté le résultat n’était pas probants
                  La si je comprend bien il faut que je mettes 8 g de levure seiche pour les 5,4kg de farine
                  L’a j’ai mis 7g mais j’ai peur d’avoir des bulles énorme
                  Les bulles sont elle parce ce que la pâte est trop fraîche en temps de fermentation?
                  Merci


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                  Re : Méthode de pâte à pizza
                  « Réponse #16 le: 11 avril 2021 à 18:58:06 »
                  deja pour moi si tu utilise la 5 stagione w 390  il te faut au moins 4 jours mini    et la tu nous dit que tu va faire un essai dans 2 jours  ca peu pas marcher    sinon baisse la force   
                  [/size]je suis l avis de swing  au moins 1.5 g de sèche par kg active   par ce temps froid [/color]
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                    Re : Méthode de pâte à pizza
                    « Réponse #15 le: 11 avril 2021 à 13:19:08 »
                    J’utilise la pâte après deux jours minimum et 4 jours en moyenne
                    Je viens de faire une tournée avec 7g pour 5.4kg de farine et j’ai mis en préparation la levure seiche et ajoutez 10% d’eau plus
                    Je verrais dans 2 jours le résultat
                    Merci pour vos réponses et aide

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                      Re : Méthode de pâte à pizza
                      « Réponse #14 le: 11 avril 2021 à 12:27:08 »
                      Les pâtons on été étalé et utilisé 20 min plus tard. On as l’impression que la pâte est seiche par apport à avant
                      J’ai augmenté la quantité d’eau de près de 10% et j’ai une pâte pas collante à la main comme avant.
                      Je sais pas si je dois encore augmenter l’eau?
                      Là je suis passé sur de la pz4 depuis un mois
                      Je ne suis pas le plus grand spécialiste mais si tu ne mets que 4.5gs de levure sèche pour 5.4kgs de farine cela veut dire qu'il faut quand même un minimum pour que ta pâte travaille au froid. Combien de temps la laisses-tu ?