[Alexandre06210]

Pizza Panama la pz2 de Spadoni à un W de 195-215 alors expliqué moi pourquoi ça n'irait pas sachant que taper dans une farine de moins de 200 pour une pizza d'après ma formation n'est pas du tout optimisé pour faire une bonne qualité .
Je ne veux en aucun cas t'offenser , tu as l'expérience !
Mais pour  le protocole que je vais utiliser, en formation , nous avions pris de la w240  et c'est écris encore sur mon bouquin de formation je n'ai donc pas rêver !
Et le résultat était tellement bon que je veux le même pour chez moi en testant une pétrie en pz2 et pz3.

J'espère que tu ne croiras pas que je t'offense, mais désolé là je ne te comprend pas !

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[Hors ligne pizza panama]

PZ2 OU PZ3 pour le lendemain  ....J'ai déjà tout dit la dessus .... donc maintenant , vas-y fonce 

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[Alexandre06210]

Pizza Panama , non je ne regrette pas .
Je me suis renseigné sur ces farines de métro et la pz2 ou pz3 ont le W que je cherche par rapport à ma méthode de travail envisagé.
Je pense faire 2 pétries différentes et goûté pendant mes 2 ou 3 jours d'essais pour être au top le jours d'ouverture .
Ça va aller j'ai confiance

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[Hors ligne pizza panama]

C'est celle que je pensé je te remercie

Tu ne regrette pas ton investissement formation mon ami 
car là on repart du début .
Cela n'est pas une bonne publicité pour ERIC RIEM que tu fais en postant tes questions  tu ne l'a toujours pas rappeler depuis?
As-tu compris le fonctionnement des farines de force dont il t'a parler longuement ? c'est noter sur ton fascicule 
je suis désolé , mais là , il y a un GROS problème , non ?
JUSTE UN TRUC : PZ3 POUR LE LENDEMAIN AVEC TON PROTOCOLE CITER PLUS HAUT : NIET !!! ou pour une biscotte pour ton petit déjeuner 

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[Alexandre06210]

C'est celle que je pensé je te remercie

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[Hors ligne pizzalolo]

moi j utilise la pz3 A 24/48/72

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[Alexandre06210]

Bonjour, j'ai trouvé quelques farines qui pourraient m'intéresser à métro . Ce sont les Spadoni Pz.
Quel PZ me conseillez vous pour une pétrie et mise au frais après 30 minutes de pointage+boulage le matin sachant que je me servirai des pâtons le lendemain soir voir le jour suivant maximum ?

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[Hors ligne maximus]

Dans ma petite expérience boulangesque, j'ai pu constater qu'on travaillé au contraire beaucoup en maturation 24h bloqué à 3°, avec 3G de levure fraiche au kg de farine. On avait peu de direct, ce qui donne un pains très ronds mais assez fade.

Nous avions aussi une maturation sur couche pour les baguettes de 24H en chambre froide à 13°.


Pour ton protocole, je ferais un essai avec un ajout de 10 à 20 % de farine de soja ( poids total de farine ).

Je trouve que ça apporte pas mal de bénéfices.... pour ce que j'en ai vu...

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Aussi, faut pas mélanger fermentation et maturation.  À T A tu fais de la fermentation, à 3 oC, tu bloque la fermentation pour faire la maturation donc je crois qu'en boulangerie il y a plus de fermentation.  Elle est aussi contrôlé avec les chambre de pousse et des températures à 7 oC et plus mais c'est contrôlé. 

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Nous sommes là pour ça, l'entre-aide c'est important et nous sommes tous passé par là.  Il faut pas l'oublier.

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[Alexandre06210]

Ok j'avait 2,3 doutes mais là j'ai bien compris l'importance de la farine pour la pâte à pizza . En boulangerie , il n'y à pas autant de fermentation .  C'est sûrement le stress  et le manque de sommeil qui me fait paniquer , mais ça va allée j'en suis sûr. Quand on est bosseur et qu'on se soucie de la qualité ça ne peut que marcher!!

Merci pour l'intérêt que vous avez porté à mes questions !

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Si tu veux le matin pour le soir avec la bleu foncé w 330 tu fais un poolish, tu boule, T A 2-3 heures et frigo jusqu'au soir. Mais comme le dit Pascal(panama), Si tu as une capacité de stockage importante, ne joue pas avec les TA, met au froid de suite, la qualité en sera grandement amélioré et joue plutôt avec les W des farines selon le temps que tu as pour les faire travailler.

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[Hors ligne pizza panama]

Merci Lou Palacio c'est très gentil de m'écrire tout ça .  J'aimerai rester sur ma première idée et laisser quand meme un pointage de 48h vu que j'ai beaucoup de place . Après si je suis dans le jus je taperai dans les pâtons boulés le matin . Tu me conseilles une farine de 300 mais je pense prendre un peu moins quand même , sûrement 240 vu que ça ne dépassera pas 72h de pointage dans mon frigo . Qu'es ce que tu en penses?

Et je me la pète pas avec ma formation !  Je part avec un avantage , c'est d'être boulanger donc je maîtrise quand même la pâte ! 

BON Messieurs , remettons tous cela en place :
Je retiens UNE CHOSE , tu as de la place de stockage en froid!!!!! , donc , Fais ton protocole comme sur ton 1er message plus haut avec ta stagioni bleu marine W330 sans rien changer comme Eric te l'a dit , et METS AU FROID après boulage ... et utilise ces patons à 72H mini, et à 96H si tu veux , voir plus, et BASTA , car là on parle dans le vide  ET SURTOUT PAS LE MATIN POUR LE SOIR AVEC CE PROTOCOLE DIRECT.... tu l'as lus , mais mal lus.... maintenant , je peux comprendre le bourrage de crane que tu as subit , mais ERIC n'est pas mauvais dans le métier , mais en plus , tu n'étais pas novice en planification 

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Et j oubliais de préciser:

Frigo pas trop froid sinon tu bloque complètement ta levure et le lendemain tu auras beau les sortir pousser, tu vas galerer a les faire pousser( ca met du temps de passer de 2 degrés a 20/25 degres)
Alors 7 degrés, c est bien, pas trop en dessous! Ca te permet de faire une petite pousse lente la nuit et tu accelerera en sortant les patons genre 1h ou 1h30 ( voir plus d ailleurs suivant ta dose de levure) pour monter la levure en temperature.

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[Alexandre06210]

Pizzasudiste c'est exactement ça que je veux faire , tu me rassures beaucoup . Au début j'y serai 20 heures par jours si il le faut  ,c'est pas ça qui me fait peur , j'ai pas le droit à l'erreur j'ai un fils à nourrir . Je te remercie infiniment . Merci

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