[Hors ligne Yaya]

J'ai à peu près le même climat que toi... Il te faut absolument travailler avec de la maturation à froid (enfin, je dis absolument... à toi de voir), mais tu verras que tu auras beaucoup plus de stabilité. Fouine bien le forum, tu trouveras pas mal de réponses à tes questions.
Au passage, donnes-nous tes doses par kg de farine, c'est plus simple pour tous !

la preuve : @Mika : 100g de sel c'est pour 4kg de farine 

Pour l'eau froide je suis finalement passé au jerrican au frigo.

Mais d'abord une bonne petite recherche dans le forum pour y voir plus clair

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[Hors ligne mika87]

tu devrais mettre l'intégralité de tes messages en français , car ici tout le monde ne parle pas anglais ! 

30 degrès , c'est rien ! certains d'entre nous travaillent dans des ambiances + chaude 40/50 degrès dans des camions.

descend tes frigos a 2 degrès pour la pâte pour commencer.
mettre de la glace directement dans une pâte ça n'a jamais arranger une pâte , ça casse le réseau gluteneux , sans compter que ça doit pas faire "plaisir" a ton pétrin !
met ton eau au frigo ou investi ( si tu peux) dans un petit refroidisseur d'eau de boulangerie.
après , eau+glace= 2000= 2 kg de liquide , ça me parraît un peu dure !....mais si ça te convient , à moi aussi ! 
10 grs de sel / kg trop peu ...mais pareille si ça te convient , a moi aussi ! 
la levure tu peux baisser de 2 grs/kg de farine.
.....mais si tu cherche sur le forum , tu trouvera plein de protocole ( recette) pour fabriquer de la pâte.
bon courage et bonne lecture 

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[Camillethailand]

Bonjour à tous,

J ai un problème à régler et c'est pour ça que j'ai besoins de conseil de pro comme vous , j ai un restaurant en Thaïlande et une partie de la carte sont des pizzas, j ai une cuisines à 30 degrés en permanence et desfois plus. J ai tous les ingrédients nécessaire ( farine 00, Manitoba etc...) un four à gaz avec Pierre réfractaire et un pétrin droit. Des frigos a 4 degrés . Le problème est le suivant car j ai une pate correct mais il manque un truc pour qu elle soit parfaite, voici ma recette:Farine 4000

Eau 500
Glace 1500
Salt 100
Yeast 20

J'ai essayer plusieurs technique , pétrissage et maturation 12 heures , boulage et repos encore 2 heures avant de faire abaisse. A force de faire des test je m y suis complètement perdu..... Je ne sais plus quelle recette et technique utilise , je recherche votre aide si quelq l'un parmis vous avec une bonne recette et technique pour une cuisine chaude je suis preneurs, PS j' ai la possibilité de faire une pate direct ou avec une longue maturation, et si vous passez en Thaïlande alors merci de dire , nous nous verrons ,

Cordialement ,

Camille

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