[Hors ligne laportedautan]

tu les as cuites avec un four domestique ?

Non, four a pizza pourquoi ?

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[Hors ligne Don canardo-2]

tu les as cuites avec un four domestique ?

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[Hors ligne laportedautan]

Ah, j'allais oublié, J'ai fait la cuisson directement sur la pierre., je trouve que c'est beaucoup mieux.

Pour l'étalement de la pâte, le coup de main qui viendra avec le temps, cela facilitera surement les choses !

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[Hors ligne laportedautan]

Résultats des courses:

Au bout de 24h de jolis pâtons d'environs 10 cm.

Pour l'étalement de la page : j'ai connu pire , mais je pense que je peux connaitre encore mieux. Pour un pâton de 300G, j'arrive à des disques de 30 cm, j'avais encore de la marge pour les faire un peu plus grand, mais j'avais l'impression ça commençait a devenir élastique et je craignais de déchirer la pâte.

Avec cette farine faut il que je laisse plus longtemps au frigo pour un étalement plus facile ?

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[Hors ligne laportedautan]

Bon, ce soir petit pâte avec les mêmes quantité indiquées en début de file.

Par contre pour la farine j'ai pris la 5 saisons, "farina di grano Tipo 00" écrit en vert et cette fois ci mon mélange d’ingrédient + le pétrissage ont duré 10min.

Au final, ma pâte avait toujours cet aspect collant (mais ne collait pas). Après un repos 1/2, elle était lisse.

Allez hop, maintenant au frigo pour 24H.

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[Hors ligne François Guérin]

J'essaierai mais cela me laisse septique , mais c'est toi le pro, pas moi.

J'avais pensé l'eau au frigo, mais pas la farine.

Des fotes, où sa ?

tu peux mettre la farine et l'eau au frigo si c'est nécessaire. ce qui compte c'est ta température finale qui ne doit pas dépasser les 23C° voir 20/21C° l'été et aussi en fonction de la vitesse que tu va pouvoir les refroidir à 4C° .
quand au changement rencontré, tu va vite t'en apercevoir y a pas besoin d'être un pro! d'abord la facilité à l'étalage, des bords gonflé croustillant et moelleux et surtout du gout et une facilitée à la digestion que non pas toute les pizza.
est ce que tu sais le W de ta farine?

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

J'essaierai mais cela me laisse septique , mais c'est toi le pro, pas moi.

J'avais pensé l'eau au frigo, mais pas la farine.

Des fotes, où sa ?

Ces gentil mais je ne suis pas pro encore 
même si jai tout le matériel et le camion je nes pas encore déplacement, je m'entraîne sur mon terrain et jai comme client que la famille  (on es une vingtaine ) un jour peut être j'espère.
la seul chose qui je tien pour le moment ces mon envie car j'aime sa .
je sui en poste sur paris mais en temp que cuisinier j'aimerais bien que sa decolle le soir avec mon camion.

Si tu ressent le besoin, ezite pas a te penchez ver une formation de pizzaiolo, moi avec plus de 20ans de cuisine je sentais qu'il me manquer quelques chose et du coup j'ai fait cette formation es tout et devenue assez clair.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

J'essaierai mais cela me laisse septique , mais c'est toi le pro, pas moi.

J'avais pensé l'eau au frigo, mais pas la farine.

Des fotes, où sa ?

imagine qu'il fait 40 degrés et en fessent ton calcul pour avoir ton eau de coulage es le résultat qui sort es une température négative tu ne peu pas faire ta pâte avec un bloc de glaçons donc la aussi tu doit refroidir ta farine .
une foi que tu aura ton petrin , fais un petrin test pour savoir la chaleur que dégage ton petrin sur ta pate .

Ya une procedure quand tu demare une pâte tu doit prendre au départ la température de la farine , de l'air se qui te donnera la température de l'eau, pour au final sortir ta pate a la température désirez. .

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[Hors ligne laportedautan]

ces du ressentie tu le vera par toi meme test et tu vera si ya des changement tout le long de ta progression .

J'essaierai mais cela me laisse septique , mais c'est toi le pro, pas moi.

J'avais pensé l'eau au frigo, mais pas la farine.

Des fotes, où sa ?

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[Hors ligne Yaya]

(...)
ps: desoler pour les faute ces pas moi ces l'ordi 

lol !
Y'a ce post que j'avais ouvert sur les fautes d'orthographe, tu peux y jeter un oeil tous les jours 

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Ok compris pour le protocole. A quel niveau vais je voir une différence ?

Pour la pâte à 23° maxi en ce moment il n'y a pas de soucis, mais en été vous faite comment quand la température ambiante est de 30°

ces du ressentie tu le vera par toi meme test et tu vera si ya des changement tout le long de ta progression .

pour se qui es de le temperature cherche un peut sur le forum le sujet a ete traiter deja lit analisser deduir et tu aura tes reponse pour ta temperature de l’eau
pour des grande chaleur comme moi je fait soi dans mon camion ou chalet jai des 40 a lombre juste pour te metre sur la voie leau et la farine doit etre a une certaine température donc frigo ou chambre froide et après tu joue avec le thermomètre mais cherche sur le forum ya tes réponse sinon comme moi j’ai du faire une formation es je peu te dire que sa vos son prix car la pâte a pizza es la pâte la plus complexe ya beaucoup de facteur et variante qui rentre en ligne de compte :matériel/eau /farine.......

le but es de trouvez ta température de coulage es si sa suffit pas il faudra descendre aussi la farine

ps: desoler pour les faute ces pas moi ces l'ordi 

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[Hors ligne laportedautan]

Ok compris pour le protocole. A quel niveau vais je voir une différence ?

Pour la pâte à 23° maxi en ce moment il n'y a pas de soucis, mais en été vous faite comment quand la température ambiante est de 30°

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Pour faire plus claire :

Je mélange farine +sel puis je rajoute l"huile d'olive et l'eau avec la levure diluée. Lorsque j'obtiens une pâte, je fais le pétrissage. Le tout le dure pas 5 minutes.

il ya des protocole emppatement a respecter tu ne peu mettre le tout dans un cul de poule melanger et ces fini..

essai :

eau +farine +levure emiettez la si ces de la fraiche  melange le tout 3mn apres sel encore 5mn es fini huile 6/7mn es prend la temperature final a la fin 23 maxi laisse la reposer 10/15mn avec du film ou torchon humide car elle ne doit pas prendre lair apres tu boule et blocage en chambre froid ou frigo et tjr filmer 

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[Hors ligne Don canardo-2]

tu peux ajouter un peu d'huile de tournesol ou de pépins de raisins à ton huile d'olive lors de la pétrie pour obtenir un peu plus de croustillant.

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[Hors ligne laportedautan]

Salut,

10 à 15 minutes de pétrissage tu essaies et vois la différence. J'aurais tendance à dire que si tu ne pétris pas longtemps la pâte sera plus cassante, mais je me trompe peut-être.
Je te le redis, essaie 48h de froid puis 72h, et vois si y'a une différence ou pas.
 

Je vais essayer déjà un pétrissage plus long pour 24h de froid et une autre série 48h.

Au bout des 24h, mon pâton a  bien gonflé et réagit bien a la cuisson et me fait une bonne pâte.
Par contre je trouve les bords pas assez croustillant. Trop  de cuisson ou pâte pas assez hydratée ?

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