Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Firestonecanon le 21 février 2018 à 21:22:53
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Bonsoir à tous,
J'ai un souci depuis 1 semaine avec une pâte sèche en bouche.
Suite à une augmentation d'activité, j'ai investi dans une grosse armoire positive et je stocke jusqu'à 3 fois plus de pâtons qu'avant. J'utilise de la farine pivetti antica tradizione à hauteur de 2kg et 6kg de t45. Comme la farine pivetti a un w élevé, j'ai inversé les proportions et la pâte est plus sèche qu'avant au touché donc je compense en ajoutant plus d'eau soit dernièrement 4.75 litres d'eau et 400g d'huile pour 8kg de farine. Est ce un manque d'hydratation qui cause ce souci de pâte sèche ou est ce aussi la maturation?
Merci d'avance, Gino.
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Ok,
Ton premier travail est de savoir quelles sont les propriétés exacte des farines que tu utilise.
Ta T45 c'est quoi ( Quelle marque, quel réseau, quel conditionnement)
Antica Tradizione c'est un Mix: T55, Semoule et soja, ce Mix est particulièrement bien équilibré et nous conseillons de le travailler sans adjonction ... seul quoi.
Pour en revenir à ton histoire, ton changement de recette t'oblige à plus hydrater car l'Antica à un W plus fort que ta T45 .... Oui mais aussi car la semoule et le soja absorbe plus qu'une farine classique.
Ta recette adaptée te fait hydrater à proche de 60% ce qui est assez cohérent.
Ton problème est bien uniquement une histoire d'hydratation en fonction des farines utilisée, pas de probleme de maturation.
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J'ai effectivement un sous dosage en ce qui concerne l'eau. Ce matin j'ai mis 4.860l d'eau et le résultat était bon au touché et à l'aspect. J'ai aussi passé mon four de 330 à 365 degrés. Les fonds cuisent 2 fois plus vite et pas de buée sur la vitrine. Signe que la flotte ne s'est pas dissipée dans l'air.
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J'ai effectivement un sous dosage en ce qui concerne l'eau. Ce matin j'ai mis 4.860l d'eau et le résultat était bon au touché et à l'aspect. J'ai aussi passé mon four de 330 à 365 degrés. Les fonds cuisent 2 fois plus vite et pas de buée sur la vitrine. Signe que la flotte ne s'est pas dissipée dans l'air.
pour la T45, elle est conditionnée en sac de 25kg et estampillée "disgroup". Pas de w indiqué dessus.
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Gino,
Prochain coup donne-nous tes dosages au kg de farine ou en %, ça fait gagner du temps à ceux qui veulent t'aider ;)
Il y aura toujours de l'eau qui s'évapore lors de la cuisson.
Si tu es satisfait de ton résultat ne touche plus à rien lol
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Ok
Sur la marque Disgroup ils ont une seule T45,
Cette T45 est préconisée pour toutes les recettes de patisserie ou pâte non levée ... Donc farine acec W faible ou trés faible .... possible inferieur à 180 ....
C'est normal tes changement en inversement de proportion.
Si tu veut une T45 pas trop forte mais réguliere, adaptée pour ton TAF prend chez Disgroup la margharita de Pivetti W200
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Gino,
Prochain coup donne-nous tes dosages au kg de farine ou en %, ça fait gagner du temps à ceux qui veulent t'aider ;)
Il y aura toujours de l'eau qui s'évapore lors de la cuisson.
Si tu es satisfait de ton résultat ne touche plus à rien lol
ok, ça roule.
Je sais que l'eau s'évapore hein!! 😁 mais le but est d'en garder un maximum :)
quel est le W de la farine pivetti mix??
Merci :)
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Ok
Sur la marque Disgroup ils ont une seule T45,
Cette T45 est préconisée pour toutes les recettes de patisserie ou pâte non levée ... Donc farine acec W faible ou trés faible .... possible inferieur à 180 ....
C'est normal tes changement en inversement de proportion.
Si tu veut une T45 pas trop forte mais réguliere, adaptée pour ton TAF prend chez Disgroup la margharita de Pivetti W200
Merci Matthieu pour les précieux conseils.
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Antica à un W de 340/360 de mémoire mais le mix est à travaillé plutôt comme une farine W380
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Antica à un W de 340/360 de mémoire mais le mix est à travaillé plutôt comme une farine W380
mini 72h en maturation à froid donc? Avec 21g de levure fraîche c'est cohérent selon vous?
Merci.
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mini 72h en maturation à froid donc? Avec 21g de levure fraîche c'est cohérent selon vous?
Merci.
Pour 8kg oui, entre 16 et 32 gr suivant méthode
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Pour 8kg oui, entre 16 et 32 gr suivant méthode
Merci Matthieu,
Me manque une chose pour que mon empattement soit bon.
J'utilise de l'ancienne pâte à la place du levain (environ 800g).
Où trouve t on du levain déshydraté? Métro?
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Pas metro peut etre disgroup le Mater de Pivetti, sinon par des indépendants... suivant region
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Pas metro peut etre disgroup le Mater de Pivetti, sinon par des indépendants... suivant region
merci.
Je vous tiens au courant de l'évolution d'ici quelques jours .
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Merci
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Je reviens aux news.
Pâte nickel avec le bon dosage en eau.
Je confirme qu'avec 30 degrés de plus dans mon four déshydrate beaucoup moin mes pizzas.
Faut juste faire attention au ferrage sur les premières même si j'ai un réglage indépendant de la sole et de la voute.
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Parfait
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Parfait
je viens encor aux nouvelles.
J'ai fait dernièrement une pâte avec
63% eau et 50g huile/kg.
Température sortie pétrin 18.5 degrés. Vous allez me dire qu'il faut entre 23 et 25 mais même lorsque je bloque ma pâte au froid, mes pâtons de développent trop au delà de 72 heures. Après ils deviennent carrés et c'est chiant à travailler.
Je mets un petit peu moins de 3g de levure fraîche/kg.
Je ne pointe pas je boule direct et donc je ne degaze pas.
Farine 75% antica tradizione et 25% T45 (demain je la remplace par de la mughetto).
Merci d'avance.
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je viens encor aux nouvelles.
J'ai fait dernièrement une pâte avec
63% eau et 50g huile/kg.
Température sortie pétrin 18.5 degrés. Vous allez me dire qu'il faut entre 23 et 25 mais même lorsque je bloque ma pâte au froid, mes pâtons de développent trop au delà de 72 heures. Après ils deviennent carrés et c'est chiant à travailler.
Je mets un petit peu moins de 3g de levure fraîche/kg.
Je ne pointe pas je boule direct et donc je ne degaze pas.
Farine 75% antica tradizione et 25% T45 (demain je la remplace par de la mughetto).
Merci d'avance.
De rien ! ;D
T'as oublié ta question !!
Les pâtons carrés au bout de 72h c'est ça ? Selon les infos que tu nous donnes j'en déduis que c'est ton frigo qui est trop chaud ! Vérifie la T° des pâtons au coeur après 24h de froid par exemple.
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De rien ! ;D
T'as oublié ta question !!
Les pâtons carrés au bout de 72h c'est ça ? Selon les infos que tu nous donnes j'en déduis que c'est ton frigo qui est trop chaud ! Vérifie la T° des pâtons au coeur après 24h de froid par exemple.
😂😂😂
En effet armoire positive neuve. Afficheur 1.5 degré, thermomètre en interne 3 degrés. Déjà un problème d'ecart entre température de consigne et température réelle.
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je pense pas si le problème de farine je pense une fermentation rate il essaye comment ca moitie de eau votre levure entier déluie d'eau température entre 25 et 30degre jusqu'à eau il deviens couleur crème âpre mélange 30% DE FARINE 2a3minute avec votre main il deviens un peu liquide couvre avec filme étirable votre bassine ou votre cuve 30minute laisse pour la levure ensemence âpre ajoute le reste du va sortie une pate réussirai sans sèche et fermentation intégrale
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je pense pas si le problème de farine je pense une fermentation rate il essaye comment ca moitie de eau votre levure entier déluie d'eau température entre 25 et 30degre jusqu'à eau il deviens couleur crème âpre mélange 30% DE FARINE 2a3minute avec votre main il deviens un peu liquide couvre avec filme étirable votre bassine ou votre cuve 30minute laisse pour la levure ensemence âpre ajoute le reste du va sortie une pate réussirai sans sèche et fermentation intégrale
Merci :)
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je viens encor aux nouvelles.
J'ai fait dernièrement une pâte avec
63% eau et 50g huile/kg.
Température sortie pétrin 18.5 degrés. Vous allez me dire qu'il faut entre 23 et 25 mais même lorsque je bloque ma pâte au froid, mes pâtons de développent trop au delà de 72 heures. Après ils deviennent carrés et c'est chiant à travailler.
Je mets un petit peu moins de 3g de levure fraîche/kg.
Je ne pointe pas je boule direct et donc je ne degaze pas.
Farine 75% antica tradizione et 25% T45 (demain je la remplace par de la mughetto).
Merci d'avance.
Tu as donc changé ta recette, +3% en eau, +1% en huile, tu as changé aussi tes proportions de farine, il est trés difficile de te répondre précisemment sans voir, et chaque changement influe...
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😂😂😂
En effet armoire positive neuve. Afficheur 1.5 degré, thermomètre en interne 3 degrés. Déjà un problème d'ecart entre température de consigne et température réelle.
Ok ça ne doit pas venir de là alors ???
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Tu as donc changé ta recette, +3% en eau, +1% en huile, tu as changé aussi tes proportions de farine, il est trés difficile de te répondre précisemment sans voir, et chaque changement influe...
essais hier et ce matin. Résultat convainquant. À voir dans la durée en gardant la même recette.
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essais hier et ce matin. Résultat convainquant. À voir dans la durée en gardant la même recette.
désolé j'ai oublié la moitié des infos.
Le changement de pétrin et donc empattement différent qui en découle donnent un meilleur rendu et des pâtons qui gonflent moins vite.
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Salut peux tu m indiquer le w de la farine antica stp
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Salut peux tu m indiquer le w de la farine antica stp
340/360