Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Julian 13 le 10 mai 2015 à 10:14:56
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Bonjour j'ai une pâtes trop sèche cela proviens de quoi en sachant que pour 3 kg de farine je met 1kg500 d'eau???
Merci
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Tu met combien d'huile si tu en met? quel est ta farine?
Sinon la réponse est dans ta question!!!!
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Tu met combien d'huile si tu en met? quel est ta farine?
Sinon la réponse est dans ta question!!!!
60 gr d'huile olive farine stagioni ou la spagioni pz2
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Et dire qu'il y en a qui mettent trop d'eau!! ::)
Quoi? Non, j'ai eu mis jusqu'à 60% d'eau, mais ça, c'était avant! maintenant je suis à 54%, et c'est le jour et la nuit :).
Bon, revenons en à nos moutons, tu dis 3000gr de farine pour 1500 d'eau, donc 50%, c'est trop sec, tu veux faire des cailloux?.
En admettant que tu prennes 1000gr de farine, tu mets un poids de 60 gr d'huile d'olive ( c'est ton choix), et bien tu mets 480gr d'eau, ce qui fait 480+60=540gr de liquide dans l'empâtement, soit 54%.
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Je crois yann que les 60gr d'huile sont pour 3kg de farine, donc pour 1 kg 520gr/530gr d'eau et 20 gr d'huile pour 54 a 55% d'hydratation pour la PZ2 on valide
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Je crois yann que les 60gr d'huile sont pour 3kg de farine, donc pour 1 kg 520gr/530gr d'eau et 20 gr d'huile pour 54 a 55% d'hydratation pour la PZ2 on valide
Oui 60g pour 3 kg
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Si je rajoute 50 gr d'eau en plus ????
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Bonjour j'ai une pâtes trop sèche cela proviens de quoi en sachant que pour 3 kg de farine je met 1kg500 d'eau???
Merci
Pâte trop sèche, quand? Après pétrissage, au moment de bouler, au moment de l'utiliser, à la sortie de four ?
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Je crois yann que les 60gr d'huile sont pour 3kg de farine, donc pour 1 kg 520gr/530gr d'eau et 20 gr d'huile pour 54 a 55% d'hydratation pour la PZ2 on valide
Et oui, bien sûr! :) Quand on veut aller trop vite...
Ainsi donc Julian, tu rectifieras la quantité d'eau au kilo de farine.
Essaye donc pour 3000gr de farine: 1560gr d'eau et 60gr d'huile.
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Pâte trop sèche, quand? Après pétrissage, au moment de bouler, au moment de l'utiliser, à la sortie de four ?
Ah !!! intéréssant, nous avons besoin de plus de précision julian afin de te donner des réponses.
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Pâte trop sèche, quand? Après pétrissage, au moment de bouler, au moment de l'utiliser, à la sortie de four ?
Merci à la sorti du four elle me semble sèche
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Merci à la sorti du four elle me semble sèche
Tu la conserves de quelle façon? Quel aspect a ta pâte avant de l'étaler? Quel poids par pâton pour du combien de centimètres? Comment étales tu ta pâtes? Quel type de cuisson?
Toutes ces questions sont des pistes à explorer ;)
Des photos seraient peut-être utile pour nous aider à comprendre ton problème ;)
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Tu la conserves de quelle façon? Quel aspect a ta pâte avant de l'étaler? Quel poids par pâton pour du combien de centimètres? Comment étales tu ta pâtes? Quel type de cuisson?
Toutes ces questions sont des pistes à explorer ;)
Des photos seraient peut-être utile pour nous aider à comprendre ton problème ;)
La pâtes me semble pas sèche jusqu'à la cuisson je la laisse au frais dans des bacs 300gr les patons que je prépare 2 h avant de les utiliser elle son souple pas sèche du tous c après cuisson que ce ce complique je met 350 en haut du four et 320 en bas
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Envoi des photos, on ne va pas s'en sortir sinon ;)
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Envoi des photos, on ne va pas s'en sortir sinon ;)
J'en ferais demain soir la je suis fermer c du 33 cm pour 300 gr dans four électrique .
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La pâtes me semble pas sèche jusqu'à la cuisson je la laisse au frais dans des bacs 300gr les patons que je prépare 2 h avant de les utiliser elle son souple pas sèche du tous c après cuisson que ce ce complique je met 350 en haut du four et 320 en bas
Tu prépares les pâtons deux heures avant, que tu mets au frais...mais tu la prépares combien de temps avant la pâte?
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La pâtes me semble pas sèche jusqu'à la cuisson je la laisse au frais dans des bacs 300gr les patons que je prépare 2 h avant de les utiliser elle son souple pas sèche du tous c après cuisson que ce ce complique je met 350 en haut du four et 320 en bas
salut,
tu devrais hydrater entre 54 et 57 % avec l'huile mais surtout tu devrais aussi faire une maturation de 24 à 48 h au frais.
et tes pizza cuisent en combien de temps, quelle température?
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D'accord avec Gaby, une pâte sèche est souvent due à un problème de cuisson.
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salut,
tu devrais hydrater entre 54 et 57 % avec l'huile mais surtout tu devrais aussi faire une maturation de 24 à 48 h au frais.
et tes pizza cuisent en combien de temps, quelle température?
Je les prépare mini 24 h avant je les laisse au frais je les sort 2 h avant fais mes boules et les laisse dans des bac plastique ferme à température ambiante
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Je les prépare mini 24 h avant je les laisse au frais je les sort 2 h avant fais mes boules et les laisse dans des bac plastique ferme à température ambiante
J'ai un four électrique je met 350 en haut et 320 en bas elle cuise en 2 min environ voir 3
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ça parait correct.
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Je les prépare mini 24 h avant je les laisse au frais je les sort 2 h avant fais mes boules et les laisse dans des bac plastique ferme à température ambiante
salut, pour la cuisson cela parait correcte mais je pense que tu devrais bouler juste après un pointage cours et mettre 24 à 48 au frais puis sortir tes pâtons 1 à 2 heures (en fonction de la température ambiante) avant l'utilisation.
et passe à 54 % d'eau.
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D'accord avec Gaby, une pâte sèche est souvent due à un problème de cuisson.
salut Vincent, il ne me connait pas sous ce pseudo ;)
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ha!! au fait Julian, tu mets combien de levure?
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ha!! au fait Julian, tu mets combien de levure?
Merci je vais essayer je vous tiens au courant