[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Bonsoir
J'ai refait une pate comme jo l'a dit, toujours un affaissement du pâton
Je pense que cela vient de la levure
En relisant la NOTICE de la levure safe-levure il est marqué 38° pour 500g d'eau pour 100g de levure

Moi je la mets dans une eau à 20° je pense que ce n'est donc pas suffisant, je refais un essai ce dimanche et je vous tiens au courant

100g de levure chimique! !!!!

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Je pense que tu a un problème de levure tu en met trop sur ta photo ces pas un paton on dirait un levin , si tu part sur une base a 3g en fraiche ba met 1.5g en chimique

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Nan je pense pas , pense a ta pate qui ne doit pas dépasser le 23/24 si tu la met apres boulage au froid je pense que tu devrez te penchez sur la levure soi tu en met trop soi ta farine a un w faible es tu monte trop en maturation

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[Hors ligne pierrotori]

Bonsoir
J'ai refait une pate comme jo l'a dit, toujours un affaissement du pâton
Je pense que cela vient de la levure
En relisant la NOTICE de la levure safe-levure il est marqué 38° pour 500g d'eau pour 100g de levure

Moi je la mets dans une eau à 20° je pense que ce n'est donc pas suffisant, je refais un essai ce dimanche et je vous tiens au courant

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[Hors ligne François Guérin]

le sel au début ou à la fin, c'est comme vous voulez mais il faut juste savoir se qu'il fait pour décider de ce que l'on fait pour avoir ce que l'on veux .
donc le sel réduit l'oxydation lors du pétrissage, si on le mets au début la pâte sera plus coloré et gouteuse mais moins développé  . si on le met à la fin elle sera plus blanche moins gouteuse mais développera plus. en boulangerie c'est pareil .

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[leperededieu]

et en boulangerie on a toujours mis le sel à la fin^^ bon après on est pas en boulangerie ici mais le principe reste le même !

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[leperededieu]

oh, c'est une façon de parler, je voulais dire pas en contact avec la levure^^

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[Hors ligne Pikachu]

le sel en dernier à 5 minute de la fin, sinon il bouffe la levure, enfin moi je fais comme ça et pas de soucis.

le sel, lorsqu'il est en contact DIRECT avec la levure ralentie cette dernière ... tu peux le mettre sans souci à 3min au début

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[Hors ligne Jerome]

le sel en dernier à 5 minute de la fin, sinon il bouffe la levure, enfin moi je fais comme ça et pas de soucis.

Il bouffe la levure 

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[leperededieu]

le sel en dernier à 5 minute de la fin, sinon il bouffe la levure, enfin moi je fais comme ça et pas de soucis.

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[Hors ligne Jo]

Bon voici comment je procède quand je pétrie a la main.
J'ai mon récipient avec de l'eau froide et la levure fraîche diluée
-j'incorpore la farine
-je pétrie
- je met le sel
-je pétrie
- je met l'huile
- je pétrie jusqu'à obtention d'une pâte lisse compacte qui ne colle pas le plan de travail.

Pontage  a plat sous film
Boulage
Frigo

Voilà je ne suis pas un expert mais de cette façon je n'ai jamais eu le problème que tu rencontre

Essaie avec de la levure fraîche t'en trouve dans ttes les grandes surfaces !
Et pour la farine j'ai vu a auchan, dans le rayon "produit du monde" côté italien qu'ils vendaient de la farine rouge type 00 de chez divella au kg.
Bon 2,50!€ le kg mais bon pour des essaies chez-toi ce n'est pas la mort!

Tiens nous au courant 

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[Hors ligne le calabrais]

essaye avec de la levure fraîche,et voie ce que ca donne

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[Hors ligne pierrotori]

j'ai déjà essayé avec 2g de levure mais pas de la fraiche, la différence c'est que je ne mets pas d'huile

Est ce que cela peut venir du protocole?

je mélange de l'eau à 20° + la levure chimique + la moitié de la farine pétrissage 5 minutes
Ensuite le reste de la farine avec le sel et pétrissage encore 5 minutes et pointage 30 minutes

je fais les boules que je repétrie

Dans l'image que j'ai mise mes patons c'était affaissé mais ils étaient encore rond et il avait déjà travaillé.
Quand je les ai mis dans une boite séparé, j'ai repétrie chaque paton et au bout de 12h on obtient ce phénomène

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[Hors ligne Jo]

Essaie,
500 g farine
270g eau
2g levure fraîche
10g sel
15g huile d'olive
 Pétrie jusqu'à ce que tu aies une pâte lisse et a une température inférieur a 25 degrés
Pointage  30 minutes
Et apres tu boules et hop au frais  72h/96H sur un plateau et filmé
Frigo a 2degrés
 
Tu sors tes pâtons une heure avant de faire ta pizza

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[Hors ligne pierrotori]

275g d'eau

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