[Bruno BERTRAND]

une petite recette maitre choco ??  :'( :'( :'(

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[Bruno BERTRAND]

raymond , c'est le temps des vendanges , est ce que le mout de raisin peux servir a faire un levain

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[Hors ligne François Guérin]

Y en a t il qui font des pizzas au levain ? cela apporte il un plus au niveau du gout ?
Quelqu'un a t il le mode d'emploi du levain ?

Je fais plutôt une poolish mais aussi un mix levain levure quand il fait trop chaud. Cela me permet d'avoir une eau de coulage plus fraîche.
Mise a par avec la poolish, je trouve qu'avec le levain ma pâte et plus croustillante et mœlleuse. En fait! Moins dur qu'en directe.
 

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[raymond saux picart]

Fermentation à base de levure sauvage.
Prélever et cultiver des ferments sur des fruits tel que raisin ou pommes ou bien
  même avec la farine qui renferme aussi des ferments naturels et provoquer avec
  ceux-ci la fermentation de l’empattement.
Exemple 1) 200g raisins secs, 20g sucre, 300g eau à 25° pendant 3 jours
          ou 2) 200g farine de seigle, 200g eau, 10g malt à 25° pendant 2 jours
Pâte bien pétrie 1) sur fruits avec 320g du jus ajouter 640g de farine fermentation 12h.
                        2) sur farine 410g de pâte fermentée, 400g d’eau, 800g de farine de blé 
Après le démarrage de la fermentation, reconnaissable à son odeur caractéristique, 
  il faut développer la quantité de ferments en faisant des rafraîchis (une dizaine) en fonction du résultat esconté comme suit :
        1) sur fruit 600g de pâte fermentée, 600g d’eau, 1,2 kg de farine fermentation 12h
     2) sur farine 800g de pâte fermentée, 800g d’eau, 1,6 kg de farine fermentation 12h
Donc pour 1kg de levain (qui fait entre 20 et 60% du poids de la farine) on met 1L d’eau, 2kg de farine, fermentation 12 à 15h (exemple pour 50%)

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[chti]

Que peux apporter un levain dans une pizza ?

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