[Hors ligne Pizza Swing]

Que faites-vous comme pizza de saison en janvier/fevrier/mars ?

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[Bruno BERTRAND]

Tout à fait Alex, simplifier le travail au maximum, c'est ma règle première.

moi aussi j'applique cette regle ,  je fait travailler les autres 

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[Thierry Graffagnino]

Tout à fait Alex, simplifier le travail au maximum, c'est ma règle première.

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[Hors ligne alex]

Les pizzas salade représente environ 20% de nos ventes et ce chiffre est en constante progression.
Les clients doivent certainement y trouver leur compte, mais c'est vrai aussi que les ingrédients utilisés sont d'une grande fraîcheur. L'empâtement est évidement très important, comme toujours, je dirai... Mais c'est toujours le même que nous utilisons du 1er janvier au 31 décembre sans jamais changer quoi que ce soit au protocole, même pour les pizzas salade.

Meme pour les pizzas dessert,Thierry?

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[philippe scaglia]

Ouais ! ça sonne super, et pour faire un peu plus féminin, je dirais même plus : la Cortalane !

Comme je te pique la recette, pour moi je lui trouverais un nom italien...Ah, ça y est, j'ai trouvé...

dis moi? on est assez loin l'un de l'autre et on peut l'appeler pareil a part si franck viens prendre une pizza

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[Alain]

la cortanlan 

Ouais ! ça sonne super, et pour faire un peu plus féminin, je dirais même plus : la Cortalane !

Comme je te pique la recette, pour moi je lui trouverais un nom italien...Ah, ça y est, j'ai trouvé...

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[micka53]

idem pour moi le soleil reviens et mes clients me reclamme a nouveau les pizzas salades que je leur avait proposer l'ete dernier mon empattement reste exactement le meme produit d'une tres bonne fraicheur et je pense que tous et la la salade reste croquante meme 30min apres mise en boite

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[Thierry Graffagnino]

Les pizzas salade représente environ 20% de nos ventes et ce chiffre est en constante progression.
Les clients doivent certainement y trouver leur compte, mais c'est vrai aussi que les ingrédients utilisés sont d'une grande fraîcheur. L'empâtement est évidement très important, comme toujours, je dirai... Mais c'est toujours le même que nous utilisons du 1er janvier au 31 décembre sans jamais changer quoi que ce soit au protocole, même pour les pizzas salade.

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[philippe scaglia]

je comprends ton post Philippe,mais rassure toi avec 25 ans de cuisine derrière moi question mise en place et organisation je suis blinder
pour le parme je l'achète prés trancher,les billes de melon seront préparer a l'avance,dans leur jus elles se conserve très bien
pour la salade,il suffit de laisser respirer la pizza 2 a 3mn et ne pas y mettre de vinaigre (je te garanti qu'après avoir fait l'essai elle arrive plus que potable après 30mn dans la boite)
pour les bords "mous" il suffit de bien soigner son protocole d'empattement et on limite les dégâts,alors je le conçois bien sur rien ne vaut une pizza mange a la sortie du four assis a une table 

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[Hors ligne Pizza Swing]

Je suis toujours surpris de voir la recherche de composition pour des pizzas à emporter.

Certes je n'ai pas encore de bouteille dans le métier mais j'imagine quelle doit être la mise en place pour de telles pizzas. Il y a des pizzas assez complexes à réaliser et lors du coup de feu je voudrais bien te voir couper le jambon, couper les copeaux de parmesan, faire des billes de melon si tu viens à en manquer, etc...
Au niveau de la productivité cela doit être chaud non ?
et puis...
Quel précautions prends-tu pour pouvoir les livrer dans de bonnes conditions ?
Ca me contrarierait de voir arriver une pizza à 17€ sur un scooter dont la salade est un peu ratatinée et les bords mous.
Comment-fais-tu tout cela Phill ?

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[Thierry Aouate]

chiche

Quoi çà sonne bien en plus 

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[philippe scaglia]

la cortanlan 

chiche

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[Thierry Aouate]

la cortanlan 

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[philippe scaglia]

ben tiens messieurs en parlant du nom comment l'appeler?
un joli nom italien serais le bienvenue 

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[Alain]

Pour éviter les coups de soleil de ta pâte, tu peux étaler une fine couche de crème qui va l'hydrater et donc la protéger des fortes températures et par la même occasion lui éviter de se dessécher.

au pire si elle l'a prit ce coup de soleil, reste toujours la solution de mettre un peu de biafine 

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