[Hors ligne Bertrand]

Ouais moi aussi ! Dommage que le post date de l'an dernier, et que Blurps n'a pas l'air d'avoir beaucoup posté depuis...!

Je me demandais, je n'ai jamais fait de rabats, quel rôle cela a-t-il ? C'est pour donner plus d'air à la pâte ou pour "dégazer" ?

ouais dsl je déterre lol 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ouais moi aussi ! Dommage que le post date de l'an dernier, et que Blurps n'a pas l'air d'avoir beaucoup posté depuis...!

Je me demandais, je n'ai jamais fait de rabats, quel rôle cela a-t-il ? C'est pour donner plus d'air à la pâte ou pour "dégazer" ?

Les rabats sont accélérateur de processus (fermentation) ils vont donner aussi de la "force" à ta pâte, intéressant surtout pour de la teglia / focaccia ou pour une pâte sur hydratée, peu d’intérêt dans le cadre d'une maturation longue. C'est un geste classique de boulanger.

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[Hors ligne Yaya]

Ouais moi aussi ! Dommage que le post date de l'an dernier, et que Blurps n'a pas l'air d'avoir beaucoup posté depuis...!

Je me demandais, je n'ai jamais fait de rabats, quel rôle cela a-t-il ? C'est pour donner plus d'air à la pâte ou pour "dégazer" ?

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[Hors ligne Bertrand]

Bien au contraire, c'est typique napolitain, j'aurais vraiment aimé y goûter, bravo !

ha oui moi aussi j aurais bien voulu gouter ! rien qu a voir les photos !

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[Thierry Graffagnino]

Par contre t'es un peu avare en garniture, tu pourrais étaler plus large. Ca fait un peu pizza américaine là.

Bien au contraire, c'est typique napolitain, j'aurais vraiment aimé y goûter, bravo !

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[Hors ligne Bertrand]

ha oui vraiment très bien tu utilise de la pz3 j ai pu lire la farine a qd mm une sacrée influence ! je demande si démarrer avec de la t55 vaut le coup

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[Hors ligne Zitoun]

Par contre t'es un peu avare en garniture, tu pourrais étaler plus large. Ca fait un peu pizza américaine là.

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[Hors ligne le calabrais]

toujour tres belle

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[blurps]

Bonsoir,

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[Hors ligne cyrille]

Merci pour les conseils Thierry.
La pâte a été faite il y a 3 jours avec 0.3g de levure fraîche congelée (j'utilise le même cube depuis 4 mois  ) pour 600g de farine et 340g d"eau. J'ai bien dégazé la pâte avant de faire le pâton (hier soir), il a passé la nuit au frigo et il y a quand même des bulles. Incroyable, non ? 
Concernant la cuisson, c'est volontaire, je l'aime comme ça et je recherche un contraste très fort avec des tâches noires sur une croûte blanche.
La mie a ainsi un moelleux absolument savoureux.

ciao blurps

attention avec la congelation de la levure .
la levure et un produit vivant . elle souffre du froid comme de la chaleur en dessous de moins 18 degres durant plusieur jours elle ce detruit par cristalisation de son eau et l' eclatement de sa paroit . au dela de 50 degres elle meurt egalement ....... 

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[Hors ligne Zitoun]

Merci pour ta réponse sebastien0?123, je pense que tu apprends aussi sur les forums que tu fréquentes.

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[blurps]

Mon seul protocole c'est accumuler de l'expérience en faisant de la pâte toutes les semaines depuis un an maintenant et d'apprendre de mes erreurs.

Je pétris 5 minutes avec mon robot.
J'assouplis la pâte à la la main.
Je la laisse reposer 20 minutes pour qu'elle se détende et j'en fait une grosse boule, qui doit être lisse.
Ensuite je mets dans une boite hermétique et je la regarde évoluer.
Et je fais un pâton à J+2, un autre à J+3 et ainsi de suite.

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[Hors ligne Zitoun]

   Je suis comme toi un amateur de pizzas napolitaines  , peux-tu s'il te plait me donner un peu plus de précisions sur ton protocole, recette exacte, pétrissage, pointage etc...
   Moi je procède un peu différemment je pense, j'utilise 1,2g de levure fraiche pour la même quantité d'eau et de farine, pétrissage au robot puis pâte sortie dès que c'est mélangé aux environs de 22°C, ensuite j'effectue 2 fois 10 rabats avec 10 min de pause entre chaque série, de façon à atteindre le point de pâte sans dépassé 23°C. Ensuite 2h de pointage, puis boulage et frigo 3 jours.
 Mes pâtons font également de petites bulles d'air au début mais qui disparaissent avec la maturation.
J'ai encore quelques interrogations en ce qui concerne le pétrissage, le pointage et la quantité de levure.
Merci d'avance.

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[blurps]

A froid.
A TA ça gonfle trop vite.

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[Hors ligne Zitoun]

Petite question : Tu fais une maturation à froid ou à TA ? Je pose cette question parce que tu as fais ta pâte il y a 3 jours et tes pâtons seulement la veille et vu la très très faible quantité de levure...

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