[Hors ligne Pizzasudiste]

Merci a vous pour vos reponses, effectivement leur pizza n etait pas tres qualitatives, j ai l impression qu ils font ca pour avoir une pates fines comme du papier a cigarette...

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[Thierry Graffagnino]

Cuire sur plaque ou sur grille n'a aucun intérêt, Daniel a indiqué fort justement que ceux qui travaillaient ainsi manquaient de compétences, ils ne savent pas enfourner, mais surtout ils ne maitrisent pas leur empâtement. De plus, on augmente la consommation d'énergie et on favorise aussi la déshydratation de la pâte et des ingrédients... Ce qui n'arrange pas les choses, c'est que généralement ces pseudos pizzaïolos hydratent à des taux extrêmement bas, on est très loin des qualités d'une pizza comme nous l'entendons.

C'est aussi exact qu'en cuisant sur four à convoyeur la grille est indispensable et ne nui pas au résultat lorsque les réglages sont bien programmés. Ce mode de cuisson qui est au départ conçu pour cuire les steaks des fast-food peut permettre d'obtenir des cuissons extraordinaires et d'une homogénéité déconcertante. Encore faut-il avoir assez d'ouverture d'esprit pour l'accepter.   

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[Hors ligne christophe C'rock]

Pour les grilles, il y a 2 réponses possibles:
La première, les personne qui utilise des grilles travail souvent avec du personnel qui ne sait pas enfourner donc c'est plus facile sur grille
La deuxième c'est pour les boutique qui travail avec un four convoyeur, et la tu n'a pas le choix c'est grilles ou caquelons.

Pour le piquage de la pâte, on utilise souvent un pique vite pour une pâte qui n'est pas assez levé et qui va lever à la cuisson si on ne la pique pas, un peut comme une pâte feuilleté de quiche.

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Pour décoller les pizzas

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Dans les caquelons bien huilés ça le fait

Tu parles pour la cuisson?

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[Hors ligne Pikachu]

L'abaisse se rétracte à la cuisson, tu glisses simplement une spatule dessous pour l'enlever.

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Dans les caquelons bien huilés ça le fait

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Par contre pour décoller correctement la pâte...

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Ou pour réaliser un apprêt façon boulangerie, ce n'est peut être pas si idiot.

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[Hors ligne fab38]

Oui t'abaisses sur marbre et après tu poses sur grille. T'as une échelle sur laquelle tu entreprose tes grilles avec les abaisses qui finissent leur pousse/se relâchent ... j'ai déjà vu ça mais comme toi je n'ai pas cerné l'utilité ... certainement pour pallier un défaut de la pâte.

En général cela c'est pour les mecs qui font de la précuisson

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[Hors ligne Pikachu]

Oui t'abaisses sur marbre et après tu poses sur grille. T'as une échelle sur laquelle tu entreprose tes grilles avec les abaisses qui finissent leur pousse/se relâchent ... j'ai déjà vu ça mais comme toi je n'ai pas cerné l'utilité ... certainement pour pallier un défaut de la pâte.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Je pense qu ils piquent pour eviter de buller, apres pour la grille j ai compris ce que tu veux dire.

Tu étales le paron sur grilles?

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Leur as-tu demandé pourquoi ils avaient telle pratique ?
savent pas mettre sur pelle c'est tout.

Tu piques par ce que ça bulle ou peut-être pour faciliter la diffusion de la chaleur ?
tu peux aussi mettre sur grille et attendre avant de garnir pour que la pâte se relâche un poil ... m'enfin c'est des trucs de voudou ça, je pense que t'as bien vu qu'on peut s'en passer.

Mdrrr truc de voudou! Je connaissais pas l expression!

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[Hors ligne Pikachu]

Leur as-tu demandé pourquoi ils avaient telle pratique ?
savent pas mettre sur pelle c'est tout.

Tu piques par ce que ça bulle ou peut-être pour faciliter la diffusion de la chaleur ?
tu peux aussi mettre sur grille et attendre avant de garnir pour que la pâte se relâche un poil ... m'enfin c'est des trucs de voudou ça, je pense que t'as bien vu qu'on peut s'en passer.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Bonjour a tous,

Ce sujet m intrigue car dernierement j ai tester plusiers pizzaiolo qui cuisaient sur plaque. Pourquoi cuire sur plaque car a chaque fois le dessous de la pate est peu cuite, et ils sont obliger de remettre sur sole quelques instants.

Certains d entre vous arrivent ils a cuire correctement le dessous en utilisant des plaque?
J ai aussi remarqué qu ils piquaient leur pate, comme pour un fond de tarte type pate sucrée? Pourquoi?
Du coup pourquoi ne font ils pas sur grille, ce serait pas mieux pour le dessous de la pizza??
J ai vu une video ou une personne qui fait des compet, cuit sur grille avec un four a sole. Pourquoi faire ca??

Enfin que d interrogations!

 

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