[Hors ligne pizzaparty]

en effet je vais passer te rendre visite d'ici peu. Vers quelle heure je peux passer afin d'échanger quelques mots sans te déranger en plein coup de bourre ?

entre 18h et 19h, le mercredi ou jeudi, après difficile à savoir

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[Hors ligne pizzaboy974]

Pizza party > C'est pas trop galère niveau rendement de faire une par une ?!

De mon côté j étale toujours au dernier moment et par 3. Je peux aller jusqu'à 4 mais j'évite car les disques sont moins réguliers et il faut parfois revenir sur un disque. Je ne fait jamais de pré ouverture.

Pizza boy > tu es à combien d'hydra ? Une pate très hydratée mal farinée colle plus facilement à la table. Lorsque j'étais a 62% ma pate collait fréquemment, ce qui avait le don de me faire "serrer".  maintenant je suis à 58-59% et je rencontre beaucoup moins ce problème.

Je suis sur une hydratation de 52% (t55), difficile d'hydrater moins, faudrait que je tente de fleurer le marbre avec une farine à grains plus durs pour voir.

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[Hors ligne Don canardo-2]

aucun soucis niveau rendement, c'est une habitude, je me suis juste habitué aux condition de travail et au matériel, suffi de venir un jour regarder.

en effet je vais passer te rendre visite d'ici peu. Vers quelle heure je peux passer afin d'échanger quelques mots sans te déranger en plein coup de bourre ?

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[Hors ligne pizzaparty]

aucun soucis niveau rendement, c'est une habitude, je me suis juste habitué aux condition de travail et au matériel, suffi de venir un jour regarder.

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[Hors ligne Don canardo-2]

Pizza party > C'est pas trop galère niveau rendement de faire une par une ?!

De mon côté j étale toujours au dernier moment et par 3. Je peux aller jusqu'à 4 mais j'évite car les disques sont moins réguliers et il faut parfois revenir sur un disque. Je ne fait jamais de pré ouverture.

Pizza boy > tu es à combien d'hydra ? Une pate très hydratée mal farinée colle plus facilement à la table. Lorsque j'étais a 62% ma pate collait fréquemment, ce qui avait le don de me faire "serrer".  maintenant je suis à 58-59% et je rencontre beaucoup moins ce problème.

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[Hors ligne pizzaparty]

si tu garnies et enfourne toute tes pizzas en 1 fois avec un four 4 pizzas j'en étale 4, four de 6 j'en étale 6 et un four 9 j'en étale 9

après comme la pus voir DanielSan je travail différemment car je garnies et enfourne les pizzas 1 par 1 et gère la cuisson aussi 1 par 1, là j'étale minimum par 4, par contre si j'ai une commande de 7 pizzas, j'étale direct mes 7 patons.

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[Hors ligne Pikachu]

Super Marc-Etienne.
Faudrait se chronométrer pour voir quel est le meilleur ratio nb de pâton/temps

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[Hors ligne pizzaboy974]

Essaye d'utiliser VLC pour lire.

Vraiment bien la petite video !

Une petite question, combien de temps vous pouvez laisser le disque sur le marbre avant de l'enfourner ?
Perso, si je laisse plus de 4 minutes la pate est complément collée au marbre et impossible de l'enfourner sans que la pizza à la base ronde devienne un oval.
Avec beaucoup de farine, pas trop de problème mais après cuisson c'est pas excellent en bouche.

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[Hors ligne PP]

Je n arrive pas a lire la vidéo.

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[Hors ligne fab38]

Merci Beaucoup Marc-Etienne 

Si d'autres personnes ont envies de jouer le jeu, je serais curieux de voir si les méthodes pour l' abaisse sont les mêmes pour tous ou pas.

Un super post qui va plaire je pense à de nombreuses personnes qui viennent lire ce forum pour progresser   

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Bon je vous ai fait une video vite fait car les commandes arrivait mais c'est une technique que j'utilise rarement, seulement lors des gros coup de bourre où j'ai du retard à rattraper  car oui c'est pas parfait mais le résultat reste bien.  J'ai pas eu le temps de filmer la fin et sortie de four.

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[Hors ligne Yann le Breton]

En lisant ce post hier, je me suis dis que j'allais essayer le soir. Ce que j'ai fait, j'ai ouvert 4 pâtons jusque 20 cm environ. Quelques minutes plus tard, j'ai fini l'étalage en slapant et là miracle (comme dit Thierry). J'en ai fais que 4 parce que je voulais juste tester, mais ça marche pas mal, reste plus qu'a trouver un moyen d'en faire plus et surtout de les conserver au froid pour qu'il ne gonflent pas.

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonjour
J'ouvre à l'avance très rarement.
Quand je fais, j'ouvre un par un puis superpose en bac au froid (farine de riz ou autre entre)
Pas de mauvaise surprise quand j'ai pratiqué comme ça.

Peut être, fait attention à pas trop manipuler tes disques à l'ouverture, pour pas trop les monter en température et les rendre un peu "collant" puis les refroidir

Laurent

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[Thierry Graffagnino]

Si j'ai bien compris, tu superposes 8 pâtons les uns sur les autres et tu les ouvres.
Tu sépares ensuite en 2 colonnes que tu pré-étales par 4; puis tu termine l'étalage un par un, c'est bien ça ?

J'aimerais bien également voir une vidéo, surtout de la première partie.

Lorsqu'il y a de l'affluence chez moi, on ouvre les pâtons un par un, puis on dispose les disques 4 par 4 pour terminer l'étalage. Le plus long est d'ouvrir les pâtons; lorsqu'ils sont ouverts à 15 centimètres et disposés les uns sur les autres (bien farinés), il faut juste 4/5 secondes pour leur donner leur taille finale.
C'est vrai que c'est l'ouverture l'étape la plus délicate, en conservant la corniche et en ayant une même épaisseur d'environ 4mm sur la partie centrale des disques.

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[Hors ligne Don canardo-2]

Ah ok ! Je pensais étaler 8 pâtons en même temps moi

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