[Thierry Graffagnino]

L'œuf a toujours été une contrainte supplémentaire pour les pizzaïolos, mais si on choisi de l'ajouter sur une recette, il est indispensable qu'il soit justement cuit.
L'un de mes clients précise toujours lors de ses commandes "l'œuf miroir !", c'est vrai que ça m'énerve, mais je lui cuits comme il me l'a commandé et d'après ce qu'il me dit, aucun de mes concurrents ne sait faire.

Le premier truc avec les œufs, c'est qu'il faut en mettre le moins possible sur une carte, parce que cela prend + de temps, surtout quand on réalise des cuissons au poil.
Second point et il faut les acheter au bon calibre, c'est bête, mais beaucoup négligent cela, alors que c'est capital.
C'est vrai, les clients aiment un blanc bien cuit en général et un jaune coulant... On peut alors cuire le blanc dès l'enfournement et ajouter le jaune un peu avant la fin de cuisson. Si on l'ajoutait après la cuisson (ce serait l'idéal), mais il manquerait alors de stabilité sur la pizza et il y a de fortes chances pour qu'il termine au fond du carton pour ceux qui font de l'emporter ou de la livraison.

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[Hors ligne jean-chris]

Une chantilly

Blancs en neige...
Christian a voulu dire blancs en neige!!

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[Hors ligne François Guérin]

pas simple le problème des œufs.
suivant la pizza les ingrédients dessus isole l'œuf de la sole et cuits moins vite des fois en le mettent en milieu de cuisson, il cuits plus vite qu'au débuts( c'est balo  ) parce qu'on le pose sur une surface déjà chaude.
 mais c'est pas tout quand tu maitrise ta cuisson c'est le client qui ne le voulais pas comme ça!!! aie aie....pas simple je disais ....

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Pkoi pas une pizza norvégienne
si tu mes tes oeuf pochée a la place de tes oeuf coquille nann sinon il fond des yeux sous vide par 6/9 ya juste a ouvrir le sachez nan sérieusement je pense que tout es question d'organisation et de mise en place.

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[Hors ligne Jerome]

OUPSss, trop compliqué ça : on a déjà assez d'ingrédients à avoir sous la main pour toutes nos pizzas... Si en plus faut stocker des oeufs pochés dans l'eau... Non merci... 
On reste sur notre jaune tout frais sorti de sa coquille, et  tant pis pour les blancs...
Remarquez, ceux qui veulent les recycler : c'est facile : quand on casse l'oeuf, suffi de mettre le blanc dans un récipient spécial et on peut les réutiliser pour une chantilly, voir un tiramissu, voir une mousse au chocolat pour ceux qui font leurs desserts "maison"

Une chantilly

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[Hors ligne Christian]

OUPSss, trop compliqué ça : on a déjà assez d'ingrédients à avoir sous la main pour toutes nos pizzas... Si en plus faut stocker des oeufs pochés dans l'eau... Non merci... 
On reste sur notre jaune tout frais sorti de sa coquille, et  tant pis pour les blancs...
Remarquez, ceux qui veulent les recycler : c'est facile : quand on casse l'oeuf, suffi de mettre le blanc dans un récipient spécial et on peut les réutiliser pour une chantilly, voir un tiramissu, voir une mousse au chocolat pour ceux qui font leurs desserts "maison"

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Ces sur si tu les fait minute mais si tu les poches avant le service ?apres tu les conserve dans de l'eau.

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[Hors ligne bigood007]

Avant je mettais le jaune d'œuf dès le début,cuisson  au four électrique et il sortait cuit cuit,là maintenant je le met à mi cuisson avec un peu de blanc car beaucoup de clients m'ont demandé que l'œuf soit coulant ! Y a des personnes qui veulent 2 œufs sur leur pizza, à un moment je me suis demandé si je ne devais pas faire une pizza toute simple avec 4 œufs mais bio !
Ca plait l'œuf o clients,o pizzaiolo bcp moinsss !

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[Hors ligne Jerome]

En plein rush tu n'as pas le temps de t'amuser avec un œuf poché steph

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Es un oeuf poché?

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[arthur]

Génial le coup du jaune! A chaque fois mon blanc n'est pas cuit ni tout ce qui est en dessous bien sûr! De plus, personnellement, je trouve que la saveur intéressante de l'oeuf se trouve dans le jaune! Le blanc n'apporte pas grand chose! Merci Christian.

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[Hors ligne Jérémy]

Je laisse un peu de blanc mais j'en enlève un max et je mets l’œuf à mi-cuisson (au moment où je tourne la pizza). Cuisson à l’électrique pour moi.

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[Don Canardo]

Après essais, c est vrai que c est pas mal juste le jaune. Je pense le mettre en place. Merci pour le conseil Christian.

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[Hors ligne legaulois]

Oups,désolé je n'avais pas vu que cela concerné les fours a bois

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[Hors ligne legaulois]

 Salut a tous.En se qui me concerne c'est jaune et blanc,ou alors il faudrait mettre sur la carte jaune d'oeuf et non oeuf il me semble.

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