[Hors ligne Christian]

Christian > j essaierai en effet histoire de ne pas mourir bête tu n as pas eu des remarques concernant le blanc manquant ?

Et non : pas de remarques... le fait de ne mettre que je jaune sur une pizza, ça permet aussi de ne pas masquer les autres ingrédients avec le blanc étalé et de les mettre en valeur (astuce marketing)... : le client achète une pizza, pas un oeuf sur le plat !!

Exprimez vous : qui met les oeufs entiers (avec le blanc) et qui ne met que les jaunes ?   

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[Hors ligne Christian]

en revanche dans la calzone, l'œuf doit rester coulant ...pas trop cuit!

Et oui, et c'est la spécialité sur laquelle Adeline a beaucoup bossé... C'est une des raisons de son dernier titre à Rome: la cuisson parfaite de l'oeuf...
beaucoup d'essais à faire pour maitriser... mais quand on a la technique, on l'a...

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[Thierry Graffagnino]

Encore une nouvelle preuve que c'est l'expérience de celui qui fabrique les pizzas qui fait la différence.
On peut posséder les meilleurs produits, le matériel le plus performant, sans l'expérience, c'est toujours plus compliqué.

Dans cet exemple, au final, l'œuf doit sortir parfaitement cuit, peut importe la méthode, il faut s'adapter à son matériel, sans avoir à se compliquer le travail et en respectant les règles d'hygiène.   

Déjà, pour vous faciliter la vie, utilisez des œufs de petite taille. 

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[pizzasregis]

salut en ce qui me concerne je mais le jaune d œuf apres cuisson sur les pizza royale
pour la calzone je le mais avant cuisson bien sur
bonne soiree

en revanche dans la calzone, l'œuf doit rester coulant ...pas trop cuit!

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[Hors ligne mac ludo]

salut en ce qui me concerne je mais le jaune d œuf apres cuisson sur les pizza royale
pour la calzone je le mais avant cuisson bien sur
bonne soiree

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[Don Canardo]

Mais les anglois ils y connaissent quetchi lol moi perso il me faut le blanc et le jaune, sinon c'est pas un œuf. Je suis vieux jeu

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[Hors ligne Pikachu]

moi j'ai plutôt eu des remarques sur le blanc en trop !

j'ai noté que les jeunes anglais s'en fichaient avec ou sans blanc, avant, pendant ou après la cuisson, au centre ou à côté, du moment qu'ils avaient leur oeuf ils étaient contents !
(superbe clientèle les jeunes anglais - surtout les anglaises  -, je les classe premier, je les entendais s’exclamer du fond de la salle, ça m'a même donné envie d'aller bosser chez eux ils me manquent ! )

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[Don Canardo]

Christian > j essaierai en effet histoire de ne pas mourir bête tu n as pas eu des remarques concernant le blanc manquant ?

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[Hors ligne Pikachu]

après réponse de mon formateur HACCP,
ce n'est pas une très bonne idée de préparer les jaunes à l'avance ...

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[Hors ligne Christian]

Essaie tu verras... Je suis sur que beaucoup de pizzaiolos font pareil... Le problème avec un oeuf, c'est que jaune et blanc ne cuisent pas de la même façon et avec la même vitesse !...

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[Don Canardo]

Que le jaune ? Jamais vu ça ...

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[Hors ligne Pikachu]

pensez-vous, niveau hygiène, qu'on pourrait préparer les jaunes à l'avance ?
genre en mettre une 10aine dans une bouteille (cf astuce ci-dessous),
gardée au frais pour le service et on les fait sortir 1 par 1 sur les pizzas ...

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[Hors ligne Christian]

Nous on ne met que le jaune : on vire le blanc avant.
on le mets en fin de cuisson : 15/20 sec avant la fin de cuisson...
Notre four est à plus de 330...

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[pizzasregis]

Aucun soucis pour moi ...four grand mère le proR...œuf mis en début de cuisson. niquel

330 degré

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[Hors ligne sylvano]

moi en four à bois je le mettais à mi cuisson au moment ou je tournait ma pizza

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