[Hors ligne Tricolle Fabio]

émincer le plus finement possible et recherchez un champignon  ferme , belle couleur blanche , de calibre moyen ou petit,
éviter les gros calibres,
dans un premier temps dinminuer la quantité de champignons sur votre pizza et évitez en dessous des ingrédients car si il y a moins d'eau vous risquez l'effet chewing gum avec la mozzarella.
 

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[philippe scaglia]

Un grand merci à Philippe qui vient ce soir de sauver mon service.
Je ne m'explique toujours pas pourquoi j'ai maintenant l'apparition de ce phénomène, mais en tous cas, le coup de champ sous la mozza, c'est terrible.
Y a t il d'autres ingrédients que tu mets sous la mozza ?

de rien Stéphane nous sur ce forum nous essayons de conseiller au mieux avec des problèmes vécus qui ont trouver des solutions et maintenant on est heureux d'en faire profiter la communauté des pizzaiollos 

pour les ingrédients sous la mozza tout depend de la pizza a réaliser et de l'ingrédient utilisé si il supporte la chaleur ou le mettre sous la  mozza pour éviter qu'il ne grille

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[Stéphane]

oui dessus ils prennent trop de chaleur vive essaye dessous c'est beaucoup mieux tu verras

Un grand merci à Philippe qui vient ce soir de sauver mon service.
Je ne m'explique toujours pas pourquoi j'ai maintenant l'apparition de ce phénomène, mais en tous cas, le coup de champ sous la mozza, c'est terrible.
Y a t il d'autres ingrédients que tu mets sous la mozza ?

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[Stéphane]

Je laisse le couvercle et je retrouve de la condensation lorsque je l ouvre,le champignons ne sont pas ( ou tres peu ) noicis .

J'essaye.
Je dois allez au boulot. Bon service

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Je laisse le couvercle et je retrouve de la condensation lorsque je l ouvre,le champignons ne sont pas ( ou tres peu ) noicis .

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[Stéphane]

Je les mets aussi dans un machin-chose, mais avec couvercle, et là, pas d'évaporation possible.
Faut il que j'enlève le couvercle pour le stockage ?
Si oui, ne vont ils pas noircir ?

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Je m etais rendu compte du phenomene d' evaporation de l eau dans les fruits et legumes dans un ancien boulot.Le poid d' une caisse de fruit ou de legume diminue un peu chaque jour .

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Oui au frais dans un tuppermachinchose.

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[Stéphane]

J ai deja rencontre un probleme similaire surtout si je les emminces au dernier moment , j ai corrigé le tir en emmincant mes champs 24 a 48 heurs a l' avance.Je pense qu une partie de l eau disparait pendant ce temp et le gout des champs reste tout a fait correct.

Et tu les stocks dans une boite hermétique ou pas ?

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[Stéphane]

je coupe mes champignons de Paris tous les matins et je ne rencontre que très très rarement ce phénomène. Il m'est arrivé 1 ou 2 fois de constater cet apport conséquent d'eau sans avoir trouvé une explication qui tienne la route.
Je serais assez partisan de l'explication de Patrick mais il va falloir que l'on trouve l'origine de ce soucis car cela ce n'est pas la première fois et ce ne sont jamais les mêmes pizzaïolos.
Je vais contacter une champignonnière la semaine prochaine et je vous en dirai plus.

En tous cas, merci à tous pour vos infos.
Si tu as une explication, je suis preneur, car là c'est vraiment galère.

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[Stéphane]

J ai deja rencontre un problème similaire surtout si je les éminces au dernier moment , j ai corrigé le tir en emmincant mes champs 24 a 48 heurs a l' avance.Je pense qu une partie de l eau disparait pendant ce temps et le gout des champs reste tout a fait correct.

Salut Vincent, Si le problème persiste, j'essayerai

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[Hors ligne Pizza Swing]

je coupe mes champignons de Paris tous les matins et je ne rencontre que très très rarement ce phénomène. Il m'est arrivé 1 ou 2 fois de constater cet apport conséquent d'eau sans avoir trouvé une explication qui tienne la route.
Je serais assez partisan de l'explication de Patrick mais il va falloir que l'on trouve l'origine de ce soucis car cela ce n'est pas la première fois et ce ne sont jamais les mêmes pizzaïolos.
Je vais contacter une champignonnière la semaine prochaine et je vous en dirai plus.

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[Thierry Graffagnino]

C'est sans aucun doute un problème de champignons. Le four n'a rien à voir.

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[Hors ligne vincent lecuyer]

J ai deja rencontre un probleme similaire surtout si je les emminces au dernier moment , j ai corrigé le tir en emmincant mes champs 24 a 48 heurs a l' avance.Je pense qu une partie de l eau disparait pendant ce temp et le gout des champs reste tout a fait correct.

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[philippe scaglia]

moi je les achètent a metro provenance de hollande

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