[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Apres il es vrais qu'il y a un protocole à respecter mais je pense qu'il ne faut pas forcément une formation pour sa après concernant la baisse de la pâte, je m'en sors pas trop mal ,après au niveau de la garniture en t'en que cuisinier je devrais m'en sortir .

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

bonjour jean-chris en faite mon problème es justement moins compliquer qui nie parait en faite javai mie trop de sauce sur ma pizza es la pâte a absorber cette fameuse sauce.
hier soir j'ai refait un essai es tous étai parfait au niveau cuisson .

cela fait 4 mois que je test , analyse ,  corrige mes fautes même si pour certaine personnes ces une perte de temps pour moi le temps ces de la connaissance es de l’expérience.
ces sur que j’aurai pu allez directement en formation mais ces pas mon truc de plus j'ai de très grosse lacune pour écrire et lire es je supporte pas le regard des autre a se suject je suis née dans un contexte ou il fallait allez bosser si tu voulais manger que plutôt d’aller a l’école bref !!!! jne suis pas la pour vous faire pleurez mais juste pour apprendre avec des personne don le métier passionne .
jne demande pas la recette miracle , les technique imparable mais juste des conseil ou je fait ma propre analyse car chaque personne a sa manière de travailler , de procédez, de réagir devant un empattement ,un geste , une réaction devant les différente étape de fabrication d'une pizza et de faire en fonction du matériel qu'on dispose.
on a pas tous le même four , le même pétrin , le même local etc.......
vous pourrez mettre 100 personne avec le même matériel , les même produits avec la même progression de recette au final yen n’as pas une qui sera pareil.

après une formation un jour peu être car je boss déjà 6/7 jusqu’à 16h jais aussi une femme une fille
la sur mon terrain je m entraine mai je suis pas tout seul y a du monde on es une vingtaine il goute il critique etc........
 

 

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[Hors ligne jean-chris]

Salut,

Perso pour mon four à bois Ephrem en 110 de diamètre(4 pizza qu'ils disent, mais j'en mets 3 maxi), je le fais chauffer pendant 2 heures avant d'enfourner. La voûte est redevenue blanche et si tu jettes du gros sel sur ta sole, il glisse (mais j'ai jamais essayé).
Et bien sur, quand ton four est super chaud, il faut être très vigilant pour ne pas qu'elle brûle. 5 seconde hors du regard et c'est déjà trop tard.

Salut Yann,
Je crois que le problème que rencontre Pizza-Bella est plus complexe...
Ce devrait peut-être faire l'objet d'un autre post de sa part, concernant une aide à l'utilisation de son four à bois ?!
Dans tous les cas, partir comme ça, avec tous ces soucis à régler de front, c'est pas très judicieux...
Je replace l'intérêt d'une bonne formation, à effectuer avant de vouloir partir à l'aveuglette.
Quelle perte de temps, quand on sait ce que nous sommes capable de faire dès lors que nous sommes partis sur des bases correctes...
Je trouve que Pizza bella perd beaucoup d'énergie dans ses quêtes de solutions... la mise en forme de ses phrases rend plus difficile encore notre tache, mais je ne désespère pas de voir ses messages gagner en lisibilité , car je vois quelques fois ses messages presque exempt de toute faute. ?

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[Hors ligne Yann le Breton]

Salut,

Perso pour mon four à bois Ephrem en 110 de diamètre(4 pizza qu'ils disent, mais j'en mets 3 maxi), je le fais chauffer pendant 2 heures avant d'enfourner. La voûte est redevenue blanche et si tu jettes du gros sel sur ta sole, il glisse (mais j'ai jamais essayé).
Et bien sur, quand ton four est super chaud, il faut être très vigilant pour ne pas qu'elle brûle. 5 seconde hors du regard et c'est déjà trop tard.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

pour moins de 24h je suis sur qu'une PZ1 pourrait suffire sinon PZ2 .

merci pour les info François Guérin,DanielSan et Baracko des mon prochain essaie je vous donnerai  des new a se sujet
mille merci 

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Merci ces bien se qui me sembler

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[Hors ligne Pikachu]

Le temps de pousse indiqué sur les sacs c'est pour du T°18/24° .,.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

merci pour ton aide François Guérin et prend note mais juste pour info en cherchent le protocole de la PZ 1/2  POUR LA 1 IL DISENT que ces 2 a 4 heures de pousse et la 2 ces 4 a 6 heures donc je t’avouerai que je suis un peu perdu vue car moi , par exemple si je fait ma pâte ver 23h pour le lendemain 18/22h il i a quand même 17/20 heures de mise  en chambre froid a savoir qui si je n'es pas vendu ma pâte le soir même j aimerai bien la réutiliser le lendemain .

 

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[Hors ligne François Guérin]

Baracko a raison, avec une PZ en directe il te faut au moins 48 h de maturation . pour moins de 24h je suis sur qu'une PZ1 pourrait suffire sinon PZ2 .

pour la cuisson au four à bois c'est pas facile de t'aider comme ça.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Tu pense qu'une PZ2 me conviendrai mieux ?

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[Hors ligne Baracko]

une PZ3/4 ne pourra pas être correct en moins de 24H si ne dis pas de bétise

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

sinon bella pizza
l'eau, la levure , la farine ça va mais enlève le sucre(pas utile) met 85g sel et autant d'huile .
pour le sel de Guérande pas de problème mais il faudra que tu le dilue préalablement dans l'eau.
donc dans l'ordre :
- eau avec sel (tu garde un peut d'eau sans sel pour diluer la levure)
- farine
tu pétris en 1ère vitesse(si tu en à 2) toute en versant la levure dilué
-après 3 ou 4 mn environ tu verse l'huile toute en laissant le pétrin tourné
pétris encore 3-4 mn ,sort t'a pâte ( 20 à 22C° c'est l'idéal) et laisse la reposé 10 à 15 mn puis tu boule et en chambre froide 2 à 4 jours.

bonjour.
suite a la progression laissez par François Guérin jais procédez je la même manière es le tien a te remercier .
juste quelle que modificatif pour la fin du pétrissage pour moi sa été 7 mn et température de 21au final après jais laisser poussez 15mn.
il es vrai que ma pâte n'avais plu rien avoir plu facile a travaillez a froid elle gonfler moins ,avant javais des ballons de foot après 48h et après elle rendais de l'eau.
maintenant le problème ces ma cuisson jais remarquer que les pizza cramer sur les bord et cuise moins en dessous pourtant mon feux es le même depuis que je m entraine et je cuit des pizza sauf la pâte je chauffe mon four a bois pendent 1h15 ces peu être trop maintenant il a peu être fini son rodage vue que je lai eu neuf (four G.M 1030C) a voir
mon prochain essai serai de descendre a 12g de levure fraiche avec une farine de PZ4/3 pour 3kg car pour mon organisation serai de préparez le soir ver 23h pour lendemain ou le sur lendemain 18/19h pour cuisson .
 

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Ne soi pas desoler je peu comprendre 

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[Hors ligne Yaya]

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,6276.15.html on a même des cours d'orthographe à la FPF 

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[Hors ligne jean-chris]

Désolez , je vais faire des effort pour l'ecriture 

je ne sais pas pourquoi, mais je suis persuadé que tu es capables de faire des progrès très rapidement !

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