[Hors ligne metallica88]

salut, j'ai eu une nette amélioration ce week end meme si ce n'est pas encore le top! toujours avec la même farine! j'ai juste coulé plus froid pour une temperature final de 22° puis 10min de repos avant pesage boulage puis j'ai laissé mes bacs a l'air ambiante 1heure de temps afin qu'elle pousse un peu avant de les bloquer!
est ce que si je dilue ma levure dans de l'eau plus froide environ25° ma pate démarera moin vite? car ce qui me géne vraiment c'est qu'au moment de bouler ma pate est deja bien poussé !

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[Hors ligne alain leloup]

en faite  pour Renaud ,  avant cela fonctionner  très bien   
puis il a changer de farine pour une plus forte     d ou c est problème de bulle .   
peu être devrai t il revenir en arrière  avec son ancienne farine   pour voir si cela continue  .
ensuite faire des test avant  la production

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[Hors ligne le calabrais]

essaye de sortir tes paton 1h av de t en servir et regarde si ca va mieux

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[Hors ligne Tytysh]

J'utilise de la levure fraîche, je ne sais pas comment on active la sèche!

Après j'avais vu sur le forum une fois quelqu'un qui avait un problème comme le tiens et dans les réponses ils disaient que la trop grande différence de température de la pâte très froide avec les 350 degrés du four avait peut être une incidence.

Après, moi j'ouvre a froid également (frigo à 6C) et je n'ai pas ce problème même si ça arrive de temps en temps quand mes parons sont en sur-maturation.

Tu peux faire des essais aussi avec de levure fraîche, c'est carrément plus facile tu as juste à l'émietter dans ton eau de coulage.



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[Hors ligne metallica88]

je les prends a froid. effectivement je pense que le levage commence trop tot meme quand la temperature final est a 22/23°. comment dois je incorporer la levure? est ce que je dois la diluer dans l'eau froide? actuellement je met la levure dans 50gr d'eau a 30/35° pour 950gr d'eau!

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[Hors ligne Tytysh]

je viens de regarder les vidéo de boulage et sur ce point je suis correct. je vais essayer de baisser un peu la température final, en ce qui concerne le blocage au frigo je les bloques a + ou - 3°.
est ce que 30 min entre la fin de pétrissage et la peser n'est pas trop élevé?
est ce que je devrait laisser mes bacs un peu a temperature ambiante avant de les bloqué?

Moi je laisse pointer 30 minutes aussi mais ma pétrie sort à 23C. À 25 c ta pâte va commencer le levage plus rapidement. Mais je ne sais pas si ça a une quelconque incidence sur ton problème!

Tu ouvres tes patons à froid ou tu sors tes bacs avant le service?


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[Hors ligne metallica88]

je viens de regarder les vidéo de boulage et sur ce point je suis correct. je vais essayer de baisser un peu la température final, en ce qui concerne le blocage au frigo je les bloques a + ou - 3°.
est ce que 30 min entre la fin de pétrissage et la peser n'est pas trop élevé?
est ce que je devrait laisser mes bacs un peu a temperature ambiante avant de les bloqué?

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[Hors ligne Tytysh]

Salut,

25°C en fin de pétrie, c'est un peu trop à mon avis. En général, il ne vaut mieux pas dépasser les 23°C. Baisse la température de ton eau de coulage déjà.

Tu les bloques à combien au frigo?

Après, peut-être que ça vient aussi de ta façon de bouler tes pâtons. tu as de très bonnes vidéo sur le forum qui te montre comment bien le faire. Je crois que c'est Danielsan qui les a faite, fouille bien et tu trouveras.

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[Hors ligne metallica88]

non pardon c'est 3gr au litre

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[Hors ligne Jacquesm]

Bonjour,
12g de levure sèche au kilo de farine c'est énorme !
Par rapport à la levure fraiche il faut diviser par 3 !

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[Hors ligne metallica88]

bonjour, j'ai besoin de votre aide S.VP! je rencontre actuellement de gros problèmes avec ma pate qui fait de grosses cloques a la cuisson. je ne sais plu quoi faire pour arrêter ce calvaire.
je vous donne quelques détails. Quand pensez vous?
J'utilise la 5 stagioni rouge. température du local entre 20 et 23 degré.
1 765 farine
1 000 eau
21 de levure sèche
50 sel
50 huile
FARINES+EAU+LEVURE 7MIN
SEL 4MIN
HUILE 3MIN
24/25 degré sortie du pétrin, pointage 30 min sous plastique, pesage boulage puis frigo minimum 3/4 jours!
Merci d'avance!

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