[Hors ligne Marc-Etienne]

Déjà, merci à tous pour vos réponses ! C'est une agréable surprise de pouvoir vous lire ce matin !

Les bouleuses peuvent aussi résoudre les problèmes de tendinites alors ! ^^

J'aurais encore quelques petites précisions à vous demander et ensuite je vous laisse tranquilles, promis !
DanielSan, 4 à 15sec pour l'abaisse, c'est à la main ? parce que c'est hyper rapide !
Marc-Etienne, 40-45min, c'est pour combien de pâtons environ ?

Vous travaillez dans quel type de point de vente ? Je suppose que pour avoir une bouleuse il faut un peu de place ! Vous avez à peu près quel débit par jour ? (si c'est trop indiscret je comprendrai complètement que vous ne souhaitiez pas répondre!)

Dernière petite question, est-ce que vous avez une petite idée du pourcentage de resto qui utilisent des pâtons surgelés ou des fonds de pâte ? Dur dur d'avoir ces renseignements auprès des intéressés !

pour répondre rapidement, 40 minutes c'est pour 140 pâtons en moyenne comme j'ai plusieurs tailles ça varie un peu.  La bouleuse ne soigne pas les tendinites mais n'ayant pas à forcer...   je suis en fixe c'est noté dans ;es infos à côté de chaque messages que je post 
j'etale à la main pour chaque pizzas, ça peut aller jusqu'à 5 patons à la fois.

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[Hors ligne Caroline67]

Merci !

La vidéo est lancée ! 

Franchement ce que je retiens c'est qu'il est difficile de catégoriser vraiment car chacun a un protocole différent.
J'avais créé un questionnaire il y a quelques mois et certains utilisent un laminoir alors qu'ils font une vingtaine de pizzas par soir.
Du coup c'est pas toujours en relation avec le débit.
Certains utilisent les outils pour une amélioration de leur confort, d'autres pour y trouver un vrai gain de temps...

Tout le monde n'a pas forcément la même philosophie même si c'est le fait d'avoir le plaisir et la fierté de faire votre pâte vous même qui vous rassemble !

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[Hors ligne Turekish]

La video dont parle Lou palacio

Je te conseille aussi de regarder le documentaire "Pizza industrielle, cherchez les ingrédients" (Youtube) si ce n'est pas fait, je pense que c'est incontournable.

Voilà voilà bon courage

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[Hors ligne Zozo]

Coucou Philippe le Ch'ti. Le mieux serait que tu fasse un post avec tes questions pour éviter que celui-ci ne dévié du sujet initial 

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[philippecourquin9]

Bjr c est philippe le chti''''' je me pose des tas de questions...avant je lisez la Bible le soir......maintenant c est le forum....!!!!je plaisante pour la Bible...quoique Jésus etez hyper rapide pour diviser ou multiplier les pains....bon soyons sérieux,pour la farine que me conseillez vous que je fasse avant d aller en stage à Pontrieux des essais qualitatif..;pour le coulis de tomate fourniture local court circuit à la ferme idem pour les matières premières chez le producteur doit on privilegier la farine italienne.....merci

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[Hors ligne Caroline67]

J'ai beaucoup fouiné sur le forum et j'ai appris énormément à propos des différents outils, des matières premières utilisées, des protocoles...
Effectivement j'avais besoin de quelque chose d'un peu plus synthétique parce que je n'avais pas trouvé toutes les infos sur les questions que j'ai posé (j'ai peut-être mal cherché !).

En tout cas merci pour le documentaire, je sais quoi regarder ce soir !

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[Hors ligne Yaya]

Caroline,

En fait tout ce que tu demandes est déjà dans le forum. Je sais que c'est plus simple que tout le monde te réponde (gain de temps), mais tu trouveras intéressant de fouiner un peu partout, tu pourras t'imprégner de notre culture -qui est peut-être même spécifique à la Fédération des Pizzaiolos de France-, puis évidemment du jargon, des protocoles, des règles de l'art... Nous avons d'ailleurs parfois des débats là-dessus... 

A terme, tu pourras faire tes propres statistiques en visitant le plus de pizzérias possible dans ta région, et tu sauras dire quelles pizzas sont de qualité ou pas !

Je te conseille aussi de regarder le documentaire "Pizza industrielle, cherchez les ingrédients" (Youtube) si ce n'est pas fait, je pense que c'est incontournable.

Voilà voilà bon courage

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[Hors ligne Zozo]

Bonjour,

J'apporte ma pierre à l'édifice. C'est des tendances proche du temps que je passe, je ne me chronomètre pas. Tendance actuelle (août) : moyenne de 25 pizzas soir, établissement récent.

Petrie de 30 pâtons.

1. Dosage des ingrédients : un peu moins de 5mn
2. Mélange des ingrédients et pétrissage : 16mn
3. Repos - fermentation : 10mn
4. Division de la pâte : 10mn max (pas de machine pour diviser-bouler)
5. Mise en boule : 15 mn
6. Repos : 48 à 72h. Parfois 24h si nécessaire.
7. Étalage : bonne question, aux alentours d'une minute à la main.

Bon courage pour ton mémoire.

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[Hors ligne Caroline67]

Wow effectivement c'est rapide, quand je les fais à la maison ça donne pas ça ! ^^
Comme quoi, rien ne vaut le geste du professionnel !

En effet, j'ai bien compris que sur ce forum les inscrits font leur pâte maison ! Et c'est d'ailleurs grâce à ça que vous pouvez me fournir toutes ces précieuses informations.
J'ai quand même appelé quelques entreprises qui fabriquent des fonds de pâte et qui m'assurent qu'elles ont dans leurs clients quelques resto mais aussi camions à pizza. Après je ne connais pas du tout les proportions de ceux qui utilisent ces produits.

http://www.fafih.com/sites/all/themes/fafih/uploaded_files/docs/Fafih-etude-metier-pizzaiolo-2009.pdf
Je viens de tomber là dessus (pour ceux qui auront le courage d'y jeter un œil) mais à priori ils ne tiennent pas compte des camions à pizza, à moins qu'ils les comptent dans les restaurants. C'est un peu flou.
Enfin je ne suis pas sûre de pouvoir m'y fier pour connaître le nombre de pizzaïolos en France
"En France, en 2009, le taux d’emploi du poste de pizzaiolo est de 7%. Les restaurants (22%) et plus spécifiquement les pizzerias (36%) emploient le plus de pizzaïolos."
Déjà la première phrase elle veut rien dire, 7% de quoi ?

En fait j'essaye de connaître le nombre de pizzaïolos qualifiés en France. Parce que dans les chaînes et quelques restaurants que j'ai appelé, ils utilisent des pâtons surgelés ou fonds de pâte déjà prêts en me disant que c'est parce qu'ils n'ont pas de main d’œuvre qualifiée. Mais c'est (très très) probablement une question de coût plutôt que de disponibilité de la main d’œuvre en question !

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[Hors ligne Pikachu]

Là c'est un pâton à température ambiante
Il y existe d'autres techniques plus rapides pour le service mais qui nécessitent une préparation en amont.
Pour du débit, toutes les tâches qui peuvent se faire avant se font avant !
J'ai travaillé dans un restau où l'on faisait tout à la demande (couper du jambon, chorizo, fromage, tomates, ail etc) j'ai plus vu une perte de temps qu'un gain de qualité
Nous étions 4 pizzaïolo pour faire ce qu'on fait ici à 2 ...

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[Hors ligne sylvano]

allez j'apporte un peu d'eau à ton moulin aussi. je suis en camion, j'ai un débit qui varie cet été entre 30 et 50 pizzas/soirs et je suis en pleine augmentation de débit, sa fait 1 an que j'ai créer mon affaire et de plus en plus de clients.
tant que l'on peux, on abaisse à la main, toutefois, plus il y a de débit, plus tu gagne en rapidité aujourd'hui seul en camion avec prise de commande, encaissement et tout le toutime je sort entre 5 et 6 pizzas au 1/4 d'heure suivant le type de pizzas bien sur.
pour la bouleuse elle t'évite de mettre toi même tes pâtons en boules elle le fait seul et c'est un gain de temps non négligeable que tu face du sur place ou non. de toute façon beaucoup d'entre nous boue plusieurs heures avant le services histoire que la pates gagne en maturité et soit bonne au moment du service.

après pour moi
le 1 5 minutes
2 je travaille le poolish donc en tout sa représente entre 15 et 20 minutes, j'ai jamais calculé les 2 en fait
3 5 minutes
4 et 5 entre 30 et 45 minutes suivant si j'ai mes enfants avec moi ou non
6 3 jours au froid
7 30 secondes environs / patons

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[Hors ligne Christian]

Je pense que sur ce forum, tous les inscrits qui e répondront fabriquent eux mêmes leur pâte et en sont fiers... C'est un peu leur marque de fabrique : la patte (sans jeu de mots) de l'artisan... une pizza est composée d'ingrédients qui doivent bien sûr être de grande qualité, mais qui reposent sur un disque de pâte très important dans l'assemblage des goûts...
ceux qui font appel à l'industrie pour leurs pâtons n'ont pas du tout cette philosophie et cherchent avant tout la rentabilité. je pense que ce sont des gens qui font du snaking et des sandwichs et qui ont  envie de diversifier leur production en proposant des pizzas de temps en temps aux clients de passage, en complément de leur de base : ainsi, ils ont toujours sous la main un pâton congelé prêt à être décongelé, et quelques ingrédients de base pour la garniture... Ce n'est pas du tout la pizza telle qu'on l'entend ici...
D'ailleurs, pour ton info, il n'y a pas de recette"type" pour une pâte à pizza... Bien sûr, les ingrédients sont les mêmes : farine, eau, huile, levure, sel... Mais après, chacun utilise un protocole différent : force de la farine, type de levure (voire levain), hygrométrie, température de coulage etc etc...
Tout cela est adapté et dépend de la façon de travailler : pétrissage à la main, pétrissage au pétrin (qui est source d'élévation de température), boulage à la main, boulage en bouleuse, ensuite, abaissement du pâton : à la main ou au laminoir, ensuite mode de cuisson : électrique ou au bois (températures de four totalement différentes...)
La fabrication de la pâte, c'est en quelque sorte la fierté de notre métier... 

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[Hors ligne Caroline67]

Déjà, merci à tous pour vos réponses ! C'est une agréable surprise de pouvoir vous lire ce matin !

Les bouleuses peuvent aussi résoudre les problèmes de tendinites alors ! ^^

J'aurais encore quelques petites précisions à vous demander et ensuite je vous laisse tranquilles, promis !
DanielSan, 4 à 15sec pour l'abaisse, c'est à la main ? parce que c'est hyper rapide !
Marc-Etienne, 40-45min, c'est pour combien de pâtons environ ?

Vous travaillez dans quel type de point de vente ? Je suppose que pour avoir une bouleuse il faut un peu de place ! Vous avez à peu près quel débit par jour ? (si c'est trop indiscret je comprendrai complètement que vous ne souhaitiez pas répondre!)

Dernière petite question, est-ce que vous avez une petite idée du pourcentage de resto qui utilisent des pâtons surgelés ou des fonds de pâte ? Dur dur d'avoir ces renseignements auprès des intéressés !

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Salut marc etienne,

Je vois que tu es sujet a de bonne tendinite recurrente,et il me semble que ce n est pas la premiere fois que tu en parle. j ai rencontré pas mal ce probleme à une epoque ou je faisais beauxoup de sport.
Tu devrais essayer te faire detartrer les dents et faire verifier les caries. Oui je sais ca a l air con. Mais plein de bacteries passant par la bouche inflamment les tendons. c est souvent la raison pour les personnes qui en ont a repetitions.

J'ai pas les moyens de me payer une mutuelle  lol       ...  Les tendinites se sont toujours les même que j'ai entretenu pendant une années  mais plus de boulage intensif et plus de tendinites  .  Mais merci du conseil.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Pour moi j'ai investi récemment dans une bouleuse.  En premier lieu, les tendinites aux de coudes me remercies.  Maintenant je fais seul en 40-45 minutes ce qui me prenais 2h30 à deux et 3h30 seul.  Donc cet été j'économise 4 à 5 fois/sem x 1h45 de salaire x 4 sem/mois x 4 mois en salaire.  Je gagne aussi en temps à moi donc je peux dormir 7h par nuit en pleine saison au lieu de 6.  Et en 4 mois rien qu'avec la masse salariale en moins j'ai amortit la valeur de la bouleuse.

Salut marc etienne,

Je vois que tu es sujet a de bonne tendinite recurrente,et il me semble que ce n est pas la premiere fois que tu en parle. j ai rencontré pas mal ce probleme à une epoque ou je faisais beauxoup de sport.
Tu devrais essayer te faire detartrer les dents et faire verifier les caries. Oui je sais ca a l air con. Mais plein de bacteries passant par la bouche inflamment les tendons. c est souvent la raison pour les personnes qui en ont a repetitions.

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