[Hors ligne Marc-Etienne]

Pour moi j'ai investi récemment dans une bouleuse.  En premier lieu, les tendinites aux de coudes me remercies.  Maintenant je fais seul en 40-45 minutes ce qui me prenais 2h30 à deux et 3h30 seul.  Donc cet été j'économise 4 à 5 fois/sem x 1h45 de salaire x 4 sem/mois x 4 mois en salaire.  Je gagne aussi en temps à moi donc je peux dormir 7h par nuit en pleine saison au lieu de 6.  Et en 4 mois rien qu'avec la masse salariale en moins j'ai amortit la valeur de la bouleuse.

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[Hors ligne greg49230]

Je suis en remorque et 1min10 est le temps pour passé d un paton en boule a une pizza en forme (33cm)
Toute  les machines nous apportes un confort et un gain de temps énorme
Ex la façonneuse  me fait passé. De 1,10min 28seconde
Mais est ce que l investicement est rentable a mon niveau j en doute
Voila
La bonne question est ce que c est utile  et en combien de temps le rentabilisé

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[Hors ligne Pikachu]

45min max pour 60 pâtons entre le début de la pesée et le rangement du dernier bac, pétrissage mécanique, boulage manuel.
A savoir que je pèse à l'avance ma farine (pendant que le pétrin tourne, je pèse la farine du lendemain ...).
Pendant la pétrie, j'en profite aussi pour mettre en place mes différents posts (légumes, viande etc ...)
Je fais 1 à plusieures pétries par jour ...

Temps de repos variable, entre 10h et 4 jours.
Abaisse entre 4 et 15 secondes, selon si j'ai affaire à un gros service (je prépare un produit adéquat).
Débit entre 8 et 12 pizzas quart d'heure en solo (tout dépend de la carte).

Note : je suis saisonnier, l'organisation dépend de l'équipement, du planning etc ...

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[Hors ligne Caroline67]

Super ! Merci beaucoup, ça répond parfaitement à mes questions !

J'essaie de déterminer ce qu'apportent les différentes machines, en termes de coût, de temps ou de confort. Mais c'est pas évident, je suppose que tout dépend des personnes !

pour les 1.10min c'est 1,10 min ? pour combien de pâtons ? (je m'excuse d'avance pour mon ignorance !)
Vous travaillez dans quel type de point de vente au fait ?

En tout cas, un énorme merci pour toutes ces infos !

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[Hors ligne greg49230]

salut
je vais essayer de te repondre pour mon  cas persso

environ 35 pizz soir

donc j'ai un petrin spiral a 15l à 750€ ht
une balance a 250€ ht
et un coupe pate a 11€ ht

le 1)  5 à 10 min  ca depend si je discute ou pas
le 2) 19 min
le 3) 5 min
le 4) division manuel 40 pâtons 25 min
le 5) boullage manuelle 30 min
le 6)  12 h a 72h bloque au froid
le 7) 1.10 min manuel en debut d'activité je n'ai jamais pris le temps de me re chronométré


je n'ai pas de debit de fou  donc les machines ne me servent pas (encore)

une diviseuse bouleuse valeur 6000€ ht
une façonneuse  environ 1000€ht

je pense que tant que le temps nous le permet  on limite l'investissement

apres passé un certain nombre de pizza par service l'obligation de ce robotisé deviens obligatoire si on veut pas embauché


j'espere etre claire et dans le sujet de tes questions

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[Hors ligne Caroline67]

Bonjour tout le monde !

Comme dit dans ma fiche de présentation, je suis étudiante à Strasbourg et je rédige un mémoire sur la pâte à pizza et les différents concurrents du marché ainsi que les différentes manières de fonctionner. J'essaye de vraiment connaître les acteurs et je souhaite me mettre à leur place en apprenant le mode de fabrication de la pâte à pizza.

J'ai interrogé pas mal de restaurateurs sur leurs manières de fonctionner (chaînes, camions à pizza, restaurants pizzerias...). J'en ai déduit plusieurs étapes concernant la préparation de la pâte (et n'hésitez pas à me corriger si je me trompe) et j'essaye de déterminer le temps que cela prend à chaque fois :
1. Dosage des ingrédients
2. Mélange des ingrédients et pétrissage
3. Repos - fermentation
4. Division de la pâte
5. Mise en boule
6. Repos
7. Étalage

Je sais que certains utilisent des pâtons surgelés/frais ou des fonds de pâte mais je n'ai pas vraiment réussi à déterminer les proportions (ce n'est pas toujours assumé on dirait !).
 
Pour les différentes étapes j'ai bien compris qu'il existait plusieurs outils, comme la diviseuse bouleuse pour former les pâtons, le laminoir et la presse pour étaler...
Quels outils privilégiez-vous ? Pourquoi ? J'essaye de comprendre les avantages des différentes machines et pourquoi les restaurateurs choisissent d'investir dedans. Y a-t-il une réelle économie de temps ou de coût avec les différents outils ?

Voilà les questions que je me pose,

J'espère que ce n'est pas trop long (bon ok, ça l'est un peu quand même !)

Toute aide et remarque sera la bienvenue, même si vous ne répondez qu'en partie à mes questions 

Merci beaucoup ! 

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