[Hors ligne Pizzasudiste]

Bon ben y a plus qu a tester!
Merci messieurs 

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[Thierry Graffagnino]

Il faut bien sûr favoriser les rencontres, salons, formations, évènements, compétitions, visites chez les fabricants, ce sont des moments privilégiés pour évoluer.
En organisant le Trophée de la Méditerranée le 16 juin prochain, Thierry Cransac va permettre à tous les participants, visiteurs et juges de grandir encore un peu, c'est génial.

C'est vrai aussi que visiter ce forum régulièrement est une autre manière d'apprendre et de trouver bon nombre de solutions. 

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[Hors ligne capizza]

C'est pour moi, et de loin, le plus interressant dans le merveilleux monde de la pizza, les empatements, mais comme j'ai dit dans un autre post, pour progresser, independamment de la passion et des années passées,  il faut confronter les resultats, les méthodes, les goûts aussi...Du coup, indubitablement les formations et les rencontres.

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[Thierry Graffagnino]

Hé oui, ce n'est pas si simple que cela, mais le principe est correct.

Il ne faut pas oublier que toute adjonction dans un mixe apporte des qualités, mais provoque aussi des effets indésirables ; c'est pour cela que les dosages doivent être adoptés qu'après de nombreux réglages.   
Il me semble que c'est le goût qui doit primer au départ de l'élaboration d'un nouveau mixe, le craquant, le moelleux, la conservation, la mastication, la couleur, la finesse, la facilité d'étalage... se travaillent avec quelques tours de passe-passe, mais à condition d'avoir un minimum d'expérience. 

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[Hors ligne Jerome]

Oui c'est ça mais le probleme qui va ce poser c'est son P/L tres élevé.

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[Hors ligne capizza]

Bonjour je profite de ce post, pour poser la question suivante, est ce que si j'ajoute 500g de w300 et 500g de w200, obtiendrais-je 1kg de w250?

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[Thierry Graffagnino]

Tout à fait, son W est généralement de 350 et son P/L d'au moins 0,90.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Vous voulez dire qu il faut la couper avec une farine plus faible?

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[Thierry Graffagnino]

Elle peut apporter des qualités à un empâtement, mais attention au surdosage.

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[Hors ligne Jerome]

Oups autant pour moi, la farine de gruau a un W de 360, pour autant ce n'est vraiment pas l'ideale pour la pizza classique.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

D acodac! Merci
Je croyais que la gruau avait un w de 300 environ...

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[Hors ligne Jerome]

La farine de gruau convient parfaitement à certains empatements avec adjonction mais pas pour la pizza classique, son P/L est trop élevé , quand à sa force on est encore loin de la girasole ou de la rouge.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Bonjour a tous!

Je me pose une question, certainement evidente pour certains mais voila:

Pourquoi ne pas utiliser de la farine de gruau en t45 puisqu elle est plus riche en gluten , donc en force donc en W?

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