Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: leperededieu le 27 janvier 2015 à 08:55:05
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salut, une petite question, vous étalez à la main ou au rouleau ?
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à la main pour moi
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A la presse, à la main et au rouleau, mais un rouleau spécial. ;)
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Main pour les grandes (33 cm), laminoir à 100% pour les petites (22cm)
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Moi ca sera à la main.
Pas encore le budget pour le laminoire.
On m'a dit de faire des économies pour mes débuts ;)
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A la main en slappant et en lançant la pâte.
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salut, une petite question, vous étalez à la main ou au rouleau ?
moi c'est plutôt avec les mains...il m'arrive aussi de slapper !
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A la main .
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à la main pour moi + slap+ lancé
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J'les roule sous les asselles ... ;D
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J'les roule sous les asselles ... ;D
oui mais te concernant c'est différent....on parle de pizzaölo "lambda" pas de pizzaïolo d'exception ;)
vous n'êtes que très peu à réaliser cette prouesse...qui me laissera toujours sans voix ! :)
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Abaisser, tourner, rouler ... C'est rigolo comme d'une pizzeria à l'autre le nom change ::)
je me rappelerais toujours d'un patron qui me lançait tout le temps du service du fond de la cuisine "roule moi des plateaux !"
une pâte intravaillable, horrible, un mini rouleau en bois de 20cm et moi coincé entre le marbre et la plonge en train de rouler rouler rouler ... j'ai tenu 2jrs lol
quand t'as connu une abaisse à la main de 2 pâtons en 10sec et sans trou, difficile de s'acharner sur leurs trucs pour bourrin écervelé :o Desolé du terme
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heu pour le lancé pas de soucis je le fait mais pour le slap , heu c'est quoi le slap ? désolé je connais pas encore tout
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Le slap c'est quand tu fais passer l'abaisse d'une main à l'autre de manière à l'ouvrir.
Ta main droite envoit l'abaisse à ta main gauche, de manière que cette dernière rentre dans le disque et l'étire. Paume contre abaisse.
ça enlève aussi la farine de fleurage.
il existe plusieurs manières d'abaisser à la main. Dans tous les cas on ne doit pas aller à l'encontre de la force du pâton, au risque de le "stresser" et d'avoir un disque qui se rétracte par exemple. Il faut un travail de qualité en amont (pétrissage/maturation) pour avoir une abaisse manuelle rapide et sensuelle.
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Question de sensualité comme le dit si bien Danien San, je préfère la main ;) ;D.
j'abaisse plusieurs pâtons , je slappe et je lance.
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Moi j'abaisse a la main et je fais comme je peux, lol. Sinon je lance aussi
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au laminoir et finis a la main
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Pour moi c'est la presse pour les petites 26 et je commence au laminoir et fini à la main pour les grandes(33)
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Le slap c'est quand tu fais passer l'abaisse d'une main à l'autre de manière à l'ouvrir.
Ta main droite envoit l'abaisse à ta main gauche, de manière que cette dernière rentre dans le disque et l'étire. Paume contre abaisse.
ça enlève aussi la farine de fleurage.
il existe plusieurs manières d'abaisser à la main. Dans tous les cas on ne doit pas aller à l'encontre de la force du pâton, au risque de le "stresser" et d'avoir un disque qui se rétracte par exemple. Il faut un travail de qualité en amont (pétrissage/maturation) pour avoir une abaisse manuelle rapide et sensuelle.
ah ben en fait c'est ce que je fait, je labaisse a la main de façon a faire un disque de 10/15CM plus ou moins ensuite je slap, suis pas si con mdr
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heu pour le lancé pas de soucis je le fait mais pour le slap , heu c'est quoi le slap ? désolé je connais pas encore tout
Slap c'est une claque, mais nous on pratique uniquement le happy slapping. ;D
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je te montre comment je fais ;D
https://www.youtube.com/watch?v=RoLt_qOfats (https://www.youtube.com/watch?v=RoLt_qOfats)
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Effectivement je t'ai bien reconnu dans la video mario ! :D
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A la presse, à la main et au rouleau, mais un rouleau spécial. ;) cet quoi rouleau speciale pizza merci de répondre
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C'est un rouleau hyperochial, il permet de ne pas casser la corniche du disque, si importante pour conserver le moelleux. Il évite aussi les bords cassants, secs et trop cuits.
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je te montre comment je fais ;D
https://www.youtube.com/watch?v=RoLt_qOfats (https://www.youtube.com/watch?v=RoLt_qOfats)
Magnifique le geste merci pour la video
Par contre une fois que tu l'a slapée pourquoi tu la refait tourner plusieurs fois en la déplaçant ?
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Il faut savoir que le pizzaïolo aime faire le spectacle, c'est vrai que celui-ci n'aurait pas besoin de faire tourner ce disque, mais le show fait partie du folklore ; c'est pour cela que dans les pizzerias, le pizzaïolo est installé au milieu des clients, alors que ses collègues cuisiniers sont trop souvent mis à l'écart.
J'aimerais beaucoup goûter aux pizzas de cette vidéo, remarquez comme le disque est fin au centre, il est transparent et forcément après cuisson, très facile à mastiquer. Pour arriver à cela sans que la pâte ne se déchire, il y a un travail énorme de conception de l'empâtement, chapeau bas au pizzaïolo qui a conçu cet empâtement.
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C'est exactement ce que je me disais, comment fait il pour enfourner ? avec une epaisseur si fine de pate .... tu vois thierry la pizza n'est pas si simple ;)
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Surtout qu'il reste dans la plus pure tradition de la STG . Dépose sur la pelle en bois et enfourne avec :P ....et la corniche impressionnante !!!:o.
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La finesse ne me choque pas vu que je vois actuellement le marbre à travers mes abaisses :o
par contre les mettre sur pelle en bois là oui je dis respect !
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Surtout qu'il reste dans la plus pure tradition de la STG . Dépose sur la pelle en bois et enfourne avec :P ....et la corniche impressionnante !!!:o.
Et non il cuit à l'électrique !
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Ah, m...e!!! J'avais pas vu le four :-[ sur les vidéos que j'ai vissionnées. Vu la pratique , j'étais persuadé de la continuité....Désolé!!!! Une entorse à la STG ça doit faire mal ;D
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Il s'agit de mario petrolo si tu veux voir d'autres videos
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Il me. Semble au Thierry C a goûter ces pizza .il y a. Un autre post sur Mario PEtrolo
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C'est un rouleau hyperochial, il permet de ne pas casser la corniche du disque, si importante pour conserver le moelleux. Il évite aussi les bords cassants, secs et trop cuits.
Bonsoir a tous,
Mais qu est ce qu un rouleau hyperochial!?!?
Google trouve rien!
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il est plus épais au centre que sur les bords, ovale quoi!
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Ha d accord! Est ce que ca s ecrit comme ça? En tapant ca dans google, j ai 0 reponses...
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C'est un rouleau magique...secret...nous sommes peu de monde à connaître son existence.... ;D ;D ;D
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C'est un rouleau magique...secret...nous sommes peu de monde à connaître son existence.... ;D ;D ;D
J avoue mdrrr, ou est ce qu on trouve ca? C est la bonne orthographe?
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Y'a que les adhérents Fédé qui sont dans le secret des dieux parce que c'est un rouleau qui abaisse ton pâton parfaitement, un cercle parfait respectant le nombre magique dans la proportion, et tout ça presque tout seul. ;D ;D ;D
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Heu serieux??
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Y'a que les adhérents Fédé qui sont dans le secret des dieux parce que c'est un rouleau qui abaisse ton pâton parfaitement, un cercle parfait respectant le nombre magique dans la proportion, et tout ça presque tout seul. ;D ;D ;D
Et oui! 8) ;D ;D ;D ;D
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Il n'y a pas de secret des dieux....juste des adhérents et des non adhérents !!
ceux qui ont compris ou été leur intérêt, et ceux qui vont bientôt le comprendre.....? :D
Michael, demain je serais en visite d'établissements dans ton secteur, j'en profiterais pour faire un contrôle inopiné de la qualité produit , respect de la charte, d'ailleurs tu devras me la réciter par coeur....attention ! ;)
je plaisante, je passerais te voir demain ou après demain..
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Il n'y a pas de secret des dieux....juste des adhérents et des non adhérents !!
ceux qui ont compris ou été leur intérêt, et ceux qui vont bientôt le comprendre.....? :D
Michael, demain je serais en visite d'établissements dans ton secteur, j'en profiterais pour faire un contrôle inopiné de la qualité produit , respect de la charte, d'ailleurs tu devras me la réciter par coeur....attention ! ;)
je plaisante, je passerais te voir demain ou après demain..
Avec grand plaisir ;) :)
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Et au fait, Jean-Christ..j'ai bossé pas loin de chez toi...La Croix Celony.
..route d'Avignon...ça te dit quelque chose?
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L'hyperochial ne descend pas de Toutankhamon, pourtant Yann qui est dans le secret des Dieux, contrairement à Google, sait parfaitement où le trouver et comment l'utiliser. Un rouleau comme celui-ci se mérite comme aurait dit Nonno Cicillo. ;)
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L'hyperochial ne descend pas de Toutankhamon, pourtant Yann qui est dans le secret des Dieux, contrairement à Google, sait parfaitement où le trouver et comment l'utiliser. Un rouleau comme celui-ci se mérite comme aurait dit Nonno Cicillo. ;)
En plus, il est sexy et bien roulé! Une merveille. :D
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Sinon il existe des rouleaux ou tu peux regler l epaisseur de l abaisse, j en ai un pour les viennoiseries et je l ai utilisé pour ds pizzs, cela coute 20 a 30 eurs de memoire , tu as reglage 4/6/8/10 mm mais bon , quitte a conserver l air dans la pate autant etaler à la main .
D'ailleurs, je me surprend à finalement y arriver alors que j ai juste appris seul en matant youtube , en fait ce n est pas si compliqué , tout le monde peut le faire avec un peu de pratique , et une pate suffisemment elastique ( gluten ) , alors qu au debut on trouve cela impressionnant ( comme beaucoup de choses nouvelles ) .
En tout cas content de voir que sur ce forum beaucoup etalent à la main , totalement ou en partie, car vers chez moi je n en ai jamais vu un seul le faire ! Et j en ai meme entendus plusieurs dire que c etait bidon de faire ainsi .. :'(
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Sinon il existe des rouleaux ou tu peux regler l epaisseur de l abaisse, j en ai un pour les viennoiseries et je l ai utilisé pour ds pizzs, cela coute 20 a 30 eurs de memoire , tu as reglage 4/6/8/10 mm mais bon , quitte a conserver l air dans la pate autant etaler à la main .
D'ailleurs, je me surprend à finalement y arriver alors que j ai juste appris seul en matant youtube , en fait ce n est pas si compliqué , tout le monde peut le faire avec un peu de pratique , et une pate suffisemment elastique ( gluten ) , alors qu au debut on trouve cela impressionnant ( comme beaucoup de choses nouvelles ) .
En tout cas content de voir que sur ce forum beaucoup etalent à la main , totalement ou en partie, car vers chez moi je n en ai jamais vu un seul le faire ! Et j en ai meme entendus plusieurs dire que c etait bidon de faire ainsi .. :'(
Bidon d'étaler à la main ? ???
Je suivrais Thierry pour dire que ce n'est PAS bidon d'utiliser d'autres modes (laminoir, rouleau), mais dire que c'est "bidon" d'étaler à la main...!! -> lol
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je t assure Lou ..et le pire c est que ces gens se disent et se croient pizzaiolos comme personne...
en tout cas, de l avis d un boulanger, il y a clairement une difference entre le façonnage manuel et le passage sous une machine, mon avis , mais c est personnel c est que je prefere le "manuel", mais c est sans doute une question de gout , mais dire que c est pareil est à mon avis une hérésie , ce n est peut etre pas "mieux" , ok, mais different en tout cas .
Si les napolitains l ont inscrits dans leur cahier des charges c est je pense pour une raison autre que folklorique .
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J'ai appris avec l'expérience qu'avant de critiquer quoi que ce soit, il était important d'abord d'essayer; en matière de presse, goûter pour analyser les différences me semble la moindre des choses avant toute critique.
Dire préférer l'étalage manuel sans tester celui de la machine n'a aucun sens, c'est comme affirmer préférer une FIAT Punto, qui est une très bonne voiture, à une Ferrari, sans l'avoir vu, ni essayé... Perso, je prends les clefs de la seconde, mais j'ai essayé les deux modèles. ;)
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Sinon il existe des rouleaux ou tu peux regler l epaisseur de l abaisse, j en ai un pour les viennoiseries et je l ai utilisé pour ds pizzs, cela coute 20 a 30 eurs de memoire , tu as reglage 4/6/8/10 mm mais bon , quitte a conserver l air dans la pate autant etaler à la main .
D'ailleurs, je me surprend à finalement y arriver alors que j ai juste appris seul en matant youtube , en fait ce n est pas si compliqué , tout le monde peut le faire avec un peu de pratique , et une pate suffisemment elastique ( gluten ) , alors qu au debut on trouve cela impressionnant ( comme beaucoup de choses nouvelles ) .
En tout cas content de voir que sur ce forum beaucoup etalent à la main , totalement ou en partie, car vers chez moi je n en ai jamais vu un seul le faire ! Et j en ai meme entendus plusieurs dire que c etait bidon de faire ainsi .. :'(
Pour ma part j'étale à la presse...très satisfait du résultat, et certainement pas au détriment de la qualité ! ;)
Mais je m'éclate aussi la main....la seule différence , c'est mon organisation, mon process de fabrication qui a mécanisé certains postes, comme le pétrissage, le boulage, l'abaisse et la rotation à la cuisson !
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En tout cas content de voir que sur ce forum beaucoup etalent à la main , totalement ou en partie, car vers chez moi je n en ai jamais vu un seul le faire ! Et j en ai meme entendus plusieurs dire que c etait bidon de faire ainsi .. :'(
Ce qui disait Maverik, ce n'est pas d'utiliser les autres modes qui sont bidons, c'est d'utiliser ses mains selon certaines personnes apparemment !!
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Exactement Lou , merci d éclaircir pour ceux qui auraient mal interprété mon propos .