[Hors ligne François Guérin]

slt,
ne me remercie pas, c'est toujours un plaisir pour moi de dialoguer avec des passionnés . d'autant plus que cela enrichi également mon expérience.

ceci dit,  le poids de la pâte pour une teglia est de 1,2 kg à 1,5 kg pour une plaque de 40/60. Ciro est parti sur 1,3 kg ce qui est suffisant mais tu peux en mettre plus si cela te convient. n'oublie pas que si tu obtiens l'alvéolage adéquate tu aura automatiquement plus de volume qu'une pâte moins levé.

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[Hors ligne Fredouille 78]

slt,
en faite non,
si tu veux mettre la même quantitée de pâte dans ta plaque toutes proportions gardé. tu doit ramener le poid de la pâte/ la surface de la plaque en cm2.
dans le cas présent:
la pâte de la recette a ciro pèse 2600g pour 2 *60/40 donc 4800cm2 ce qui fait 0,54166g/cm2 fois 1200 cm2 (surface de ta plaque) = 649,99 g de pâte pour ta plaque    facile et universel 

sinon, si je compare ta recette et celle de Ciro. tu n'a pas garder la proportion d'huile (environ16g) et Ciro met 66% d'eau contre 60% pour toi de plus la pz3 est une farine forte dans les 300W contre 140w environ pour une t55 de base donc tu pourrais plutôt mettre plus d'eau que dans l'empâtement de Ciro. pour la maturation 48 h suffise a mon avis même pour une farine forte. n'oublis pas qu'il y a plus de levure dans une Teglia il faut donc réduire le temps de maturation.

Merci François,

Effectivement, si je pars sur ta base qui est des plus logique, je devrais avoir :

375 gr de farine
250 gr d'eau
15 gr d'huile d'olive
et 5 gr de levure fraîche
maturation 48h00

du coup les proportions me paraissent faibles par rapport à ce que je fais actuellement ? 

Pourtant j'ai presque l'impression d'être juste en pâte quand je fais mes teglias

Merci de ton intervention François

Bien à toi...

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[Hors ligne François Guérin]

Ha ok, je te remercie

Donc mon protocole doit être à peu prés correcte alors !
Pour une plaque de 40 x 30 c'est:

500 gr de PZ3
300 gr d'eau
50 gr d'huile d'olive
3 gr de levure instantanée
15 gr de sel
1 càc de sucre de canne

Maturation 48 à 72h00

Bien à toi

slt,
en faite non,
si tu veux mettre la même quantitée de pâte dans ta plaque toutes proportions gardé. tu doit ramener le poid de la pâte/ la surface de la plaque en cm2.
dans le cas présent:
la pâte de la recette a ciro pèse 2600g pour 2 *60/40 donc 4800cm2 ce qui fait 0,54166g/cm2 fois 1200 cm2 (surface de ta plaque) = 649,99 g de pâte pour ta plaque    facile et universel 

sinon, si je compare ta recette et celle de Ciro. tu n'a pas garder la proportion d'huile (environ16g) et Ciro met 66% d'eau contre 60% pour toi de plus la pz3 est une farine forte dans les 300W contre 140w environ pour une t55 de base donc tu pourrais plutôt mettre plus d'eau que dans l'empâtement de Ciro. pour la maturation 48 h suffise a mon avis même pour une farine forte. n'oublis pas qu'il y a plus de levure dans une Teglia il faut donc réduire le temps de maturation.

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[Hors ligne Fredouille 78]

Ha ok, je te remercie

Donc mon protocole doit être à peu prés correcte alors !
Pour une plaque de 40 x 30 c'est:

500 gr de PZ3
300 gr d'eau
50 gr d'huile d'olive
3 gr de levure instantanée
15 gr de sel
1 càc de sucre de canne

Maturation 48 à 72h00

Bien à toi

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[2F]

L’empâtement que donne Ciro est pour 2 plaques 60x40.

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[Hors ligne Fredouille 78]

Citation de: Ciro Panella le 11 janvier 2009 à 13:07:37

    Bonjour Vincent

    Si tu utilises de la t 55 ,

    1l eau
    1,500 Farine
    50 g Sel
    50 g Huile
    15 g de levure fraiche

    24h de chambre froide ..

Je reprends ce post car quelque chose m'intrigue.
Ces quantités sont bien pour une seule plaque de 40*60 n'est-ce pas ?
Parce qu'un peu plu haut dans ce même sujet, quelqu'un dit que c'est la quantité pour 2 plaques et là du coup ça me paraît très peu !

autre chose:
Pour une plaque familiale de 40*30, il paraît logique que je coupe les proportions par 2, non ?

Bien à tous

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[philippe scaglia]

Celle de samedi soir en pz3..

bravo fabio pour une première c'est une réussite avec l'expérience je suis sur que tu maitrisera ce sujet

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[Hors ligne fabio]

Celle de samedi soir en pz3..

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[Hors ligne Ciro Panella]

C'est quel pate ?

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[angelo]

une teglia pas de croute  mais aussi non jolie

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[Hors ligne fabio]

la prochaine fois,j essaye sans pre-cuisson de 5min...j ai eu l impression que ca avait bloquée leur "gonflage" a la seconde mise au four...

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[Hors ligne fabio]

voici donc mes premieres teglia...une parmela,et une lexo.
merci encore a phill et ciro pour tous leur precieux conseils.!!

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[pizza du monde]

salut Vero

C"est grâce à ma Grand mère !!

Les boulangers font ce genre de pizza avec de la pâte à Pain, alors que ce type de Pizza possede ses protocoles et peut etre faite de plusieurs manières, mais on commence à en causer de plus en plus.

C'est un produit qui demande à qu'on s y interesse il y a un gros potentiel la dessus ....

Il squalo, Campioni della francia 2008

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[Hors ligne fabio]

oki,merci beaucoup pour tous tes conseils..c est vraiment sympa...

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[philippe scaglia]

ce genre d'empattement est assez collant t'inquiete pas,et n'oublie pas pour l'etaler huile le fond de ta plaque (pas de trop)et tes doigts ca t'aideras beaucoup

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