[princesse123]

Deja merci pour vos reponses et l'interet porté. Concernant le camion je ne peux pas prendre de photos mais vais essayer de vous faire une descriptif precis, c'est une renault master de 6 m avec four a pizza solymac 4 pizzas de 30 cm au fond. Coté droit j'ai un frigo- congelateur candy, sur un plan de travail une saladette avec un peu d'espace en dessous et entre la saladette et le four (35cm).
Coté gauche (porte, ouverture) un plan de travail de 2m où jai mon cahier de commande, portable, prospectus et ou je fais mes pizzs. Sous tout mes plan de travaille j'ai des rangements. Pour l'utilisation des grilles je trouve cela pratique pour la manipulation des pizzas dans le camion. Et pour la presse je ne vois pas a quoi elle servirait chez moi? j'ai deja un laminoir.

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[Hors ligne François Guérin]

Concernant les temperetures ma sortie de petrin est a 24° j'ai essayé d'autre temperature mais pas de résultat qui me plaise. Pour la presse je boss en petit camion donc pas du tout possible. Francois j'avais un résultat qui me convenais bien il y a 2 ans en fonctionnant comme cela, tout les jours j'essaye une facon, temperature, proportion différente afin de retrouver LA PATE mais j'avoue que en ce moment cela me lasse ou alors suis je devenu plus exigent?

ça n'a pas d'importance la place par ce que tu peux utiliser une presse chez toi!  tu n'emmène que la pâte.
de plus! si tu étale dans ton camion pour mettre sur grilles, tu à bien la place de le faire et les grilles tu les poses ou pour les garnir?
n'hésite pas à nous mettre des photos afin qu'on puisse ce rendre compte et te donner une idée plus concrète.
sinon tu est d'où ? peut-être qu'il y a quel qu'un du forum pas loin qui pourrait voir sur place.

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[Hors ligne Yaya]

Desoler du temps de reponse, j'ai eu des problemes de santé et ce n'est pas du a l'alu^^.
Je boss sur grille pour le coté pratique. Mon camion est petit et je ne peux  pas me permettre d'avoir un poste d'étalage pendant le service. Ducoups j"etale avant et stock au frigo,quand pensez vous?

Salut,
Je pense que la cuisson sur grille n'est pas utile. J'y avais pensé pour faciliter l'apprentissage aux nouveaux employés, mais quand tu as un bon empâtement le geste manuel est assez facile à apprendre (bon encore une fois je précise que je n'ai pas un débit de fou, mais le geste rentre tout seul).
Et puis effectivement la pâte n'a pas la même cuisson...
Ta phrase m'étonne quand même, "pas de poste d'étalage car le camion est petit" ? 
Moi je serais toi, je me pencherais vers 2 solutions :
- investissement dans une presse comme dit François
- investissement dans une formation de mise à niveau pour pouvoir à l'instar de copains sur le forum faire un service avec étalage 100% main. Quand je lis Danielsan entre autres qui arrive à sortir 4 pizzas en 6 minutes (ou je sais plus combien), je me dis que moi aussi je peux y arriver.
Voilà pour un avis de plus ! 

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[princesse123]

Concernant les temperetures ma sortie de petrin est a 24° j'ai essayé d'autre temperature mais pas de résultat qui me plaise. Pour la presse je boss en petit camion donc pas du tout possible. Francois j'avais un résultat qui me convenais bien il y a 2 ans en fonctionnant comme cela, tout les jours j'essaye une facon, temperature, proportion différente afin de retrouver LA PATE mais j'avoue que en ce moment cela me lasse ou alors suis je devenu plus exigent?

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[Hors ligne François Guérin]

Disons qu'il y a deux ans, j'avais une pâte qui me convenais parfaitement, qui ne collée pas a la grille puis j'ai arrêté 2 semaines pour des vacs. Et a ma reprise impossible de ravoir le même résultat, je n'ai pourtant pas changer les pesées ni la farine.

il y a tellement de raison de rater un empâtement sans qu'on s'en rende compte, problème de balance, de frigo ou d'attention tous simplement qu'il est difficile de pouvoir te conseiller.
mais globalement si ta pâte colle avec un peu moins d'hydratation cela devrais changer.
sinon je ne vois pas de bon résultat avec un pâtons étalé 1heure à l'avance même gardé au frigo. je reste convaincu qu'il te faut une presse, cela te permettra d'étalé autant de pâton que tu veux avant le service et de les cuire directement sur la sol.

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[Hors ligne Jo]

Et les températures ?

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[princesse123]

Disons qu'il y a deux ans, j'avais une pâte qui me convenais parfaitement, qui ne collée pas a la grille puis j'ai arrêté 2 semaines pour des vacs. Et a ma reprise impossible de ravoir le même résultat, je n'ai pourtant pas changer les pesées ni la farine.

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[Hors ligne François Guérin]

Desoler du temps de reponse, j'ai eu des problemes de santé et ce n'est pas du a l'alu^^.
Je boss sur grille pour le coté pratique. Mon camion est petit et je ne peux  pas me permettre d'avoir un poste d'étalage pendant le service. Ducoups j"etale avant et stock au frigo,quand pensez vous?

salut,
si tu travail déjà comme ça, c'est plutôt à toi de nous dire ce que tu en pense, ci cela te convient au pas.
si tu pose la question par ce que cela ne te convient pas, je te dirais alors de prendre une presse. dans les condition que tu décrit, je pense que ce sera la solution qui te donnera le meilleur résultat en terme de qualité et de rapidité avec une économie d'énergie à la clés.

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[princesse123]

Desoler du temps de reponse, j'ai eu des problemes de santé et ce n'est pas du a l'alu^^.
Je boss sur grille pour le coté pratique. Mon camion est petit et je ne peux  pas me permettre d'avoir un poste d'étalage pendant le service. Ducoups j"etale avant et stock au frigo,quand pensez vous?

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Salut fab , je pense que ce sera plus pratique avec ton nouveau four!

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[Hors ligne fab38]

Il y a aussi une autre raison pour laquelle ne pas utiliser ces grilles.


http://www.senat.fr/questions/base/2010/qSEQ10111091S.html

Et oui, ces grilles sont en alu, et avec les tres fortes chaleur et les nombreux coups, il y a risque de toxicité.
Surement que dans quelques années, les pizzaiolo qui auront respiré les vapeurs de leurs pizzas auront des problemes de santé. Je me suis egalement posé la question des grilles et autres tourtiere a pizzas pour des questions de rapidité, et la réponse a ma question est de cuire sur sole tout le temps. Pas envie d intoxiquer quelqu un ou de m intoxiquer moi-même.
Autre petit point: ce n est pas parceque ce n est pas interdit, que ca ne sera pas interdit dans l avenir.
Ce n est pas parceque ce n est pas interdit, que c est sans danger( cigarette, bisphenol, pesticides, colorants) !

A vous de prendre vos responsabilités!

Sauf qu'il y à aujourd'hui de l'aluminium également dans les poudres de lait pour bébé afin de baisser le cout en matière première.

J' utilise des grilles pour finir la cuisson afin que celle ci ne brule pas

Après je ne pense pas que la toxicité soit la, l'aluminium est dangereux à forte dose, surement moins dangereux que les colorants ou conservateurs alimentaires.

Je change bientot de four, j' espere que ce sera finis les grilles pour moi bientot de toute façon !

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[Hors ligne caprior]

Oui effectivement aussi une tenue et peut etre un gout différent de la cuisson a meme la sole , donc peut etre va t'il falloir essayer d'enfourner a la pelle bois ,ou dresser sur ton marbre  et jouer le maestro pour les enfourner a la pelle ,attention donc a ta température de sole , car ca risque de te poser un petit souci par rapport a la cuisson sur grille ,mais bon tu vas y arriver ,on va t'aider ,bon courage.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Il y a aussi une autre raison pour laquelle ne pas utiliser ces grilles.


http://www.senat.fr/questions/base/2010/qSEQ10111091S.html

Et oui, ces grilles sont en alu, et avec les tres fortes chaleur et les nombreux coups, il y a risque de toxicité.
Surement que dans quelques années, les pizzaiolo qui auront respiré les vapeurs de leurs pizzas auront des problemes de santé. Je me suis egalement posé la question des grilles et autres tourtiere a pizzas pour des questions de rapidité, et la réponse a ma question est de cuire sur sole tout le temps. Pas envie d intoxiquer quelqu un ou de m intoxiquer moi-même.
Autre petit point: ce n est pas parceque ce n est pas interdit, que ca ne sera pas interdit dans l avenir.
Ce n est pas parceque ce n est pas interdit, que c est sans danger( cigarette, bisphenol, pesticides, colorants) !

A vous de prendre vos responsabilités!

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[Hors ligne vincent lecuyer]

et apres c'est l'aspet visuel qd le client lève la piz pour regarder la dessous ,bon c'est peut etre une déformation que l'on a tous ici  , les clients ne regardent peut pas comment est le dessous de la piz, voilà mr .

C'est un peu plus que ça, il y a une nette différence de qualité, au niveau de la tenue entre autre.

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[Hors ligne caprior]

Les inconvénients eh bien ,en été ou période ou il fait chaud tu peux pas dresser trop longtemps a l'avance sur grille,car ta pate a tendance a rentrer ds les trous des grilles ,et qd tu veux décoller la piz de la grille tu galère un peu qd meme, et ça va jusqu'a percer ,tu peux tapoter ta piz ce qui fait bien souvent décoller ,voilà un des inconvénients et apres c'est l'aspet visuel qd le client lève la piz pour regarder la dessous ,bon c'est peut etre une déformation que l'on a tous ici  , les clients ne regardent peut pas comment est le dessous de la piz, voilà mr .

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