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Durée de pétrissageFin de pétrissage trop chaudManque de maturationTrop de maturationTrop de farine à l’étalagePâte trop froide...................................................................
Et si cette fois tu n'avais pas assez de levure, ce qui fait que la pâte n'a pas assez levé ? A voir les photos, je dirais soit la température du four comme les copains, soit pas assez de maturation...
bonjour , apres quelques semaines d ouverture, je dois dire que je me sent mieux j'ai suivi vos conseils et redemarré un protocole de base , avec farine pivetti , marguerita et sans semoule, je dois dire que j apprecie et j ai plus facile a travaillé ma pate, juste encore des soucis au niveau de mes patons qui ne tiennent pas en place 24H ils gonflent malgrés ma diminution de levure et a 3° au frais , peut etre et je penses que c ça , du a la force de ma farine qui est de 190w donc je vais tester avec la girasole , aussi j'ai un autre souci je met donc 240gr d'huile d olives pour 6kilos de farine mais mes croutes restent blanche pouvez vous m'aider a ce sujet svp, merci d'avance.ps: je vous met quelques photos de mes pizzas encore du boulot je sais , mais j'y arriverai lol
Tu regardes au dessus ou en dessous? Les deux sont de bons indicateurs: en dessous la pate doit etre legerement 'marbrée' au dessus coloration homogene et dorée. C'est la base apres sur le dessus elles peuvent etre aussi 'leopard' suivant ton protocole et la temperature de ton four.Ca peut valoir le coups de te chronometrer pour avoir un repere sur tes cuissons.Le malt est un adjuvant (un ajout a ton protocole) mais attention mal utilisé il peut rendre ta pate rouge et seche sur les trottoirs.
honnetement j'ai jamais calculé je regarde surtout en dessus pour etre sur qu'elle ne soit pas brulée
au début on est beaucoup a les sortir blanches parceque l'on a peur de trop cuir ... mes premières pizzas étaient encore plus blanches que les tiennent . maintenant je travail avec 2 chronomètres , ça libère l'esprit pendant le service , pendant une commande ou pendant un coup de téléphone . et la cuisson est sûre d'être régulière .
combien de temps de cuisson ?