[Alain]

re moi, je vient de lire ceci :

-Panification : Le kamut, possède des propriétés bien particulières. Il est beaucoup plus sec que le blé dur et bien qu'il ait presque autant de gluten, il demande moins de temps de pétrissage.
(source : http://www.capucine-et-tournesol.com/cereales.html)

Il faudra dont peut etre, suivant résultat, revoir le protocole surtout, en l'occurence ici le temps de pétrissage.
Comme dit Thierry, il va falloir faire pas mal d'essais, avec différentes proportions de kamut, vérifier l'hydratation, et différents protocoles, mais je crois que le résultat devrait être plutot agréable coté gout.
mais si je devais faire des essais, je commencerais à 20 %, et j'essayerai d'adapter l'hydratation, et le protocole dans un premier temps sur ces 20 %.

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[Alain]

J'ai trouvé ça sur cette farine :

La farine de kamut peut être substituée aux farines de blé dur ou mou, en partie ou en totalité, dans la plupart des recettes.

Le kamut est une ancienne espèce de blé proche de la variété durum, le blé à pain moderne. Il serait originaire d’Égypte et c'est peu après la seconde guerre mondiale qu'un fermier du Montana a semé quelques grains provenant, soi-disant, de la tombe du roi Thot. Vers la fin des années ’70, un certain Bob Quinn, agronome et biochimiste, s’est intéressé à ce grain exceptionnel qu'il a baptisé Kamut, signifiant blé en ancient égyptien. Il est connu sous le nom scientifique de Triticum turgidum, sous-espèce turanicum et du nom commun de blé du khorasan, du nom d'une province d'Iran.

Le kamut est toujours de culture biologique, à laquelle il se prête bien. Il n'a pas subi les améliorations génétiques propres aux blés modernes à haut rendement, altérations souvent faites aux dépens de la rusticité et de la résistance naturelle de la plante.

Le kamut est plus riche que le blé, notamment en protéines (jusqu'à 15%, soit jusqu'à 40% de plus que le blé commun) , en minéraux, magnésium et zinc, en vitamines Bs et E, et en acides gras non saturés, mais contient un peu moins de fibres alimentaires. C’est un grain très énergétique qui convient bien aux personnes actives. Il est facile à digérer et est généralement bien toléré par les personnes sensibles au gluten. Sa farine n'est pas raffinée ou blanchie, conservant ainsi toutes ses propriétés nutritionnelles.

Le kamut présente une saveur douce, un peu sucrée. On l'utilise dans toute recette à base de blé et on en fait des pains, biscuits, craquelins, gâteaux, muffins, crêpes, pâtes alimentaires et céréales pour le déjeuner. On l'utilise aussi entier en pilaf, en salade froide, dans les soupes ou sous forme de bulgur ou couscous. Germé, on en fait un grain malté ou du jus d'herbe de blé.

Si cette farine est l'ancêtre du blé, qu'elle contient du gluten, je dirais que tu peux monter tranquillement à 20% sans vraiment trop "destabiliser" ton mélange .... De la, tu verras les réactions sur ton empâtement.

En tout cas, elle m'a l'air interessante d'un point de vue santé/nutrition ! Merci de l'info

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[Thierry Graffagnino]

Si le résultat ne change pas, il faut bien entendu augmenter le pourcentage mais surtout tout noter.La recherche doit se faire pas à pas, pour exemple, j'ai mis presque 2 ans pour mettre au point mon empâtement actuel qui s'adapte à toutes les situations sans jamais changer la moindre chose dans le protocole. Beaucoup de travail et de recherches pour faire plaisir à ses clients...

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[Hors ligne pat09]

j'ai fait un test à 7% de farine de kamut son gout de noisette ne ressort pas et ma pâte reste la même donc monter en % pour le prochain test.
J'ai plus de papier pour noter mes résultats alors j'emprunte le forum 

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Très particulière comme question..le plus important c'est le rendu..
et la manière dont vous allez travaillez en maturation vos pâtons.
Personnellement je n'ai pas de réponse bien définie

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[Hors ligne pat09]

bonjour

Pour un empâtement fait avec,uniquement,de la farine type 55 ou 00, quel fourchette en % d'une autre farine peut on incorporer au mélange sans provoquer un choc du protocole ou sans venir à devoir rajouter du malt ou gluten ou autres substituts?

Pour la châtaigne j'ai compris que c'était de l'ordre de 5-10 % alors est ce un cas général ?
Car j'ai trouvé de la farine complète de kamut et je me pose cette question 

Merci 

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