Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: pat09 le 19 novembre 2008 à 16:04:28

Titre: une chtite question
Posté par: pat09 le 19 novembre 2008 à 16:04:28
bonjour

Pour un empâtement fait avec,uniquement,de la farine type 55 ou 00, quel fourchette en % d'une autre farine peut on incorporer au mélange sans provoquer un choc du protocole ou sans venir à devoir rajouter du malt ou gluten ou autres substituts?

Pour la châtaigne j'ai compris que c'était de l'ordre de 5-10 % alors est ce un cas général ?
Car j'ai trouvé de la farine complète de kamut et je me pose cette question  ::)

Merci  :P
Titre: Re : une chtite question
Posté par: Tricolle Fabio le 19 novembre 2008 à 17:16:07
Très particulière comme question..le plus important c'est le rendu..
et la manière dont vous allez travaillez en maturation vos pâtons.
Personnellement je n'ai pas de réponse bien définie
Titre: Re : une chtite question
Posté par: pat09 le 23 novembre 2008 à 00:09:53
j'ai fait un test à 7% de farine de kamut son gout de noisette ne ressort pas et ma pâte reste la même donc monter en % pour le prochain test.
J'ai plus de papier pour noter mes résultats alors j'emprunte le forum  ;D ;D
Titre: Re : une chtite question
Posté par: Thierry Graffagnino le 23 novembre 2008 à 00:28:36
Si le résultat ne change pas, il faut bien entendu augmenter le pourcentage mais surtout tout noter.La recherche doit se faire pas à pas, pour exemple, j'ai mis presque 2 ans pour mettre au point mon empâtement actuel qui s'adapte à toutes les situations sans jamais changer la moindre chose dans le protocole. Beaucoup de travail et de recherches pour faire plaisir à ses clients...
Titre: Re : une chtite question
Posté par: Alain le 23 novembre 2008 à 00:43:11
J'ai trouvé ça sur cette farine :

La farine de kamut peut être substituée aux farines de blé dur ou mou, en partie ou en totalité, dans la plupart des recettes.

Le kamut est une ancienne espèce de blé proche de la variété durum, le blé à pain moderne. Il serait originaire d’Égypte et c'est peu après la seconde guerre mondiale qu'un fermier du Montana a semé quelques grains provenant, soi-disant, de la tombe du roi Thot. Vers la fin des années ’70, un certain Bob Quinn, agronome et biochimiste, s’est intéressé à ce grain exceptionnel qu'il a baptisé Kamut, signifiant blé en ancient égyptien. Il est connu sous le nom scientifique de Triticum turgidum, sous-espèce turanicum et du nom commun de blé du khorasan, du nom d'une province d'Iran.

Le kamut est toujours de culture biologique, à laquelle il se prête bien. Il n'a pas subi les améliorations génétiques propres aux blés modernes à haut rendement, altérations souvent faites aux dépens de la rusticité et de la résistance naturelle de la plante.

Le kamut est plus riche que le blé, notamment en protéines (jusqu'à 15%, soit jusqu'à 40% de plus que le blé commun) , en minéraux, magnésium et zinc, en vitamines Bs et E, et en acides gras non saturés, mais contient un peu moins de fibres alimentaires. C’est un grain très énergétique qui convient bien aux personnes actives. Il est facile à digérer et est généralement bien toléré par les personnes sensibles au gluten. Sa farine n'est pas raffinée ou blanchie, conservant ainsi toutes ses propriétés nutritionnelles.

Le kamut présente une saveur douce, un peu sucrée. On l'utilise dans toute recette à base de blé et on en fait des pains, biscuits, craquelins, gâteaux, muffins, crêpes, pâtes alimentaires et céréales pour le déjeuner. On l'utilise aussi entier en pilaf, en salade froide, dans les soupes ou sous forme de bulgur ou couscous. Germé, on en fait un grain malté ou du jus d'herbe de blé.


Si cette farine est l'ancêtre du blé, qu'elle contient du gluten, je dirais que tu peux monter tranquillement à 20% sans vraiment trop "destabiliser" ton mélange .... De la, tu verras les réactions sur ton empâtement.

En tout cas, elle m'a l'air interessante d'un point de vue santé/nutrition ! Merci de l'info
Titre: Re : une chtite question
Posté par: Alain le 23 novembre 2008 à 00:58:29
re moi, je vient de lire ceci :

-Panification : Le kamut, possède des propriétés bien particulières. Il est beaucoup plus sec que le blé dur et bien qu'il ait presque autant de gluten, il demande moins de temps de pétrissage.
(source : http://www.capucine-et-tournesol.com/cereales.html (http://www.capucine-et-tournesol.com/cereales.html))

Il faudra dont peut etre, suivant résultat, revoir le protocole surtout, en l'occurence ici le temps de pétrissage.
Comme dit Thierry, il va falloir faire pas mal d'essais, avec différentes proportions de kamut, vérifier l'hydratation, et différents protocoles, mais je crois que le résultat devrait être plutot agréable coté gout.
mais si je devais faire des essais, je commencerais à 20 %, et j'essayerai d'adapter l'hydratation, et le protocole dans un premier temps sur ces 20 %.
Titre: Re : une chtite question
Posté par: pat09 le 23 novembre 2008 à 10:03:21
Sur ce test ,l'hydratation a perturber mon résultat habituel du pâton.
Cette farine n'absorbe pas l'eau lors de la pétri mais lors du repos elle semble se rattraper.Disons je le vois comme ça,je manque de savoir  :D
Titre: Re : Re : une chtite question
Posté par: Tricolle Fabio le 23 novembre 2008 à 11:24:56
il faut faire une autolyse.

mélanger eau farine et laisser reposer le temps désiré.

ou faire un contre frasage en commençant la petrie par un mélange assez liquide
Titre: Re : une chtite question
Posté par: Bruno BERTRAND le 23 novembre 2008 à 14:55:49
pourquoi pas un napoltain ??
Titre: Re : une chtite question
Posté par: aquagreg le 23 novembre 2008 à 18:00:15
Merci Patrice pour ce post ! Tu la trouve où cette farine de Kalmut ? Pour l'hydratation, je passe par un poolish, et j'ai le même problème avec la pz3...
Titre: Re : une chtite question
Posté par: pat09 le 23 novembre 2008 à 18:05:09
je l'ai trouvé dans un biocoop ....

j'y ai pris la farine de châtaigne pour un prochain test  ;)
et ensuite j'essaie la farine d'épeautre etc........  ;D ;D
Titre: Re : une chtite question
Posté par: Alain le 23 novembre 2008 à 18:13:45
Tu peux la trouver ici Greg : http://www.bienmanger.com/1F3134_Farine_Complete_Kamut_Bio.html (http://www.bienmanger.com/1F3134_Farine_Complete_Kamut_Bio.html)
ou chez ton bio du coin normalement.
Titre: Re : une chtite question
Posté par: aquagreg le 23 novembre 2008 à 18:14:25
Patrice, tout doux avec la chataigne, 3% maximum  ;)
Titre: Re : Re : une chtite question
Posté par: pat09 le 23 novembre 2008 à 18:17:49
Patrice, tout doux avec la chataigne, 3% maximum  ;)

pour l'instant j'en suis à près de 50 %.........................................mais c'est pour la liqueur  8)
Titre: Re : une chtite question
Posté par: aquagreg le 23 novembre 2008 à 18:20:35
T'en as trop dit ou pas assez ! donne nous cette merveilleuse recette l'Arriégeois  :D
Titre: Re : une chtite question
Posté par: pat09 le 23 novembre 2008 à 18:22:34
c'est une recette alcoolisée donc c'est interdit  ;D ;D
Titre: Re : une chtite question
Posté par: aquagreg le 23 novembre 2008 à 18:24:01
Allez,  :D je t'offre une Leffe !...
Titre: Re : une chtite question
Posté par: aquagreg le 23 novembre 2008 à 18:24:41
Maintenant Tu peu parler d'alcool, t'inquiète, je connais bien le modo  ;D ;D
Titre: Re : une chtite question
Posté par: pat09 le 23 novembre 2008 à 18:27:26
    Préparation : être patient

Ingrédients (pour environ 1,2 litre) :

- 50 cl d'alcool à 90°
- 50 cl d'eau
- 400 g de sucre
- 1 bâton de vanille
- 250 g de châtaignes épluchées, fraîches, coupées en quatre (j'ai laissé la peau foncée qui les entourent)
- 250 g de châtaignes cuites, épluchées sans peau, coupées en quatre


Préparation :
Faire chauffer l'eau, y faire fondre le sucre et laisser refroidir. Ajouter l’alcool et tous les ingrédients.
Laisser macérer dans un récipient fermé hermétiquement... et patienter !!!
Secouer le récipient de temps en temps.

5 semaines plus tard :
Passer la liqueur de châtaigne au tamis.
Ajouter 500 g de pommes acidulées, coupées (avec pelures et cœur). Ajouter 250 g de sucre et laisser à nouveau macérer 1 mois.

Filtrer à travers un linge et mettre en bouteille.
Titre: Re : une chtite question
Posté par: aquagreg le 23 novembre 2008 à 18:34:41
Ah, Mercimercimerci !!!! on goute quand ? au stage de janvier ???
Titre: Re : une chtite question
Posté par: pat09 le 23 novembre 2008 à 18:41:59
elle sera un peu juste je crois,mais je gouterai  ;D