[Thierry Graffagnino]

Afin d'éviter d' avoir à rajouter des adjuvants, ne peut on pas améliorer les qualités d'une farine par des protocoles différents (pointage plus ou moins long, autolyse de la pétrie, poolich, etc...) où les adjuvants vont amener des améliorations encore différentes ?

Chaque modification dans un empâtement, qu'elle soit créée par une adjonction ou par une méthode, apporte des changements, avec des points positifs (pas toujours), mais aussi négatifs (presque toujours). Ce sont les dosages qui feront la différence.

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[Hors ligne Pikachu]

Etant actuellement en formation sur les empâtements avancés (indirect, adjuvants, etc) à pole pizza avignon,
 je ne peux que te conseiller de la faire pour voir la différence qu'apporte chaque critère

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[Hors ligne phil]

Afin d'éviter d' avoir à rajouter des adjuvants, ne peut on pas améliorer les qualités d'une farine par des protocoles différents (pointage plus ou moins long, autolyse de la pétrie, poolich, etc...) où les adjuvants vont amener des améliorations encore différentes ?

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[Thierry Graffagnino]

Tout à fait, les adjuvants permettent d'améliorer toutes sortes d'empâtements, mais dans des dosages raisonnables, autrement ce sont des effets indésirables qui vont prendre le dessus.

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[Hors ligne Remi47]

Bonjour,petite question.l'utilisation d'adjuvants(malt,lechitine soja etc....) améliore la qualité de la pâte pour des farine faible....par contre pour des farines fortes(Mini 73h maturation) est ce vraiment  utile?merci

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