[Hors ligne phil]

Pour le premier lien, je ne connais pas la source (c'est un document trouvé au hasard du net) et ne connaissant pas "docs.google.com" je n'ai pas spécialement recherché la source. J'ai hésité à le poster mais je le trouvais néanmoins pertinent sur le sujet. Vous pouvez retirer le lien si vous voulez.
Pour le deuxième lien, il s'agit d'un document de l'ITAB (institut technique de l'agriculture biologique). Voici leur présentation sur leur site:

Créé en 1982, l'ITAB est un organisme dédié à la coordination nationale de la recherche-expérimentation en AB géré par des professionnels. L'institut rassemble les experts de terrain, de la recherche et les professionnels afin de produire des références techniques sur le mode de production biologique, utiles aux agriculteurs en AB et conventionnels.

Institut géré par des professionnels et soutenu par les pouvoirs publics

    Le conseil d’administration de l’ITAB décide des orientations stratégiques et des priorités de travaux
    L’équipe ITAB, via ses commissions techniques, met en oeuvre le programme d'activité en lien avec les partenaires du réseau
    Le réseau fait remonter ses besoins en recherche-expérimentation, participe aux commissions techniques de l'ITAB et diffuse les résultats


L'ITAB est un Institut Technique* soutenu par les agriculteurs (via le CASDAR**), les Ministères chargés de l'agriculture et de l'écologie, de FranceAgriMer et de l'Europe. Son programme d’activité est expertisé par le Conseil Scientifique AB.

Il y a deux études que je trouve intéressantes sur le blé et la panification. Elles se trouvent dans "programmes de recherche"-"qualité blés et pains bio" et "Aliment qualité sécurité".

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

Merci, ces liens sont très intéressants et instructifs, ce serait encore mieux de citer tes sources, merci. 

• Tweet

[Hors ligne phil]

Pour ceux que ça peut intéresser.

https://docs.google.com/file/d/0B6QeN5rwM8SSbEMweHY5MmcwTzA/edit?pli=1

http://www.itab.asso.fr/downloads/programmes/aqs-aa71.pdf?php&phpMyAdmin=87c57525e524d950db051fa6303bc836

• Tweet

[Hors ligne cyrille]

Pour en revenir à l'utilité des adjuvants, je pense que c'est surtout pour faciliter le travail et avoir une régularité dans les caractéristiques des farines. Mais je trouve néanmoins que cela enlève le côté "naturel" du travail, je parle d'accepter les différences qui peuvent survenir dans la farine en fonction de sa culture (météo, qualité du sol, etc....).

Et je suis surpris de voir qu'il n'y a aucune mention de ces "améliorations" sur les paquets de farine, aucune mention des différents composants de la farine. Je trouve ça dommage.

J'ai acheté un paquet de PZ2 pour faire des comparatifs avec ma farine, la différence dans le taux de gluten est impressionnante et j'aimerai savoir s'il y a un rajout de gluten ou non.
Bref, je n'ai rien contre l'ajout d'adjuvants mais j'aimerai juste avoir la possibilité de le savoir.

J'ai acheté un paquet de PZ2 pour faire des comparatifs avec ma farine, la différence dans le taux de gluten est impressionnante et j'aimerai savoir s'il y a un rajout de gluten ou non.
Bref, je n'ai rien contre l'ajout d'adjuvants mais j'aimerai juste avoir la possibilité de le savoir.

ciao les farines son comme le café il faut plusieurs varieté de different endroit pour avoir de bonne farine ..

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

Pour en revenir à l'utilité des adjuvants, je pense que c'est surtout pour faciliter le travail et avoir une régularité dans les caractéristiques des farines. Mais je trouve néanmoins que cela enlève le côté "naturel" du travail, je parle d'accepter les différences qui peuvent survenir dans la farine en fonction de sa culture (météo, qualité du sol, etc....).

Et je suis surpris de voir qu'il n'y a aucune mention de ces "améliorations" sur les paquets de farine, aucune mention des différents composants de la farine. Je trouve ça dommage.

J'ai acheté un paquet de PZ2 pour faire des comparatifs avec ma farine, la différence dans le taux de gluten est impressionnante et j'aimerai savoir s'il y a un rajout de gluten ou non.
Bref, je n'ai rien contre l'ajout d'adjuvants mais j'aimerai juste avoir la possibilité de le savoir.

Bien sûr que ces adjonctions facilitent le travail du pizzaïolo, mais ils s'appellent aussi "améliorants", il ne faut pas l'oublier. 

Sur certains emballages, l'ensemble des composants est indiqués, mais c'est vrai que ce n'est pas une généralité.

Oui, il y a très souvent des ajouts de gluten dans les mixes de farines spécifiques à la pizza.

• Tweet

[Hors ligne phil]

Dans ton cas, c'est de 4 blés différents dont il s'agit, donc erreur de 40 X 4 = 160, c'est énorme.

Effectivement, 160 est énorme. Je pensai plus, si je déduis un W de mettons 200 sur ma farine alors qu'en réalité il est de 160 ou 240, est ce que cette différence (de 40 en plus ou en moins) est vraiment significative.

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

C'est vrai que ça permet d'avoir des données précises mais est ce qu'une différence de 40, pour prendre ton exemple, est vraiment significative ? Voit on vraiment une différence dans l'empâtement et surtout, est ce que les clients vont vraiment s'apercevoir de la différence ?

Bon, j'imagine quand même que si ça existe, c'est que cela à son importance. 

Dans ton cas, c'est de 4 blés différents dont il s'agit, donc erreur de 40 X 4 = 160, c'est énorme.

• Tweet

[Hors ligne phil]

Pour en revenir à l'utilité des adjuvants, je pense que c'est surtout pour faciliter le travail et avoir une régularité dans les caractéristiques des farines. Mais je trouve néanmoins que cela enlève le côté "naturel" du travail, je parle d'accepter les différences qui peuvent survenir dans la farine en fonction de sa culture (météo, qualité du sol, etc....).

Et je suis surpris de voir qu'il n'y a aucune mention de ces "améliorations" sur les paquets de farine, aucune mention des différents composants de la farine. Je trouve ça dommage.

J'ai acheté un paquet de PZ2 pour faire des comparatifs avec ma farine, la différence dans le taux de gluten est impressionnante et j'aimerai savoir s'il y a un rajout de gluten ou non.
Bref, je n'ai rien contre l'ajout d'adjuvants mais j'aimerai juste avoir la possibilité de le savoir.

• Tweet

[Hors ligne phil]

C'est vrai que ça permet d'avoir des données précises mais est ce qu'une différence de 40, pour prendre ton exemple, est vraiment significative ? Voit on vraiment une différence dans l'empâtement et surtout, est ce que les clients vont vraiment s'apercevoir de la différence ?

Bon, j'imagine quand même que si ça existe, c'est que cela à son importance. 

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

Si, si, tu es très clair.

Bien sûr que l'on peut déterminer son W, mais comme indiqué plus haut, le W d'un type de farine peut être variable, pour le type APPACHE, par exemple, le plus cultivé en France, le W peut varier de 155 à 195, l'alvéographe de Chopin est alors indispensable pour élaborer ton mixe ; sans lui, tu vas passer beaucoup trop de temps pour réussir le mélange idéal.

• Tweet

[Hors ligne phil]

Et d'ailleurs, peut on déterminer le W d'une farine par les variétés de blé utilisés ?

La farine que j'utilise est composée de 4 variétés de blé différentes, y a t'il une méthode (par ex. additionner les W puis diviser par 4), en connaissant le W des blés, pour déterminer le W de la farine sans passer par l'alvéographe de Chopin ?

Je ne sais pas si je suis très clair.

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

C'est aussi ce qui rend ce métier si passionnant...

Un autre paramètre est aussi à prendre en considération, et je suis étonné que ce sujet ne soit quasiment jamais abordé, même dans la grande majorité des centres de formation. Il existe une multitude de variétés de blé, leur subtil assemblage peut éviter d'utiliser les adjuvants, c'est un gain de temps pendant la réalisation des empâtements et une sécurité qui évite les erreurs de dosage. C'est aussi le meilleur moyen pour avoir une farine exclusive.

Le blé de variété ADDAGIO par exemple possède un W compris entre 195 et 220, un P/L entre 1.00 et 2.40;
Le blé ACCROC, un W entre 135 et 180, un P/L entre 0.70 et 1.40;
le Blé GALIBIER, un W entre 295 et 380, un P/L de 0.50, à 1.80, etc...





 

• Tweet

[Hors ligne phil]

Chaque modification dans un empâtement, qu'elle soit créée par une adjonction ou par une méthode, apporte des changements, avec des points positifs (pas toujours), mais aussi négatifs (presque toujours). Ce sont les dosages qui feront la différence.

Ce qui fait un nombre de combinaisons possibles impressionnant. 

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

Tout comme une farine faible, avec un protocole adapté donnera un bon résultat.
Avec une farine qui tient la route, sans adjuvant, en 2 petites heures, on peut obtenir une bonne pizza, parfaitement digeste. 

• Tweet

[Hors ligne Remi47]

Tous a fait d'accord avec vous....je pense qu'utiliser une farine forte en w donc longue maturation avec un bon taux d'hydratation et une bonne poolish on peut avoir un résultat tous a fait correct

• Tweet