[Hors ligne vincent lecuyer]

c'est clair qu'il ne faut pas mettre le sel au contact de la levure, perso en boulangerie on le mettait casi a la fin du pétrissage, j'ai garder cette habitude. après c'est que moi

Si peu, pour qu'il y ait une incidence réelle il faudrait vraiment les mettre en contact direct, en plus avec 24g de levure par kilo de farine il y a de la marge.

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[leperededieu]

c'est clair qu'il ne faut pas mettre le sel au contact de la levure, perso en boulangerie on le mettait casi a la fin du pétrissage, j'ai garder cette habitude. après c'est que moi

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[Hors ligne Yaya]

Bonjour !

190g pour du 30 cm certains te diront que c'est un peu fin. Après tout dépend de vos préférences. D'une manière générale à la maison moi je fais 6 pâtons pour un kg de farine, pour une taille de...  disons 30 à 33, à la maison c'est pas régulier. Ici je suis à 240g pour 33 cm, ce qui est aussi assez fin, mais l'étalage à la main est quand même faisable.

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[Hors ligne pierrotori]

Tu choisis un ordre de mélange des ingrédients, sachant que le mieux est de séparer la levure du sel (moi je dilue le sel dans l'eau, j'ajoute la farine, et après 5 min j'ajoute la levure), encore 5 min et tu rajoutes l'huile si tu en mets. Total du temps de pétrissage : 15 min. Pour éviter que les levures ne s'activent, il faut que ta pétrie termine à moins de 23°C, il faut principalement jouer sur la température de l'eau pour arriver là (mettre e l'eau froide).

Ensuite 2 solutions :
- tu laisses reposer 20 minutes (= détente), tu fais tes boules (trouve des vidéos sur le net), et tu mets au froid (2~4°C) pour... 48h je crois avec cette farine ;

moi aussi j'aime bien ce protocole , merci lou

Après pour 500gr de pate avec une hydratation à 55% , je fais 4 pâtons de 190 g de quoi faire 4pizza de 30 cm

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[Vanessa]

Merci Lou!!! 
Je vais essayer tes 2 protocoles.
2 questions:
On est que 4 a la maison, généralement 500gr de farine suffit pour faire 4 pâtons pour nous. Je divise tes proportions par 2?
Tes conseils pour la cuisson et l'ordre des ingrédients (généralement base tomate-mozza+ fromage+jambon)??

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[Hors ligne Yaya]

Salut Vanessa,

Voici pour un premier avis :
Tu peux faire avec ta farine un protocole de base (une recette si tu préfères) :
- pour 1 kg de farine
- hydratation 55 à 60% (hydratation = eau + huile que tu mets dans ta pâte)
- sel entre 18 et 25g je dirais
- levure fraiche maxi 4-5g pour commencer (à voir si les copains valident ou pas), 2 ou 3 fois moins pour la sèche
- Huile d'olive (tu peux essayer avec puis sans), entre 25 et 35g
Tu choisis un ordre de mélange des ingrédients, sachant que le mieux est de séparer la levure du sel (moi je dilue le sel dans l'eau, j'ajoute la farine, et après 5 min j'ajoute la levure), encore 5 min et tu rajoutes l'huile si tu en mets. Total du temps de pétrissage : 15 min. Pour éviter que les levures ne s'activent, il faut que ta pétrie termine à moins de 23°C, il faut principalement jouer sur la température de l'eau pour arriver là (mettre e l'eau froide).

Ensuite 2 solutions :
- tu laisses reposer 20 minutes (= détente), tu fais tes boules (trouve des vidéos sur le net), et tu mets au froid (2~4°C) pour... 48h je crois avec cette farine ;
- tu laisses reposer 1h ou 2, tu boules, et tu laisses à température ambiante pour 8-9h supplémentaires (10 au total). Dans ce cas-là, 2g de levure fraiche suffiront.
(il te faut des bacs hermétiques)

Ensuite, comme je le conseille à tous, lis le forum au maximum, c'est comme ça que tu vas t'imprégner des termes et des façons de faire des uns des autres, et que tu pourras faire à la maison une pizza sûrement meilleure que chez certains "pizzaiolos" 

Bon courage pour la suite ! 

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[Vanessa]

 J'ai tellement de chose à demander que je ne sais même pas par où commencer 
J'ai plusieurs livres sur les pizzas et j'avoue être un peu perdue car chacun fait différemment.
J'ai lu aussi plusieurs de vos post et il y a des termes que je ne connaissais pas: pointage, bassinage, empâtement, température de l'eau de la farine de l'air ambiant, etc.
Donc je vais vous dire comment je procède et vous pourrez me dire mes défauts sachant que je suis dans une cuisine standard.
Généralement je commence par la farine (spadoni pz2) 500gr que je met dans mon robot. Je fais un puits et je mets dedans ma levure (12gr achetée fraiche en supermarché que je dilue au préalable dans de l'eau tiède; ou 4g sèche que je mets directement dans le puits). Je commence à pétrir (vitesse 1), puis j'ajoute progressivement l'eau (25 à 30cl), avant la fin de l'eau j'ajoute l'huile d'olive (2 càs) et le sel (15gr) et je pétris jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au parois. je laisse reposer 10min. Après soit je pétris au robot pendant 15 min (vitesse 1) ou à la main pendant 10 min.
Je fais mes 4 boules que je mets dans des saladiers hermétiques et je les laisse pendant 6 à 8 h.

A ce moment, je pose souvent des questions sur l'humidité de la pâte. Est ce qu'elle doit être légèrement collante sur les mains ou pas du tout? car des fois je rajoute de la farine car elle s'accroche à mes mains.

A la fin de la pousse, mais pâtons ont doublé de volume et sont pleins de petites bulles. Est ce normal?
Je les aplatis du bout des doigts puis j'essais d'étirer la pâte pour avoir une pizza ronde (bon souvent elle est légèrement carrée lol). Je mets ma pâte sur une plaque trouée. Je mets mon coulis de tomates amélioré de sel poivre et origan et j'enfourne pendant 4/5 min (250°c), je la ressort et je mets le reste des ingrédients et je la remets au four.
Ma pâte à la fin n'est pas mauvaise mais manque de craquant à l'extérieur tout en étant moelleuse à  l'intérieur.

Sinon j'ai investi dans un four à pizza Ferrari pour avoir une pierre à pizza et des températures de cuisson plus élevée. Le souci est au niveau de la garniture, car du coup avec ce four je mets tout en même temps, pas plusieurs temps de cuisson. Et pour obtenir une pâte cuite comme il faut, la tomate et la mozza se mélange à la cuisson. A mon avis, elles sont trop cuites.

Bon désolée pour le pavé, j'ai essayé d'être le plus concis possible 

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