[Hors ligne maverik]

a mon avis c est pas une methode à adopter en pizzeria ..mais bon essaye comme cela tu sauras 
j ai put entendre parler d un gars qui fait ça ; trop loin pour que j aille le voir à l oeuvre mais c parait il par manque de place ( remorque )
et il etale au laminoir

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[Hors ligne Sell]

ben la il repose avec ses copains en vrac pas en boule , c est ca qui m intrigue... et est ce que le boulage y change qq chose , degazage different etc...je suppose que oui..

Je te propose d'essayer et de nous dire ta conclusion

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[Hors ligne Sell]

Peut etre travaille t il ainsi par manque de place ?!
Je ne vois pas l'intérêt à vrai dire.

Il perd énormément de temps a bosser ainsi.
Avec un gros débi je me vois mal faire ca.
On a tendance à privilégier le pré-étalage justement pour gagner du temps.
Là c'est l'effet inverse me semble t il.

Bosser ainsi pour sortir une pate exceptionnelle je voudrais bien, mais pour sortir une pàte classiquement bonne, j'en vois que des inconvénients.

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[Hors ligne vassili]

Comment tu fais pour etaler ? Le paton a besoin de repos . Je vois pas comment ca marche . En boulangerie ok mais en pizza .......je comprends pas
mais le paton  arrepose48   ou 72 h mais avec ses copains dans le meme bacc

ben la il repose avec ses copains en vrac pas en boule , c est ca qui m intrigue... et est ce que le boulage y change qq chose , degazage different etc...je suppose que oui..

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[Hors ligne vassili]

Comment tu fais pour etaler ? Le paton a besoin de repos . Je vois pas comment ca marche . En boulangerie ok mais en pizza .......je comprends pas

mais le paton  arrepose48   ou 72 h mais avec ses copains dans le meme bacc

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[Hors ligne bigood007]

Comment tu fais pour etaler ? Le paton a besoin de repos . Je vois pas comment ca marche . En boulangerie ok mais en pizza .......je comprends pas

C MARRANT A VOIR !
ou le pizzaiolo si on peut appeler ça un pizzaiolo galere grave pour étaler,y'en a un a coté de chez moi qui bosse comme ça ! attention quand je le vois j'ai mal au dos pour lui,ou il passe ça au laminoir tranquil !
attention je ne dis pas que c'est bien de bosser comme ça,seulement il faut savoir que pas mal de pizzaiolos bossent de la sorte !
je précise je vais chez lui pour acheter des américains car il est finalement plus spécialisé dans cela !

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[Hors ligne django22]

Comment tu fais pour etaler ? Le paton a besoin de repos . Je vois pas comment ca marche . En boulangerie ok mais en pizza .......je comprends pas

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[Hors ligne vassili]

on peut sortir un bon produit comme ça,aprés certains facteurs font que la régularité du produit sera un peu moins constante !
Aussi as tu déjà vu les pizzaiolos qui bossent comme ça sans laminoir comme ils galèrent pour étaler,le dos en prend un sacré coup !
Le seul avantage qu'il y'a dans cette méthode c'est la maturation a froid qui sera accélérée car franchement au niveau texture de la pate j'aime moins !
merci c est un peu ce que je  me disais.l idee qu un paton grandit tout seul me plait , en ce qui concerne le resultat final

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[Hors ligne bigood007]

on peut sortir un bon produit comme ça,aprés certains facteurs font que la régularité du produit sera un peu moins constante !
Aussi as tu déjà vu les pizzaiolos qui bossent comme ça sans laminoir comme ils galèrent pour étaler,le dos en prend un sacré coup !
Le seul avantage qu'il y'a dans cette méthode c'est la maturation a froid qui sera accélérée car franchement au niveau texture de la pate j'aime moins !

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[Hors ligne vassili]

Jsuis pas persuadé que sa soit une bonne chose

EFFECTIVEMENT CA M AIDE HHE HHEEEEEEE  HHE , moi non plus mais j aimerais savoir pourquoi , j essaierai qd meme , pour la forme et pour voir...

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[Hors ligne vassili]

je pense qu ils se sont inspirés d une methode en boulangerie , en effet on laisse pointer en masse longtemps au froid, de 24 à 72h et on sort la pate , divise et cuit direct . C est une bonne methode parmi tant d autres .
[/qu


MERCI MAVERICK ,  C EST CE QUE JE ME SUIS DIT AUSSI , A ESSAYER...

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[Hors ligne Remi47]

Jsuis pas persuadé que sa soit une bonne chose

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[Hors ligne maverik]

je pense qu ils se sont inspirés d une methode en boulangerie , en effet on laisse pointer en masse longtemps au froid, de 24 à 72h et on sort la pate , divise et cuit direct . C est une bonne methode parmi tant d autres .

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[Hors ligne vassili]

je vois de plus en plus de pros qui petrissent leur pate comme prevu au protocole , mais qui la laissent 48 h en bac  toute la quantite , et la sortent au fur et a mesure du frigo , a chaque commande. decoupage a la spatule et etirement a T ambiante. j en ai goute meme 2 d excellentes??? ca m a surpris .quelqu un a t il un avis la dessus??le boulage m a tjs paru indispensable. merci

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