[Hors ligne Rémi56]

J'ai un de mes potes qui bosse plus ou moins comme ca avec quelques nuances...

Nicolas si cela peut te donner des pistes de réponse, de ce que j'ai pu voir il ya effectivement regulierement des plis quand il abaisse (au rouleau) et la pate ne se développe pas ou tres peu a la cuisson, il n'y a quasi pas d'alvéolage le produit terminé.
C'est parfois un peu galere a maitriser l'abaisse et la régularité du produit final est tres aléatoire.

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[Hors ligne nicolas22]

quand on boule un paton , on fait des " noeuds " avec la pate , ce n'est pas le terme exacte mais le fait de rouler un paton , la pâte n'est pas uniforme et il y a des plis a l'intérieur du paton , je pense que vous voyez ce que je veut dire .
en si peu de temps , la pâte a le temps de s'uniformiser a l'intérieur du paton ?
et le dégagement de gazs de fermentation a le temps de se faire ?

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[Hors ligne Yaya]

Donc l'idée c'est que c'est quand même faisable... Bien que pas conseillé.
Du coup Matthieu selon toi un pâton qui vient d'être boulé peut-être utilisable dès combien d'heures, à une T°A moyenne de disons 25°C ? 3h ? A 30°C je dirais que 2h30 c'est largement suffisant...

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Méthode simplifiée des camions les plus ancien, très limités en froid et en place, la pâte arrivais en vrac, grosse hydratation trés peu de levure, par contre le boulage se faisait à l'arrivée sur site et continuait dans la soirée. Étalage rouleau. Les mauvaise évolution et l'arrivée du laminoir on amené une phase de détente de plus en plus courte, voir inexistante chez certain.

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[Hors ligne Sell]

Alors pourquoi ne les prepares tu pas a l'avance?
Quel est l'avantage de bosser comme tu fais actuellement ?

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[thomaspizza]

oui voila chacun sa methode pour ma part je fais comme sa mais la pate et plus difficile a travailler quand tu la boule avant cuisson le mieux c est de les preparer et de les sortir au moment du service

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[Hors ligne Sell]

Oh oui très loin lol
Après chacun son style.
C'est ca la richesse de ce métier : chacun fait à sa manière.

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[Hors ligne maverik]

pas si bete sell..oui en boulange on a une technique de ce genre , long pointage en masse au froid, division façonnage rapide et mise au four peu de tps apres , cela fonctionne ;
Par contre si tu dois etaler ta pizz a la main je pense qu une maturation en disques est preferable  , cela facilite l etalage ; les gens qui travaillent ainsi, je viens d en voir un hier, sortent et passent la pate au laminoir, decoupent ce qui depasse de la grille..bref c est tres loin de la pizza traditionnelle..

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[Hors ligne Sell]

Des boulangers reconverties en pizzaiolos ?? 

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[Hors ligne django22]

Ca a vraiment aucun intérêt .... C'est juste de la prise de tête et c'est histoire de dire qu'on ne fait pas comme tout le monde !

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[Hors ligne nicolas22]

au boulage on va chasser les poches de gazs qui se sont formées pendant le pointage , donc si on boule juste avant de servir ,  la pousse du paton va pouvoir se faire en 30/45 mn ?
ou est-ce une nouvelle recette pour faire des crèpes ? 

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[Hors ligne le calabrais]

c est quand meme prise de tete un peu 

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[Hors ligne vassili]

Je dois être débile je comprends pas cette technique  tu coupes ta pate en vrac au fur et à mesure ? Comment tu fais pour avoir une pizza ronde ? Tu étales au laminoir et après tu découpes avec une roulette ? Vraiment je comprends pas ..... Expliquez moi 

j ai fait un essai pour voir.... tu laisses 48 h en vrac après pétrissage, au frigo , sans bouler .avant service tu commences a bouler , peser et laisser pousser a TA ,selon tes besoins,  FAUT DIRE QUE J AVAIS DU 40 DEGRES FACILEMENT...entre 30 et 45 minutes après tu as la même pâte , que si tu avais boule 48 h avant , etalage a la main, je ne m attendais pas a ça......trres bon resultat , tenue en cuisson , pas de retrecissement et pas d alteration du gout . j ai fait un essai sur un evenementiel de 80 personnes pour un anniv , ils etaient enchantes. a voir ce que ca donne a des TA normales d 'hiver, la  je suis plus sceptique ....
 

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[Hors ligne django22]

Je dois être débile je comprends pas cette technique  tu coupes ta pate en vrac au fur et à mesure ? Comment tu fais pour avoir une pizza ronde ? Tu étales au laminoir et après tu découpes avec une roulette ? Vraiment je comprends pas ..... Expliquez moi 

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[Hors ligne vassili]

j essaye des demain , même si je n y crois pas tellement, l avantage c est qd tu as un manque de place , c est mon cas..... mais pas au détriment de la qualité, et puis tirer une boule ou couper une boule a la spatule et l étaler je ne vois pas la différence , c est plus  le dégazage ou l oxygénation du pâton qui pousse tout seul qui me préoccupent....a voir ..

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