[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Est ce que remouiller son levain avec une eau fermentée à nouveau est utile.

Interessant ... oui, aromatique ... oui pourquoi pas ..... utile ou nécéssaire pas du tout.

Tu peut decider d'incorporer de l'aromatique dans ton levain de façon reguliere, ca peut etre un choix mais tu doit savoir que la biere ou toutes boisson alcoolisée sont des boissons fermentées mais elles ne sont plus active quand on les consommes l'alcool nuisant a la fermentation. Si tu rafraichit a la biere (composée a 90% d'eau) tu vas nourir ton levain mais il sera beaucoup moins actif qu'a l'eau claire ... il vaut mieux aromitiser to empatement directement en poussant un peu sur les quantité de ferment

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Bonjour, vue le dossier sur la stabilisation et conservation. J entends bien. Si je peux me permettre hormis la logistique, qu est ce qui pourrait faire que je préconise plutôt  l un que les autres?

Alors ton choix doit être tout d'abord pratique.

Le 1er est le plus facile d'utilisation et fonctionne trés bien .... le 2eme c'est pour ceux qui refusent d'incorporer un levain froid .... le 3eme est trés interessant mais plus difficile à maitriser .

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Matthieu en adjonction c'est intéressant.
Madame a fait déshydrater Olaf, je me posais justement la question pour le balancer dans mon pétrin....
Quel en seraient les avantages? Et surtout à quel dosage l'utiliser? Je suis à 2g de levure fraiche par KG de farine (w320, TH60)

What do you want to do lol

Bon déjà tu la déshydraté ?? donc tu le conserve en poudre c'est bien ça !!
Deshydraté actif ou inactif  ? tu la séché comment, a quelle temperature ... ton process d'empâtement a la pizzeria se passe à quelle temperature ? entre 20 et 23 puis a 3° ... avec des passages à 25/27°

Beaucoup de paramètre à prendre en compte.

On vas dire que ton levain est inactif car chauffé et que tu maîtrise tes températures de conservation inférieure à 24 en utilisant le froid.

Ton levain déshydraté sera essentiellement aromatique  en utilisation de 1 à 4% sans changement de process apres petrissage . Peut etre juste un tres petit ajustement sur l'eau.


Par contre je te conseillerais plutôt de garder ton levain actif et d'en incorporer de 2 à 5% en adjonction de ta recette classique avec levure... ou en deuxième phase de ton indirect .... pareil pour un travail classique de conservation au froid, pas ou peu d'ajustement levure, dans tous les cas on démarre en gardant la recette de base et on baisse un peu la quantité de levure si besoin .... c'est ton temps de conservation a température ambiante qui sera influent.

Levain actif en complément de la levure en fonction des quantité de chaque, levain ou levure dominent ... le levain pour de l'aromatique et une meilleure digestibilité par une meilleure dégradation des amidons et du gluten .... plus de friabilité (legeretée dans le croustillant)

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[Hors ligne Soldier]

What do you want to do ?CopyHello les amis!

Matthieu en adjonction c'est intéressant.

Madame a fait déshydrater Olaf, je me posais justement la question pour le balancer dans mon pétrin....
Quel en seraient les avantages? Et surtout à quel dosage l'utiliser? Je suis à 2g de levure fraiche par KG de farine (w320, TH60)
What do you want to do ?Copy

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ma réponse doit être précise, je prend le temps de te répondre ...

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Je m'y était déjà intéressé sans trop m'attarder mais la sa donne envie de s'y mettre pour de bon. Très intéressant , merci Matthieu.

Ca vas rester public quelques temps puit rester uniquement dans la partie membre, tu t'y met quand tu veut, on peut travailler au levain naturel mais on peut aussi l'utiliser en adjonction ... on est qu'au debut de l'histoire

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[Hors ligne Lassunta]

Je m'y était déjà intéressé sans trop m'attarder mais la sa donne envie de s'y mettre pour de bon. Très intéressant , merci Matthieu.

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[Hors ligne domgeorges]

Bonjour, vue le dossier sur la stabilisation et conservation. J entends bien. Si je peux me permettre hormis la logistique, qu est ce qui pourrait faire que je préconise plutôt  l un que les autres?
Aussi je m en pose une autre:
 Est ce que remouiller son levain avec une eau fermentée à nouveau est utile.
La même une eau fermentée pourrait elle par exemple être remplacer par une bière ou autre ( cidre exemple) artisanale bio avec de la matière en suspend.
En utilisant la chambre de pousse une hydrométrie idéal serait?
Merci de me lire.
Je trouve vos vidéos vraiment intéressantes et instructives. Je vous en remercie cordialement.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

j+4

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Process

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

l'organigramme des 5 premiers jours (Démarrage d'un levain naturel)

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Fil de discussion ouvert pour toutes questions !!!

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

https://www.youtube.com/playlist?list=PLr4bnj7q8l3ASh2B_d0L6_AEy760xnee1

Bonjour nouveau sur le site. Je ne retrouve pas les vidéos. Ou puis je les trouver? Merci. Bonne continuation

Bonjour à toi, alors tout n'est pas encore au point mais voici déjà le lien pour les deux premières vidéo... nous allons mettre en place les lieux de discussion ainsi qu'un espace en section réservée pour des points technique plus pointue.

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[Hors ligne domgeorges]

Bonjour nouveau sur le site. Je ne retrouve pas les vidéos. Ou puis je les trouver? Merci. Bonne continuation

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[Hors ligne calou34]

Génial merci Mat

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