Il faut différencier levain dur et levain liquide. Le premier doit être rafraichi tous les jours et est plus acide. Le second peut passer 2 semaines sans rafraichi, ensuite on le rafraichi tous les jours pendant 5 à 6 jours et il redevient parfaitement utilisable. On peut aussi déshydrater un levain si l'on doit ne plus en avoir besoin pendant plusieurs semaines. Ne jamais oublier que levain tout comme pate fermentée donnent un gout qui n'est pas constant à la pâte, ce qui induit un risque vis à vis de la clientèle.
