Savoir élaborer sa carte est très important pour réussir, il ne faut surtout pas négliger son importance et bien souvent, on a du mal à comprendre pourquoi un concurrent travaille très fort alors que ses pizzas ne sont pas extraordinaires. Il n'y a qu'à voir le nombre de mobylette devant les grandes enseignes qui ne font pourtant qu'un produit médiocre.
LA PRESENTATION MATERIELLE DE LA CARTE qui fait partie de l'image de marque et donne le ton de l'établissement, elle doit donc être en harmonie avec les diverses composantes du restaurant, les dimensions de la carte, les graphismes, les couleurs, etc...
L'ASSORTIMENT DES PIZZAS VU SOUS L'ANGLE TECHNIQUE C'est avant d'envisager l'aménagement du camion ou du restaurant que cet aspect doit être abordé, il faut savoir qu'une carte avec un nombre important de pizzas coûte aujourd'hui cher en personnel, en surface, en équipements et matériels, en stockage et en perte de marchandise, c'est aussi difficile à maîtriser pour le personnel. Une carte courte et très peu renouvelée est plus facile à gérer à tous les points de vue mais peut être dangereuse si le volume de clientèle n'est pas très large. Il faut donc trouver le juste milieu. Entre 12 et 20 parait me semble correcte.
L'ASPECT MARKETTING car plus le choix proposé à la clientèle est conforme à ce qu'elle attend, plus la réussite est assurée... Et la rentabilité est à la clé.
Attention au rapport qualité/prix car très peu de pizzaïolos peuvent se permettre d'imposer leurs recettes et leurs prix à une clientèle qui ne viendra que pour leur notoriété... Mais il faut le savoir, il y en a et certains sont sur ce forum.
Un client s'attend toujours en achetant sa pizza à la payer un certain prix, si elle lui revient plus qu'il ne l'avait prévu et que ce n'est pas justifié, c'est un client de perdu. Si il a dépensé moins, c'est un manque à gagner pour votre entreprise.
LA GESTION DE LA CARTE liée à la rentabilité de l'entreprise, il est important d'éliminer les pizzas trop peu demandées car elles provoquent des pertes et occupent inutilement de la place dans les frigos ou les placards de rangement. Il est important de faire la promotion des pizzas à forte marge et pour cela, il existe des armes... Mais c'est à vous de les choisir et même de les conjuguer, soigner particulièrement la présentation de ces pizzas, sur la carte, attirez l'oeil sur elles par des couleurs, des graphismes et n'hésitez pas à les montrer, et surtout savoir vendre, ne pas se contenter de prendre une commande.
Ces aspects ne peuvent être abordés séparément les uns des autres, Connaître les techniques d'empâtement est essentiel mais pas suffisant pour réussir, la composition de la carte est également primordiale, les achats, la gestion, la rapidité, la pub et tout le reste... Eh oui, c'est du boulot !
