[Hors ligne jean-chris]

adaptes ton protocole à la farine que tu utilises...tu devrais retrouver le moelleux quye tu aimes avec ta T55 , et cela avec chacune de tes farines différentes tout en récupérant d'autres qualités.

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[Hors ligne Mick.auray]

Je suis à 2grs de levure au kilo en PZ3... Et généralement arrivé au troisième jour, l'odeur commence à me déranger

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[Hors ligne bigood007]

42 g de levure c beaucoup effectivement,c'est un de mes points faibles.la je réfléchis pour réduire en faisant par contre un poolish

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[Hors ligne Zozo]

42gr pour 6kg de levure fraiche, ça me parait un poil beaucoup quand même. Je sais pas ce qu'en pensent les collègues.

Pivetti, pas beaucoup. J'ai eu l'occasion de la travailler quand j'étais en formation chez Pôle Pizza, mais après j'ai travaillé sur de la stagioni verte, et un peu de rouge mais à l'occasion. Mais pivetti est une très bonne farine.

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[Hors ligne bigood007]

levure fraiche,sinon pivetti tu connais zozo ?

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[Hors ligne Zozo]

Effectivement la rouge de Stagioni ou la PZ4 demandent plus de maturation.

Ça serait mieux que ton protocole soit entièrement en gramme (l'eau et l'huile d'olive), pour que tu pèse l'ensemble de tes ingrédients pour avoir un protocole régulier (ça n'engage que moi).

Ta levure c'est de la fraiche ?

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[Hors ligne bigood007]

6 KGS  de farine t 55, 3l 400 d'eau,120 g de sel,150 ml d'huile d'olive,42 g de levure.boulage, stockage au froid mini 24 h,maxi 72. résultat satisfaisant mais biensur je cherche mieux ! Les tests que j'ai fait avec de la pz4 étaient aussi très satisfaisant mais je n'ai pas de quoi stocker 4 jours au froid,sinon la pz 2 est pas mal mais moins bien que la t 55.voila je cherche dc réellement à améliorer le produit qui est déjà pas mal mais....

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[Hors ligne Zozo]

Salut Bigood, aujourd'hui, c'est quoi ton protocole ?

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[Hors ligne bigood007]

Bonjour a tous,
Cela fait une quinzaine d'années que je confectionne et que j'affectionne la pizza.J'ai commencé à travailler avec de la farine t 55 ensuite quelques années plus tard j'ai eu une formation interne (à l'époque ou je bossais pour un patron), et j'ai donc travailler avec de la pz3 et farine de soja qui rend aussi un bon produit. J'ai fait des tests avec pz2,pz3 aussi,stagioni, verte rouge,bleu.La je vais essayer pivetti.voilà mon soucis et qu'aucune farine italienne ne me convainc pour le moment car je fais de la pizza à emporter et qu'il en ressort que la pate faite avec de la t 55 une fois qu'elle est froide reste plus molle et aussi meilleur le lendemain.Effectivement avec la t 55 on rencontre peut etre des problèmes parfois de constance et encore ça se discute...
J'espere arriver à trouver cet empatement idéal,de constance et de produit presque parfait !
Si quelqu'un souhaite juste me donner sa version,son avis,un indice,c'est avec plaisir que je le lirais.
stan

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