[Greg28]

Ciao,

Merci à vous pour vos réponses, je ne pouvais pas demander plus clair que cela !

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[Hors ligne Four Grand Mère]

faut se calmer un peu le dimanche, la bouche pâteuse du lundi, pas terrible pour goûter la pizza !

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[Hors ligne loussa]

y'a aussi un petit truc , cela bien peut etre de moi ou alors je me fait un film , mais comme cyrill et christian moi aussi je relance le feu de la braise de la veille et je me demande si cela le fait aussi pour vous mais moi je suis ferme le dimanche , et ba les pizza du lundi sont moin bonne quand le four est bien propre et vide et nouveau feux que quand je recupere la braise ca vous le fait aussi ca?

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[Hors ligne Christian]

Ciao Cyrille, oui, comme toi : rallumage au milieu le mardi matin...
Les bonnes recettes ont fait leur preuve...
 

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[Hors ligne cyrille]

Ben oui, on fait toujours le feu au même endroit.
pour les cendres, on les vide une fois par semaine : le mardi matin : comme on est fermé le lundi : on a moins de braises chaudes le mardi matin et on vide le tout dans un vieux "fait tout" en alu que l'on réserve à cela, et on refait un feu "neuf"... Donc, le mardi matin :prévoir un peu plus de temps pour la remonté en température (qui est quand même assez rapide...) 

ciao christian
je preçiserais aussi que lors de la chauffe le feux devra etre fait au centre de la voute pour une meilleur repartition de la chaleur et que l' etalage des braises sur la sole reste aussi un moyen d'uniformisé la chaleur partout comme ça pas de surprise de cuisson ..sinon meme principe que toi .meme gamelle pour vidé les cendres une fois par semaine ..
   

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[Hors ligne loussa]

mais si tu cherche a achete un four a bois , je te conseil comme beaucoup ici un four grand mere , j'utilise un FGM et cela est un regal et facil a monte soit meme

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[Hors ligne Christian]

Ben oui, on fait toujours le feu au même endroit.
pour les cendres, on les vide une fois par semaine : le mardi matin : comme on est fermé le lundi : on a moins de braises chaudes le mardi matin et on vide le tout dans un vieux "fait tout" en alu que l'on réserve à cela, et on refait un feu "neuf"... Donc, le mardi matin :prévoir un peu plus de temps pour la remonté en température (qui est quand même assez rapide...) 

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[Hors ligne Four Grand Mère]

La sole (ce que tu appelles la base du four) ne sera pas assez chaude le matin uniquement parceque tu as étalé les braises. Au contraire, en étalant le soir, le lendemain tu ne retrouveras quasiment plus de braises rouges, mais uniquement de la cendre. La cendre ne chauffe pas, elle isolerait plutôt.
Il faut laisser le feu sur un des cotés sans l'étaler, tu retrouveras de la braise le matin comme l'explique Christian.
Tu pourras retirer les cendres  et tu gardes les braises. Ce qui va chauffer ta sole, c'est le feu, le rayonnement de la flamme. Si la sole diminue trop de température en-cours de service car tu envoies beaucoup, certains arrêtent de cuire quelques minutes le temps que la sole remonte en température, ou changent de coté le feu.

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[Hors ligne loussa]

ha ba je peut rien rajoute christian a tous dit  lol

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[Greg28]

Merci de ta réponse Christian. Donc si je comprend bien, l'endroit où le feu est fait ne change jamais ? Car le fait de faire le feu sur le côté, je me demande si la base du four est quand même assez chaude. Je pensais plutôt à étaler les cendres après cuisson le soir à la fermeture, puis tout remettre sur le côté pour relancer le feu le lendemain, ainsi la pierre à la base du four est déjà assez chaude. je me trompe ? Mais tu as raisons, des essais seront de rigueur

J'ai modifié mon message pour plus de compréhension 

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[Greg28]

Merci de ta réponse Christian. Donc si je comprend bien, l'endroit où le feu est fait ne change jamais ? Car le fait de faire le feu sur le côté, je me demande si la base du four est quand même assez chaude. Je pensais plutôt à étaler les cendres après cuisson le soir, puis tout remettre sur le côté pour relancer le feu, ainsi la pierre à la base du four est déjà assez chaude. je me trompe ? Mais tu as raisons, des essais seront de rigueur

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[Hors ligne Christian]

Salut et Bienvenue...
On allume 1/2 H avant la 1ere cuisson. Je ne devrais pas dire on allume, mais on relance... En effet, le soir on ferme la porte, le feu s'étouffe, mais le lendemain il reste des braises sous la cendre... un bout de carton, du petit bois dessus, et en 5 minutes, ça flambe...
Si ton four est bien isolé, il conserve la chaleur de la veille et une demi-heure de flamme c'est assez pour le remettre en température de cuisson.
Pour le feu : on le fait sur le côté : les clients voient bien les flammes. On enfourne de l'autre côté : c' est plus aisé. Je te conseille d'éviter la cuisson juste devant l'ouverture : le résultat est moins bon ( à cause justement de l'ouverture...).
Après, des essais en fonction de ton propre matériel te donneront les bonnes réponses...   

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[patoche]

bonjour et bienvenue greg

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[Hors ligne le calabrais]

bonjour et bienvenu les pizzaiolo qui sont au bois vont te repondre

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[Hors ligne Jérémy]

Salut Greg et bienvenue.

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