[Hors ligne Pikachu]

En début de service on sort la commande en quelques minutes, mais là! le client te dit c'est trop vite  par avant 1/4 d'heure voir plus,  là!!! je rage  .

lol j'ai eu le coup hier avec des canadiens. 4 pizz', je leur dis d'ici 5-10min. Il était tellement content de la rapidité qu'il ne s'est pas empêché de faire sonner une énorme cloche que j'ai sur la saladette ... sauf que c'est celle pour appeler les serveurs. Il ne m'a pas cru jusqu'à ce que le serveur arrive. Il était gêné et mort de rire (le serveur un peu moins )
C'est une cloche que les bars ont pour sonner les happy hours et je peux dire qu'elle met de l'ambiance vu les coups de pelle que je mets dedans !

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[cyril.lavergnas@gmail.com]

effectivement!donc le top du top sa serai le four a bois a sole tournante,merci pour cette information.
En tout cas en regardant quelques pizzaiolo faire au feu de bois j'ai remarqué cette cuisson rapide,qui ne deseche pas les produits.

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[Hors ligne François Guérin]

c'est juste avec notre four a sol rotatif on a un débit de fou pour autant en plein coup de bourre on peut avoir jusqu'à 45 mn d'attente et en début de service on sort la commande en quelques minutes, mais là! le client te dit c'est trop vite  par avant 1/4 d'heure voir plus,  là!!! je rage  .

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[Thierry Graffagnino]

On peut travailler aussi vite, et même beaucoup plus vite avec un four à bois, les températures de travail sont nettement plus hautes que sur les modèles électrique ou gaz. Ceux qui sont équipés de sole tournante demandent moins de vigilance de la part du pizzaïolo, plus besoin, non plus de tourner les pizzas, le pizzaïolo a donc plus de temps pour se concentrer sur le reste du travail.   

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[cyril.lavergnas@gmail.com]

Les clients il y a de tout !!
En tout cas il ne faut pas chaumé,je fait largement mes 10 pizzas au 1/4 d'heures.
Sur four electrique 2 niveaux,il est tout neuf,et je ne m'occupe ni de la caisse,ni des clients.
Je suis en mode robots energiser,et sans oublié la qualité.(surtout)
Apres il est sur que quand le midi tu a des tables de 10,12,6,7 personnes qui rentre en meme temps,ha ba la ! la petite goute de sueur commence a monté avant meme d'avoir mis une pizza au four,et tu vois les clients qui continue a rentré et ta toujours pas un bon pret a partir,et bien la je commence a calculé mes habitués qui mange toujours la meme chose,et je commence par faire leurs pizza que je cuit a 8/10 et la met sur le four,et ensuite j'enchaine comme sa,et au moment ou je tombe sur la pizza du fameux habitué je lui remet au four pour finir les 2/10 de cuisson,tout en respectant l'ordre des bons.
Apres il est sur que dans certains cas extreme il y a des combines pour gagner un temps fou en fin de journée.
Je ne pense pas que sur un four a bois on puisse travaillé aussi vite,je n'ai jamais essayé en tout cas.

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[Thierry Graffagnino]

Chacun aura apporté ses solutions sur ce sujet, merci à tous, c'est très intéressant.
On a beaucoup parlé d'organisation et c'est vrai qu'elle doit être bien réfléchie, c'est vraiment important, mais personne n'a parler de la conception de la carte et des recettes, pourtant, c'est essentiel pour travailler vite et c'est aussi la base de l'organisation. Proposer des recettes rapides à élaborer permet de travailler vraiment plus vite, la Margherita est pour moi la reine des pizzas, c'est dommage qu'en France, elle n'intéresse que les enfants. 

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[Hors ligne François Guérin]

salut,
 maintenant quand on a de l'attente,  on prévient le client avant qu'il passe sa commande parce qu'il arrive que le client l'annule à cause du délais.

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[01Jérôme88]

Bonjour Rémi, bonjour à tous.

Gardons à l'esprit qu'il est très difficile, sauf pour certains "piliers" de la profession, d'imposer telle ou telle habitude à un prospect/client.
Il est beaucoup plus simple de tendre à réduire ce temps d'attente que de faire rentrer dans la tête des gens que certains temps de préparation sont incompressibles.

Tout est dit dans les messages précédents.
Une organisation sans faille basée sur une mise en place pratique et ergonomique. Et il faut vraiment penser à tout, tout et tout. Malheureusement il n'existe aucun plan pour ça, car chacun est différent (gaucher, droitier, grand, petit, etc...), et chaque local est agencé différemment.

Tu dois trouver Rémi l'agencement et la mise en place dans laquelle tu es à l'aise et à même de produire vite et bien. Tes gestes deviennent mécaniques et tu pourrais presque travailler les yeux fermés (à faire pour amuser le client le lundi soir...).

Quand on travaille à plusieurs il est essentiel de créer des fiches de postes. Ça peut paraître inutile, mais le papier aide surtout à coordonner tout le monde, d'instaurer une véritable complémentarité entre les collaborateurs, et tout ça selon les capacités de chacun.

Concernant la prise de commande, je trouve la trame de Sitoufive parfaite. Tout y est, et l'entonnoir qu'il génère oblige le client à aller dans le sens qu'il veut. A la 100eme fois que tu l'auras dit, ça deviendra automatique pour toi.
Il existe aussi de petits outils qui peuvent te faire gagner du temps (une oreillette ou kit mains libres par exemple).

Quand une fois tout ça mis en place et fonctionnel, si on n'arrive toujours pas à réduire ce temps d'attente, il existe une autre solution. Celle des magazines de 1986 dans la salle d'attente du médecin!
En clair: occuper le client!
Certains mettent la TV, d'autres une multitude de petits flyers... Et d'autres font le show. Quoi qu'il en soit il existe beaucoup de manière de calmer l'ours affamé et c'est une solution qui demande imagination, mais qui n'est pas négligeable.

Pour finir, garde la pêche Rémi. Le client associe plus souvent temps d'attente à victime de son succès plutôt qu'à mauvaise organisation .

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Perso j'ai des fois une heure d'attente, mais les clients prennent le temps car ils veulent une pizza de qualité 

+1

Pour moi quand un client appel et qu'il ne veut pas attendre 45mn/1h, et bien il ne mérite pas ma pizza

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[Hors ligne fab38]

Perso j'ai des fois une heure d'attente, mais les clients prennent le temps car ils veulent une pizza de qualité 

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[Hors ligne Pikachu]

Des fois faut pas hésiter à refuser ...
Aujourd'hui c'était la première fois qu'on annonçait 40 min d'attente pour de l'emporté ... mais voilà la dérouillée aussi. 

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[Hors ligne legaulois]

Salut a tous.Petit exemple du jour,une cliente arrive a 12H30 et me demande une pizz a emporter,j'avais le resto plein a craquer je lui dit que je la fait passer entre  2 table et qu'il y a 15 min d'attente,elle me me dit "c'est trop long" et elle ce casse.

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[Hors ligne Jerome]

Ah ouais la pizza qui reste sur le four pendant des plombes alors qu'elle était commandée à 20h .... j'ai mis du temps à me calmer jusqu'au jour ou le patron a demandé au client le lendemain comment était la pizza et qu'il a répondu "dégueulasse,  trop sèche" alors qu'il a passé la soirée au bar ... bien failli lui mettre la tête dans le four en mode pyrolyse ...

sinon pour le temps d'attente trop long, il faut aussi prendre du recul et bien analyser tous les gestes que l'on peut faire avant le service.
Par exemple ici on met des noix sortie cuisson, avant on concassait légèrement les noix au dessus de la pizza, c'est un truc qui fait parti de la mise en place maintenant et on gagne du temps pendant le service, plus qu'à se servir dans le bac ... idem pour le magret pré tranché,  je le reconditionne avant ça m'évite de m'énerver sur ce bloc bien gras au mauvais moment, etc etc

Je passe énormément de temps à faire une mise en place du tonnerre et le service se passe nickel, sans fatigue.

Comme le dit daniel l'organisation à un rôle primordial pour que le service se déroule bien , malgres le peu d'attente chez moi ou chez certains (15/20 mn) il y a toujours un clients pour qui c'est trop long.

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[Hors ligne Pikachu]

Ah ouais la pizza qui reste sur le four pendant des plombes alors qu'elle était commandée à 20h .... j'ai mis du temps à me calmer jusqu'au jour ou le patron a demandé au client le lendemain comment était la pizza et qu'il a répondu "dégueulasse,  trop sèche" alors qu'il a passé la soirée au bar ... bien failli lui mettre la tête dans le four en mode pyrolyse ...

sinon pour le temps d'attente trop long, il faut aussi prendre du recul et bien analyser tous les gestes que l'on peut faire avant le service.
Par exemple ici on met des noix sortie cuisson, avant on concassait légèrement les noix au dessus de la pizza, c'est un truc qui fait parti de la mise en place maintenant et on gagne du temps pendant le service, plus qu'à se servir dans le bac ... idem pour le magret pré tranché,  je le reconditionne avant ça m'évite de m'énerver sur ce bloc bien gras au mauvais moment, etc etc

Je passe énormément de temps à faire une mise en place du tonnerre et le service se passe nickel, sans fatigue.

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[Hors ligne Yaya]

(...)
et si t'arrive quand même à leurs faire en 2mn et bien ils viendront avec 45mn de retard...
(...)

 

Un peu pareil ici, "combien de temps pour une pizza ?", ça tombe bien j'ai personne : "5 à 10 minutes", "ok faites vite parce qu'on est pressés !!!"
Puis il restent discuter toute la soirée 

Sinon niveau vitesse je suis dans les plus lents, mais j'ai une mauvaise organisation.. En 15 minutes je dois pouvoir en faire 4 ou 5, 20 à l'heure

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