[Hors ligne pizza loca]

Effectivement Matthieu, les postes sont séparés, la pâte abaissée et disquée à l'avance, puis mise au froid.
Ensuite sortie à la commande avec double cuisson dans un plat au four.
Avec plaisir pour l'échange, je vais  me débrouiller pour venir.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Proposer du sans gluten est surement gage de réussite dans une grande ville, mais en Italie beaucoup de pizzeria propose le double service et le gère très bien dans l'application la plus stricte  d'un process extrêmement respecté .
J'aimerais pouvoir échanger à ce propos durant le stage de la fédé , si je peux être là ( à confirmer selon mon planning chargé...:-). )

Tu as raison pour l'italie mais les methodes de vente sont souvent différentes. Deux postes de fabrication séparé, les pizzas sans gluten uniquement sur commande (24h) et fabriquée avant le service classique.
On en parlera sans probleme.

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[Hors ligne pizza loca]

Effectivement Thierry la congélation peut être une solution .Proposer du sans gluten est surement gage de réussite dans une grande ville, mais en Italie beaucoup de pizzeria propose le double service et le gère très bien dans l'application la plus stricte  d'un process extrêmement respecté .
J'aimerais pouvoir échanger à ce propos durant le stage de la fédé , si je peux être là ( à confirmer selon mon planning chargé...:-). )

Merci pour l'info  sur ta farine, elle se fait languir ;-)

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[Thierry Graffagnino]

La CLASSICA sera officiellement en vente en avril.

Effectivement , il faut un atelier dédié (pour éviter toute contamination) mais il est possible de les préparer à l'avance.

La congélation des pâtons est tout à fait possible, c'est même plus simple à gérer, mais également à étaler, parce qu'un pâton sans gluten est bien plus délicat à étaler. Encore faut-il être équiper pour pouvoir congeler dans de bonnes conditions et selon les règles.

Se lancer dans le sans gluten est assez compliqué, proposer sur un même post à pizza le sans et l'avec ne me semble pas très raisonnable, la farine est trop volatile pour permettre un réelle sécurité pour les malades.

Décider de proposer des pizzas sans gluten de qualité dans une grande ville est sans aucun doute l'assurance de la réussite, à condition de ne pas jouer sur les 2 tableaux, parce que même les malades hésiteraient à deux fois.   

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[Hors ligne pizzaquito objat]

merci pour la piste 

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[Hors ligne pizza loca]

Effectivement , il faut un atelier dédié (pour éviter toute contamination) mais il est possible de les préparer à l'avance.

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[Hors ligne jean-chris]

http://www.moulinsdechars.com/specialites.php
Une piste...

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[Hors ligne pizzaquito objat]

bonjour Thierry
je sors du sujet pardon

ta farine classica peux la trouver chez un grossiste métro promo cash.
je suis en Corrèze si peux avoir quelque information
merci

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[Thierry Graffagnino]

Selon une étude américaine le gluten pose de plus en plus de problème, les analyses révèlent que l'on détecte aujourd'hui 4,5 fois plus de sujets positifs à la maladie cœliaque que dans les années 50. Il faut dire que les blés consommés actuellement ont été modifiés structurellement à la suite de nombreux croisements génétiques et s’avèrent de ce fait peu ou pas reconnus par les enzymes digestives.

Faudrait-il alors éviter les farines de force ? Personnellement, c'est ce que j'en conclu, ma farine Classica a été élaborée dans ce sens, un W raisonnable pour des maturations allant jusqu'à 160 heures.

C'est vrai que dans les grandes villes la pizzeria qui proposerait une pizza sans gluten remporterait du succès et côté com, ce serait le jackpot.   

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Il m'arrive de faire sans gluten, par contre je dis bien qu'il y a contamination, que la farine c'est volatile et qu'il y en a forcement dans la mozza etc.  Je ne dis pas ça comme cela, je dis que je ne peux pas garantir qu'il n'y a pas de gluten, etc etc.  par contre que la pâte est faite avec de la farine sans gluten mais en précisant toujours qu'il y a des trace de gluten quelques part dans les ingrédients. 

Le problème est que les gens ne se rendent pas compte;  je m'explique, un midi quelqu'un m'avais réservé plusieurs jours avant une pizza sans gluten.  Pas de soucis bla bla bla mais des trace de gluten, pas de soucis etc.  Bien contente de sa pizza, ça fait plus de 3 ans qu'elle en avait pas manger...  à la buffala enplus car soucis avec la mozza au lait de vache....  Deux jours après soit le vendredi soir à 19h00 v'la ti pas qu'elle rapelle pour en avoir une le soir même,     en plein coup de jus,  je lui dit que c'est pas possible, elle me répond même dans une heure....  re   .   Bref je veux bien le faire, je veux apprendre à le faire comme il faut, mais faut pas abuser je vais pas me mettre dans la merde pour une pizza sur un gros service.

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[Hors ligne Jerome]

Je parle de pâtisserie, pas de pain 

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[Hors ligne la pizz a dede]

si au niveau du gout on le sent enormement pains beaucoup plus sec sans gluten
apres le gluten deviens un effet de mode car vous pouvez regarder a la tele les reportages toutes les stars manges sans gluten comme par hazard et en font de la pub meme
apres oui il y a vraiment des personnes intolerante au gluten

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[Hors ligne Jerome]

Il y a une pâtisserie à côté de chez moi, tenue par un MOF qui fait maintenant uniquement sans gluten et sa clientèle n'a pas l'air de faire la différence au niveau du goût.

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[Hors ligne maverik]

<attention quand meme à ceux qui voudraient se lancer dans la niche du sans gluten , car il y a bien une niche economique , pres d un pour cent de la population est intolerante, et ce chiffre augmente d année en année ( merci aux meuniers et politiques qui en sont la cause à force d avoir inonder les blés aux glutens plus forts mais peu digestes ) , sans compter ceux et celles qui l ignorent encore..mais il faut savoir que seul un atelier dedié à cela , excluant tous risques de contamination peut s y adonner .

Il serait immorale de faire prendre des risques de santé aux gens touchés par cette intolerance , et ce juste pour vendre quelques pizzas de plus non ?

 Par contre créer une pizzeria sans gluten marcherait surement sur Paris . Et je pense qu un malin y viendra un jour . J avais pensé à creer une boulangerie sans gluten, mais je ne suis pas pres d une grande ville, et cela me saoulerait de faire que du sans gluten , mais grace a des stratagemes naturels comme le guar etc on arrive à des trucs parfois pas mal . Et je rejoins thierry pour penser egalement que dans le futur pourquoi pas en manger juste par gout/plaisir qui sait ? 

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[Hors ligne Zozo]

tu sais je ne m'aventure pas dans cette direction...ni dans cette interprétation, en fait ma phrase aurait pu être " il n'y a pas de bonne ou mauvaise pizza, (dans l'esprit , pas de pizza référente pour donner un cahier des charges à respecter, hormis les STG) à partir du moment ou tout est fait en connaissance et dans le respect des règles d'hygiènes...

Bien sur, on est d'accord là dessus, je me suis surement mal exprimé. j'aurais dut dire que ma philosophie est plus axée sur le qualitatif, mais qu'il en faut pour tous le monde. 

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