[Hors ligne COTE PIZZA]

Magnifique Teglia

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[Hors ligne COTE PIZZA]

oui je suis calabrais

Cos ne dit pas des coneries tu est de Sainte Marie aux mines 

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[Hors ligne alain leloup]

magnifique   des le matin   j en prendrai bien un morceau 

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[Hors ligne le calabrais]

oui je suis calabrais ,ce que veut te dire Mathieu  et comme je l ai dit aussi si tu a beaucoup de plaque a faire c est pas evident de laisser pousser dans la plaque car tu vas etre vite sature en place et en plaque .on te parle pas de 4 a 5 voire 6 je parle de 20 30 40 comment tu fait .Regarde Bonci tu crois qu il a 50 plaque en attende ,donc il y a d autre methode ,ne le prend pas mal on veus juste de démontrer qu il y a autre choses et c est bien d essayer d autre méthode. on t dit pas que ta méthode n est pas bonne je l ai pratiqué , mais elle a ses limite.le monde de la pizza a evolue sur de nouvelle technique il faut suivre aussi .

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Donc si tu as bien entendu, peut tu entendre que ce temps incompressible n'est aujourd'hui plus jamais effectué à Rome, que d'autres méthode existe, qui permettent d'envoyer à cuire 30 mn aprés la sortie du froid, sans bloquer pendant des heures des plaques remplie de Pâte. Ces méthodes de tradition Romaine sont utilisée par les meilleurs. je ne te demande pas de me croire sur parole ..... , je te demande d'aller voir se qui existe et de t'ouvrir.
Par contre je te l'accorde, les méthodes de ta région sont différente.

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[Hors ligne Madonia]

Lit bien ce que te dit cos .... pousse sur plaque ..... lit bien si tu veut avancer ..... tu peut me preciser methode de boulanger?

Oui justement j'ai bien lu. La pousse sur plaque ou l'apprêt si on préfère est très important pour une belle Teglia, c'est à ce moment où la pâte étalée doit doubler de volume. C'est un temps incompressible au risque de perdre nettement en qualité. C'est un des paramètres qui a fait clairement évoluer mon travail.

Je ne parle pas de méthode de boulanger, je parle de "à la façon d'un boulanger" quand il n'y a plus de pain il n'y en a plus. On attend demain.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Merci beaucoup pour ce message ! Oui en effet la contrainte et de pouvoir répondre à la demande dans l'immédiat, c'est d'ailleurs l'enjeu d'une bonne préparation en amont pour la Teglia, je pense être obligé de travailler à la façon d'un boulanger, y en a plus y en a plus ! Faut revenir demain, quitte à louper quelque vente mais être sûr de la qualité qu'on sort !

Le Calabrais, tu es donc d'origine Calabraise sans doute, moi c'est Sicilien d'origine. A bientôt !

Lit bien ce que te dit cos .... pousse sur plaque ..... lit bien si tu veut avancer ..... tu peut me preciser methode de boulanger?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

... ou tu peux prévoir une marge qui rattrape la perte en cas de sur-production ...

Dans ce cas pas de probleme la pâte est conservable trois jour

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[Hors ligne coco38]

Oui chacun sa façon le principal c'est que ca plaise... Bonne continuation.

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[Hors ligne Pikachu]

je pense être obligé de travailler à la façon d'un boulanger, y en a plus y en a plus !

... ou tu peux prévoir une marge qui rattrape la perte en cas de sur-production ...

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[Hors ligne Madonia]

hello a tous ,chacun fait comme il veut si Sebastien est content avec son mix c st bien, le tous c est de trouvé le produit qu'on veut vendre et en être content on peut pas faire tous la meme choses .merci deja de ton partage et tien nous au courant de tes avancé.pour moi la seul choses qui est pénalisant c st la pousse sur plaque ,si on a une affaire qui tourne beaucoup, ca va etre vite compliquer de sortir beaucoup de plaque  .
ou en sortir une vite fait.

D'ailleurs ta Teglia est très joliment présentée ! C'est du super travail...

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[Hors ligne Madonia]

hello a tous ,chacun fait comme il veut si Sebastien est content avec son mix c st bien, le tous c est de trouvé le produit qu'on veut vendre et en être content on peut pas faire tous la meme choses .merci deja de ton partage et tien nous au courant de tes avancé.pour moi la seul choses qui est pénalisant c st la pousse sur plaque ,si on a une affaire qui tourne beaucoup, ca va etre vite compliquer de sortir beaucoup de plaque  .
ou en sortir une vite fait.

Merci beaucoup pour ce message ! Oui en effet la contrainte et de pouvoir répondre à la demande dans l'immédiat, c'est d'ailleurs l'enjeu d'une bonne préparation en amont pour la Teglia, je pense être obligé de travailler à la façon d'un boulanger, y en a plus y en a plus ! Faut revenir demain, quitte à louper quelque vente mais être sûr de la qualité qu'on sort !

Le Calabrais, tu es donc d'origine Calabraise sans doute, moi c'est Sicilien d'origine. A bientôt !

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[Hors ligne Madonia]

Salut madonia ca l'air vraiment moelleux .empattement 24 ou 48 h . C combien le w de ta farine.

Empattement 48h sur la photo, mais les alvéoles sont pas franchement utiles, je vais d'ailleurs continuer de travailler à 62,5% comme le préconise le protocole, à la dégustation je n'ai pas trouvé de différence notables, c'est un mix qui me permet aussi de travailler en TA sur quelques heures ou en Frigo de 24h à 120h. C'est quand même pratique pour gérer les aléas de mes futures ventes en fonction de l'abondance d'activité.

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[Hors ligne Madonia]

Super Coco ça à l'air cool de ton côté aussi, ci-dessous le lien de la vidéo de la Teglia à 75% !

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[Hors ligne coco38]

68% 24 h cuite avec le four de la maison.

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