[Hors ligne coco38]

Salut madonia ca l'air vraiment moelleux .empattement 24 ou 48 h . C combien le w de ta farine.

• Tweet

[Hors ligne Madonia]

Alors voici le résultat d'une hydratation à 75% du mix Roma, moelleux, souplesse, croustillant et alvéoles !

• Tweet

[Hors ligne Tytysh]

hello a tous ,chacun fait comme il veut si Sebastien est content avec son mix c st bien, le tous c est de trouvé le produit qu'on veut vendre et en être content on peut pas faire tous la meme choses .merci deja de ton partage et tien nous au courant de tes avancé.pour moi la seul choses qui est pénalisant c st la pousse sur plaque ,si on a une affaire qui tourne beaucoup, ca va etre vite compliquer de sortir beaucoup de plaque  .
ou en sortir une vite fait.

Ma foi c'est bien vrai! Le principal c'est d'être satisfait de ce qu'on fait et que les clients soient contents!

Je disais ça dans un soucis d'évolution plus rapide mais après tout on est tous unique tu as bien raison!





Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

• Tweet

[Hors ligne Matthieu Guillotin]

hello a tous ,chacun fait comme il veut si Sebastien est content avec son mix c st bien, le tous c est de trouvé le produit qu'on veut vendre et en être content on peut pas faire tous la meme choses .merci deja de ton partage et tien nous au courant de tes avancé.pour moi la seul choses qui est pénalisant c st la pousse sur plaque ,si on a une affaire qui tourne beaucoup, ca va etre vite compliquer de sortir beaucoup de plaque  .
ou en sortir une vite fait.

Parole de sage, la deuxième problématique de Sébastien c'est le passage de sa cuisine à une production de plusieurs plaque par jour, la gestion de différents process, cour ou long en fonction des besoins.
Et même avant ça le choix de son emplacement car un bon emplacement teglia n'est pas le même qu'un bon emplacement classique.

Chacun fait ses choix bien sur et fait ce qu'il veut .... mais les messages sont lu par une communauté donc nous avons un devoir d'information.

• Tweet

[Hors ligne Tytysh]

hello a tous ,chacun fait comme il veut si Sebastien est content avec son mix c st bien, le tous c est de trouvé le produit qu'on veut vendre et en être content on peut pas faire tous la meme choses .merci deja de ton partage et tien nous au courant de tes avancé.pour moi la seul choses qui est pénalisant c st la pousse sur plaque ,si on a une affaire qui tourne beaucoup, ca va etre vite compliquer de sortir beaucoup de plaque  .
ou en sortir une vite fait.

Ma foi c'est bien vrai! Le principal c'est d'être satisfait de ce qu'on fait et que les clients soient contents!

Je disais ça dans un soucis d'évolution plus rapide mais après tout on est tous unique tu as bien raison!





Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

• Tweet

[Hors ligne le calabrais]

hello a tous ,chacun fait comme il veut si Sebastien est content avec son mix c st bien, le tous c est de trouvé le produit qu'on veut vendre et en être content on peut pas faire tous la meme choses .merci deja de ton partage et tien nous au courant de tes avancé.pour moi la seul choses qui est pénalisant c st la pousse sur plaque ,si on a une affaire qui tourne beaucoup, ca va etre vite compliquer de sortir beaucoup de plaque  .
ou en sortir une vite fait.

• Tweet

[Hors ligne Tytysh]

Tu est gentil....
Farine de blé, gluten de blé, farine de blé malté, enzymes, E300, malt torréfié, levain, sucre, sel pour le gout. beurre, oeuf, fecule de patate, E471 472e

C'est simple, l'ajout de gluten, de farine de blé malté et d'enzymes c'est pour rééquilibrer une farine. C'est quasiment obligatoire pour toutes les farines avec un w supérieur à 360... pour des farines de force moyenne un bon choix de blé doit suffire.
E 300, 471, 472e, c'est un des correcteurs d'acidité qui permettent une meilleure conservation de la farine mais aussi des anti agglomérants, anti cloquage et l E300 pour donner de la force à une farine qui en manque.

Malt torréfié, levain, sucre, sel pour le gout

Le reste pour le moelleux ... la conservation.

La premiere chose que tu dois savoir c'est que l'équilibre d'un mix vas avec une recette, rien que pour le sel, ne cherche pas à hydrater beaucoup plus, les résultats risque d'être décevant.

Et voilà pourquoi je te conseille une formation. Ce genre d'infos ne s'apprend pas tout seul!
Tu as déjà un très bon résultat avec ce que tu fais en autodidacte, un super visuel et une pâte qui te satisfait, mais si tu pousse tes connaissances encore plus loin avec un tour au pôle, tu seras au top et beaucoup plus rapidement.

Il y a qu'à voir les interventions de Matthieu sur le forum pour juger de la pertinence de ces formations.
Bon courage pour la suite de tes essais.

• Tweet

[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Pour la composition du mixe, voici les ingrédients :
Farine de blé (encore heureux  ), fécule de pomme de terre, poudre de beurre, sucre, gluten de blé, levain de blé, sel, farine de blé malté torrifié, poudre d'oeuf entier en gros voilà.
Si il y a des remarques à ce sujet je suis preneur...

Tu est gentil....
Farine de blé, gluten de blé, farine de blé malté, enzymes, E300, malt torréfié, levain, sucre, sel pour le gout. beurre, oeuf, fecule de patate, E471 472e

C'est simple, l'ajout de gluten, de farine de blé malté et d'enzymes c'est pour rééquilibrer une farine. C'est quasiment obligatoire pour toutes les farines avec un w supérieur à 360... pour des farines de force moyenne un bon choix de blé doit suffire.
E 300, 471, 472e, c'est un des correcteurs d'acidité qui permettent une meilleure conservation de la farine mais aussi des anti agglomérants, anti cloquage et l E300 pour donner de la force à une farine qui en manque.

Malt torréfié, levain, sucre, sel pour le gout

Le reste pour le moelleux ... la conservation.

La premiere chose que tu dois savoir c'est que l'équilibre d'un mix vas avec une recette, rien que pour le sel, ne cherche pas à hydrater beaucoup plus, les résultats risque d'être décevant.

• Tweet

[Hors ligne Jacquesm]

Une tof c'est comme ça:
Quand tu répond en dessous du cadre,  "fichiers joints et autres options " juste en dessous = joindre :....choisissez un fichier "

Process: http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/techniques-empatements-fabrication-patons/suite-stage-fede-pizza-in-teglia/msg127057/#msg127057

Merci Matthieu ! 

• Tweet

[Hors ligne Madonia]

Pour la composition du mixe, voici les ingrédients :

Farine de blé (encore heureux  ), fécule de pomme de terre, poudre de beurre, sucre, gluten de blé, levain de blé, sel, farine de blé malté torrifié, poudre d'oeuf entier en gros voilà.

Si il y a des remarques à ce sujet je suis preneur...

• Tweet

[Hors ligne Madonia]

Merci Sébastien pour tes explications, nous prenons acte que ton produit est magique et tant mieux pour tes futurs clients.

Sur ce post tu t'adresse à des pizzaiolos de tous niveaux mais aussi à des personnes qui ont goûté des dizaines et des dizaines de teglia faites par des pizzaiolos  qui travaillent sur des process depuis de très nombreuses années. Tous le monde sait parfaitement que les alvéoles ne sont pas gage de qualité ... mais le manque d'alvéole non plus et sans doute encore moins. Ce qui est important pour un critique c'est de travailler sur dégustation en comparaison, ce qui est important pour un artisan c'est de maîtriser tous les process avant de s’aventurer dans des leçons.

Beaucoup de monde ici ont essayé le mix que tu utilise et ont même goûté plusieurs fois le produit utilisé par son créateur.
Les mix teglia existent depuis une petite dizaine d'année, les mix  en panification depuis encore plus longtemps, ils ont toujours été fait pour faciliter le travail du boulanger afin qu'il puisse proposer un produit de bonne qualité à ces clients. 

Par contre tous les artisans proposant des produits d'exception démarre sur un produit Brut... et je dirais même plus, la tendance actuelle voulant améliorer le coté sain des produits va aussi dans ce sens.

Ci dessous en vidéo une petite création d'un rois des alvéoles français, il nous as fait un petit stage fédé il y as quelque temps, écoute le son surtout et tu nous diras si ça cache quelque chose autre que croustillant et légèreté. (Vidéo par julien Serri ... Giovanni Mangione)

Merci pour ce petit extrait sonore très instructif sur la qualité du croustillant de cette Teglia.

Mon produit n'est pas magique il demande également une rigueur avant d'obtenir un produit fini de qualité et c'est avant tout le pizzaiolo qui fait la pizza. Je teste depuis plusieurs mois maintenant des farines brutes plus ou moins fortes, des mixes aussi et dans ma quête d'apprentissage et de qualité j'étais persuadé qu'il n'y avait pas de bonnes teglias sans grosses alvéoles... et bien à ma grande surprise on peut sortir quelques choses de très bons sans avoir de grosses alvéoles et d'ailleurs il y a des avantages notamment à la réchauffe et sur la qualité du croustillant (le fait d'avoir des alvéoles plus fines et plus petites confèrent une légèreté surprenante à la réchauffe) ce que j'ai pu constater avec ce mixe, il y a aussi une partie moelleuse et le contraste des 2 est surprenant.

Ce qui ne veut évidemment pas dire que je pense qu'on ne peut pas avoir un résultat similaire, voir meilleur, avec une pâte maitrisée et ayant de grosses alvéoles. Comme tu auras pu sans doute le remarquer je teste un nouveau protocole selon les remarques de Coco sur une hydratation à 75%, je ne me prétends pas être un donneur de leçon, je vous ferai part de mes retours sur ce même fil de discussion (très prochainement d'ailleurs car j'ai 2 pâtons au froid à cet effet), je ne veux vexer personne ce n'est pas le but. Je me dresse simplement contre cette manière de juger une teglia à la grosseur de ces alvéoles avec une touche d'humour qui ne plait apparemment pas à tout le monde.

Au fil de mon apprentissage je chercherai également à retourner sur une farine plus brute afin d'encore mieux maitriser la chimie complexe de ce métier passionnant.

• Tweet

[Hors ligne Marc-Etienne]

Madonia , tu peux nous donner la composition du mix que tu utilises ? Merci

Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk

[emoji12] [emoji15]

Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk

• Tweet

[Hors ligne pizzalolo]

Madonia , tu peux nous donner la composition du mix que tu utilises ? Merci

Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk

• Tweet

[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Et pourtant je le confirme ! Un fondant, un croustillant et une légèreté surprenante ! Ne pas se fier aux apparences elles sont parfois trompeuses. C'est pas parce qu'il n'y a pas de grosses alvéoles que le réseaux glutineux n'est pas léger ;-) Souvent les grosses alvéoles cachent une pâte moins légères compensées esthétiquement par les alvéoles. Je vous fais goûter la différence quand vous voulez :-)

Merci Sébastien pour tes explications, nous prenons acte que ton produit est magique et tant mieux pour tes futurs clients.

Sur ce post tu t'adresse à des pizzaiolos de tous niveaux mais aussi à des personnes qui ont goûté des dizaines et des dizaines de teglia faites par des pizzaiolos  qui travaillent sur des process depuis de très nombreuses années. Tous le monde sait parfaitement que les alvéoles ne sont pas gage de qualité ... mais le manque d'alvéole non plus et sans doute encore moins. Ce qui est important pour un critique c'est de travailler sur dégustation en comparaison, ce qui est important pour un artisan c'est de maîtriser tous les process avant de s’aventurer dans des leçons.

Beaucoup de monde ici ont essayé le mix que tu utilise et ont même goûté plusieurs fois le produit utilisé par son créateur.
Les mix teglia existent depuis une petite dizaine d'année, les mix  en panification depuis encore plus longtemps, ils ont toujours été fait pour faciliter le travail du boulanger afin qu'il puisse proposer un produit de bonne qualité à ces clients. 

Par contre tous les artisans proposant des produits d'exception démarre sur un produit Brut... et je dirais même plus, la tendance actuelle voulant améliorer le coté sain des produits va aussi dans ce sens.

Ci dessous en vidéo une petite création d'un rois des alvéoles français, il nous as fait un petit stage fédé il y as quelque temps, écoute le son surtout et tu nous diras si ça cache quelque chose autre que croustillant et légèreté. (Vidéo par julien Serri ... Giovanni Mangione)

• Tweet

[Hors ligne Madonia]

Pour la mienne je ne sens quasiment pas la pâte tellement elle est légère c’est juste dingue et toi ?


Et pourtant quant je regarde la photo je dirait le contraire ,  mais bon sa reste une photo 

Et pourtant je le confirme ! Un fondant, un croustillant et une légèreté surprenante ! Ne pas se fier aux apparences elles sont parfois trompeuses. C'est pas parce qu'il n'y a pas de grosses alvéoles que le réseaux glutineux n'est pas léger ;-) Souvent les grosses alvéoles cachent une pâte moins légères compensées esthétiquement par les alvéoles. Je vous fais goûter la différence quand vous voulez :-)

A côté de ça je continue les tests à 75% et je vous montrerai le résultat !

• Tweet