0 Membres et 2 Invités sur ce sujet
hello a tous ,chacun fait comme il veut si Sebastien est content avec son mix c st bien, le tous c est de trouvé le produit qu'on veut vendre et en être content on peut pas faire tous la meme choses .merci deja de ton partage et tien nous au courant de tes avancé.pour moi la seul choses qui est pénalisant c st la pousse sur plaque ,si on a une affaire qui tourne beaucoup, ca va etre vite compliquer de sortir beaucoup de plaque .ou en sortir une vite fait.
Tu est gentil....Farine de blé, gluten de blé, farine de blé malté, enzymes, E300, malt torréfié, levain, sucre, sel pour le gout. beurre, oeuf, fecule de patate, E471 472eC'est simple, l'ajout de gluten, de farine de blé malté et d'enzymes c'est pour rééquilibrer une farine. C'est quasiment obligatoire pour toutes les farines avec un w supérieur à 360... pour des farines de force moyenne un bon choix de blé doit suffire.E 300, 471, 472e, c'est un des correcteurs d'acidité qui permettent une meilleure conservation de la farine mais aussi des anti agglomérants, anti cloquage et l E300 pour donner de la force à une farine qui en manque.Malt torréfié, levain, sucre, sel pour le goutLe reste pour le moelleux ... la conservation.La premiere chose que tu dois savoir c'est que l'équilibre d'un mix vas avec une recette, rien que pour le sel, ne cherche pas à hydrater beaucoup plus, les résultats risque d'être décevant.
Pour la composition du mixe, voici les ingrédients :Farine de blé (encore heureux ), fécule de pomme de terre, poudre de beurre, sucre, gluten de blé, levain de blé, sel, farine de blé malté torrifié, poudre d'oeuf entier en gros voilà.Si il y a des remarques à ce sujet je suis preneur...
Une tof c'est comme ça:Quand tu répond en dessous du cadre, "fichiers joints et autres options " juste en dessous = joindre :....choisissez un fichier "Process: http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/techniques-empatements-fabrication-patons/suite-stage-fede-pizza-in-teglia/msg127057/#msg127057
Merci Sébastien pour tes explications, nous prenons acte que ton produit est magique et tant mieux pour tes futurs clients. Sur ce post tu t'adresse à des pizzaiolos de tous niveaux mais aussi à des personnes qui ont goûté des dizaines et des dizaines de teglia faites par des pizzaiolos qui travaillent sur des process depuis de très nombreuses années. Tous le monde sait parfaitement que les alvéoles ne sont pas gage de qualité ... mais le manque d'alvéole non plus et sans doute encore moins. Ce qui est important pour un critique c'est de travailler sur dégustation en comparaison, ce qui est important pour un artisan c'est de maîtriser tous les process avant de s’aventurer dans des leçons.Beaucoup de monde ici ont essayé le mix que tu utilise et ont même goûté plusieurs fois le produit utilisé par son créateur. Les mix teglia existent depuis une petite dizaine d'année, les mix en panification depuis encore plus longtemps, ils ont toujours été fait pour faciliter le travail du boulanger afin qu'il puisse proposer un produit de bonne qualité à ces clients. Par contre tous les artisans proposant des produits d'exception démarre sur un produit Brut... et je dirais même plus, la tendance actuelle voulant améliorer le coté sain des produits va aussi dans ce sens.Ci dessous en vidéo une petite création d'un rois des alvéoles français, il nous as fait un petit stage fédé il y as quelque temps, écoute le son surtout et tu nous diras si ça cache quelque chose autre que croustillant et légèreté. (Vidéo par julien Serri ... Giovanni Mangione)
Madonia , tu peux nous donner la composition du mix que tu utilises ? MerciEnvoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk
Et pourtant je le confirme ! Un fondant, un croustillant et une légèreté surprenante ! Ne pas se fier aux apparences elles sont parfois trompeuses. C'est pas parce qu'il n'y a pas de grosses alvéoles que le réseaux glutineux n'est pas léger ;-) Souvent les grosses alvéoles cachent une pâte moins légères compensées esthétiquement par les alvéoles. Je vous fais goûter la différence quand vous voulez :-)
Pour la mienne je ne sens quasiment pas la pâte tellement elle est légère c’est juste dingue et toi ?Et pourtant quant je regarde la photo je dirait le contraire , mais bon sa reste une photo