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Hors ligne Matthieu Guillotin

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Re : Fonds Napoli
« Réponse #199 le: 23 avril 2018 à 16:24:46 »
Un peu de sagesse pour clôturer cette discussion.
Cette discussion est étrange, elle me ferait penser à une discussion sur un forum de boulangerie pour savoir si les clients font une différence entre une baguette artisanale et une baguette livrée congelée par une enseigne industrielle.... ou à un groupe de discussion de producteurs d'huile d'olives de la vallée des baux de Provence ou une personne demanderait si il peut vendre de l'huile d'olive espagnole sous appellation des baux pour gagner plus d'argent car les clients ne voie pas la différence.....
Ce sont des démarches inconcevable ..... mais pas pour la Pizza, nous somme sur le Forum de la Fédération des Pizzaïolos de France et on ne comprend pas que les membres réagisse à une proposition de Fond surgelé Industriel .......
Que les choses soient claire il ne peut être mis en avant sur ce forum l'utilisation, pour une partie majeure de notre produit (La Pâte), d'un produit acheté tous fait.....

Et je continue à être clair, la surgélation est une technique utilisée pour bien des choses dans la pâtisserie ou la panification artisanale, sous certaine contrainte (moment, durée de conservation, recette de pâte)  cette technique ne pose aucun problème pour notre profession et encore plus dans des domaines aussi spécifique que la vente en distributeur.

Je remercie Ludovic d'être venu s'exprimer sur le sujet, bien sur qu'il a été interpellé, il fallait aller au bout de l'histoire avec une intervention de la Maison Adial, la réponse est très claire et vous avez tous put lire pour quelles raisons et a qui sont destiné les Fond pré-cité.

Je suis allez balader sur un forum de boulanger et je suis tomber sur une discussion sur les distributeurs de pain..... avantage, inconvénient, parallèle avec la pizza et je tombe sur ça: (image jointe) c'est le seul avis existant sur les distributeurs de pizza et a priori ça les a marqué mais pas excité .....
Tous les acteurs de notre profession doivent œuvrer dans le même sens sans brouiller les messages.

Nous ne sommes pas obtus et nous comprenons bien que certains ont besoin d'aide .... mais sur ce forum la solution artisanale sera toujours la seule et unique solution.... chaque chose à son endroit et les solutions alternative pour notre pâte à pizza doivent se faire clairement ailleurs.
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    Re : Re : Re : Fonds Napoli
    « Réponse #198 le: 23 avril 2018 à 10:12:50 »
    A l'origine de fond,  il y a qq années, nous avions de serieux soucis de qualité de pâte de beaucoup d'artisans. C'est lié au manque de maîtrise technique et de manque de formation générale du marché. Cela s'améliore grandement aujourdhui grace aux assos comme la fédé et aux écoles, mais les erreurs de panification et d'étalage sont encore très présentes. Et les défauts de la pizza empirent dans un distributeur.
    Donc, pour limiter la casse, nous cherchions une solution qualitativement acceptable. On a même reflechit a produire chez nous a Lisieux, mais l'equation financiere et technique nous a découragé.
    Le 1er proto Napoli nous a été présenté en automne 2017, avec de défauts. Ca été en partie corrigé en qq mois pour etre lancé par Scal il y a 1 an. Ce n'est pas parfait, mais pour nous c'etait une solution aux pizzas qui sont inférieures en qualité et ca doit etre marginal.
    Le meilleur modele reste artisanal, mais faut etre bien formé et bien maitriser son process. Qualitativement et eocnomiquemnet c'est la meilleur solution. Le Napoli est une solution de secours, au départ qualitative (et oui!), mais pour quelques uns, c'est devenu une solution à leur manque de capacité production.
    Pour Gino, c'est un réel dilem car cela le fait basculer sur du non artisanal. Tout le monde percoit le problème d'image et de qualité. Les echanges en témoignent.On ne peut pas avoir de réponse évidente pour lui si il n'arrive plus a suivre en prod.
    Cependant, on peut constater que certains ont tenté le Napoli pendant un moment et on rebasculé en mode artisanal : ils n'etaient pas satisfaits et ont améliorer le labo en changeant de four + performant et en s'equipant en bouleuse diviseuse etc. D'autres ont basculé compléments. Cest une marge du marché, je dirais autour de 10% aujourd'hui.
    Donc Gino, a ta place, je consulterais comme tu fais, mais surtout pour savoir si ton process peut etre amélioré en préservant la qualité : four, equipement, systéme etc...

    Merci Ludovic,
    Je ne voulais pas mêler Adial à la question mais d'autres l'ont faits. C'est tout à fait légitime de se poser la question même sur ce forum et je regrette l'animosité que certains ont eu à mon égard car je me répète, je souhaitais un avis sur ce fond en particulier et non sur le surge en général. Nous pensons à améliorer le labo mais cela s'avère aussi être un dilemme : four rotatif ? convoyeur ? BV ok. Formeuse ? travail main ?

    Pas toujours évident de choisir. Même un rotatif demande à tourner les pizzas même si certains disent le contraire car perso ça me dérange d'avoir un côté plus Blanc que l'autre.

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    Re : Re : Fonds Napoli
    « Réponse #197 le: 23 avril 2018 à 09:38:27 »
    Et au fait tu as demandé à Adial ce qu'ils pensent de ces fonds surgelé ,ils te disent quoi eux?
    A l'origine de fond,  il y a qq années, nous avions de serieux soucis de qualité de pâte de beaucoup d'artisans. C'est lié au manque de maîtrise technique et de manque de formation générale du marché. Cela s'améliore grandement aujourdhui grace aux assos comme la fédé et aux écoles, mais les erreurs de panification et d'étalage sont encore très présentes. Et les défauts de la pizza empirent dans un distributeur.
    Donc, pour limiter la casse, nous cherchions une solution qualitativement acceptable. On a même reflechit a produire chez nous a Lisieux, mais l'equation financiere et technique nous a découragé.
    Le 1er proto Napoli nous a été présenté en automne 2017, avec de défauts. Ca été en partie corrigé en qq mois pour etre lancé par Scal il y a 1 an. Ce n'est pas parfait, mais pour nous c'etait une solution aux pizzas qui sont inférieures en qualité et ca doit etre marginal.
    Le meilleur modele reste artisanal, mais faut etre bien formé et bien maitriser son process. Qualitativement et eocnomiquemnet c'est la meilleur solution. Le Napoli est une solution de secours, au départ qualitative (et oui!), mais pour quelques uns, c'est devenu une solution à leur manque de capacité production.
    Pour Gino, c'est un réel dilem car cela le fait basculer sur du non artisanal. Tout le monde percoit le problème d'image et de qualité. Les echanges en témoignent.On ne peut pas avoir de réponse évidente pour lui si il n'arrive plus a suivre en prod.
    Cependant, on peut constater que certains ont tenté le Napoli pendant un moment et on rebasculé en mode artisanal : ils n'etaient pas satisfaits et ont améliorer le labo en changeant de four + performant et en s'equipant en bouleuse diviseuse etc. D'autres ont basculé compléments. Cest une marge du marché, je dirais autour de 10% aujourd'hui.
    Donc Gino, a ta place, je consulterais comme tu fais, mais surtout pour savoir si ton process peut etre amélioré en préservant la qualité : four, equipement, systéme etc...
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      Re : Re : Re : Re : Re : Re : Re : Re : Fonds Napoli
      « Réponse #196 le: 23 avril 2018 à 07:19:53 »
      Non tu t es mis 10 personnes à dos, c est différent. Traiter le président de la fédération de vieillard, traiter les gens de merde etc c est juste con et pour ca je te crache mon mépris à la figure. Les modérateurs feront bien ce qu ils veulent de ton cas, perso ça aurait été ma decision, t aurais dégagé à vitesse grand V. T es encore la, tant mieux pour toi. Mais sache qu en matière de connerie, j avais rarement vu ça. C est sûrement dû à mon jeune âge  ;D
      T'es encore là toi ? Soit le forum est vide et donc tu viens là où il y a de la lumière,  soit tu m'aimes ?
      😂🤣

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        Re : Re : Fonds Napoli
        « Réponse #195 le: 23 avril 2018 à 07:18:18 »
        Une tâche peut être faite en interne par un employé ou en externe par un sous-traitant, selon un cahier des charges bien défini, au process encadré et maîtrisé ...
        Un professionnel spécialisé, un artisan orienté sur une tâche, à grande échelle, certain l'appel un industriel ;D
        En même temps faire des fonds pour distributeur est à mi-chemin entre artisanal et industriel. Je fais aussi des paninis avec la pâte à pizza et ils se vendent tres bien. Si je passait en mode pain industriel je serai obligé de baisser les prix de vente.

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          Re : Re : Re : Re : Fonds Napoli
          « Réponse #194 le: 23 avril 2018 à 07:14:27 »
          A oui je comprend se n’ai pas évident si tu est certain que tu y laissera pas des plumes pourquoi pas de toute façon si j’ai bien compris tu surgelle déja tes fonds si sa fonctione bien comme ça va y 
          Tu devrais juste contacter des utilisateurs non intéresser juste acheteur qui on commencer en traditionnel et basculer avec  fonds surgeler pour voir si il on eu une baisse ou pas d’activité  pour voir ?
          Ou trouver un pizzaiolo qui travaillerait juste le matin mais difficile à trouver aussi.

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            Re : Fonds Napoli
            « Réponse #193 le: 23 avril 2018 à 00:06:54 »
            En gros de juin à septembre inclus j'ai mon seul employé pas formé à faire la pâte ni les fonds car pas très habile.
            Une tâche peut être faite en interne par un employé ou en externe par un sous-traitant, selon un cahier des charges bien défini, au process encadré et maîtrisé ...
            Un professionnel spécialisé, un artisan orienté sur une tâche, à grande échelle, certain l'appel un industriel ;D

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              Re : Re : Re : Re : Re : Re : Re : Fonds Napoli
              « Réponse #192 le: 22 avril 2018 à 23:19:00 »
              J'avais 10 personnes contre moi et je devais répondre à tous 🤣

              Non tu t es mis 10 personnes à dos, c est différent. Traiter le président de la fédération de vieillard, traiter les gens de merde etc c est juste con et pour ca je te crache mon mépris à la figure. Les modérateurs feront bien ce qu ils veulent de ton cas, perso ça aurait été ma decision, t aurais dégagé à vitesse grand V. T es encore la, tant mieux pour toi. Mais sache qu en matière de connerie, j avais rarement vu ça. C est sûrement dû à mon jeune âge  ;D

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              Re : Re : Re : Fonds Napoli
              « Réponse #191 le: 22 avril 2018 à 18:02:03 »
              Je t'explique : ma femme attend un second enfant et on a su ça après le 2e distributeur. Sachant qu'elle bosse avec moi et qu'elle va accoucher en août... C'est le plus gros mois de l'année pour nous. En gros de juin à septembre inclus j'ai mon seul employé pas formé à faire la pâte ni les fonds car pas très habile. Sinon j'ai pensé à bouleuse diviseuse presse mais ma presse est bidon et je n'ai pas de BD

              A oui je comprend se n’ai pas évident si tu est certain que tu y laissera pas des plumes pourquoi pas de toute façon si j’ai bien compris tu surgelle déja tes fonds si sa fonctione bien comme ça va y 
              Tu devrais juste contacter des utilisateurs non intéresser juste acheteur qui on commencer en traditionnel et basculer avec  fonds surgeler pour voir si il on eu une baisse ou pas d’activité  pour voir ?
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              350 CH DU PERUSSIER 84170 MONTEUX / TEL 06 23 77 93 95  www.cotepizza.fr /  cotepizza@wanadoo.fr

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                Re : Re : Fonds Napoli
                « Réponse #190 le: 22 avril 2018 à 17:42:35 »
                Quelle belle journée au soleil

                Ouverture du 2eme distributeur  sur Fleville devant Nancy en face du château  le lundi 23 avril a 11h00.... Toutes les pizzas seront offerte .
                Si vous passez par la
                Tout avec des produits frais et pâte artisanale   :D
                prête moi un employé pour que je puisse perpétuer ma pâte 😂

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                  « Réponse #189 le: 22 avril 2018 à 17:40:51 »
                  Une derniere chose vu les nombreux messages que tu a eu  ;D

                  Tu  n’a peut étre pas vu ausis que j’ai écrit que j’avais trouver la pate pas terrible ou pas top je me rappelle plus exactement mais surtout moins bonne que celle a laquelle j’etait habituer dans se distributeur .

                  Mais j’ai souvent manger moins bon voir beaucoup moins bon dans des pizzeria artisanale qui fabrique leur pate eux mémes
                  Si cela peut te rassurer pour tes problémes de personels

                  Je t'explique : ma femme attend un second enfant et on a su ça après le 2e distributeur. Sachant qu'elle bosse avec moi et qu'elle va accoucher en août... C'est le plus gros mois de l'année pour nous. En gros de juin à septembre inclus j'ai mon seul employé pas formé à faire la pâte ni les fonds car pas très habile. Sinon j'ai pensé à bouleuse diviseuse presse mais ma presse est bidon et je n'ai pas de BD

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                    « Réponse #188 le: 22 avril 2018 à 17:36:18 »
                    Merci pour le compliment
                     
                    Apres faire ou ne pas faire des fautes d’orthographe ne font pas la qualité ou la réusite du bonhomme n’hésite pas si tu a besoin d’un devis tu vera je m’en sort tres bien  :)

                    J'avais 10 personnes contre moi et je devais répondre à tous 🤣

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                    Re : Fonds Napoli
                    « Réponse #187 le: 22 avril 2018 à 17:00:25 »
                    Je suis demain a Sarguemine mais le soir  et le mardi on pose un four
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                    « Réponse #186 le: 22 avril 2018 à 16:53:37 »
                    Ha.....  Pendant que je vous tient, la même chose fin mai  sur Art sur Meurthe aussi a coté du château . ;)    j aime bien les châteaux, au moins ça a de la gueule .   
                    « Modifié: 22 avril 2018 à 16:58:59 par Matthieu Guillotin »
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                    « Réponse #185 le: 22 avril 2018 à 16:52:08 »
                    Quelle belle journée au soleil

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                    « Modifié: 22 avril 2018 à 16:57:44 par Matthieu Guillotin »
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